食品（啤酒）生产过程中HACCP体系的应用

摘要  本文简述我公司啤酒实际生产过程关键控制点的控制和危害分析，首先应建立食品安全管理体系，成立食品安全领导小组，由公司法人任命食品安全领导小组组长，各部门负责人担任食品安全领导小组成员，运用关键控制点判断树进行关键控制点确认，确定了关键控制点（并加以控制。进行了产品描述和产品分析，对危害进行分析，包括危害的重要性、危害发生的频率，制定HACCP计划表、HACCP检查表和危害分析工作表，判定潜在危害是属于生物危害还是化学或物理危害，各工序清洗过程进行微生物取样分析。建立纠偏行动和验证程序，完善相关记录和建立文件管理制度，使HACCP管理体系在食品行业持续有效运行。

关键词    关键控制点  危害分析  食品安全  可追溯性  持续健康发展

产品是企业的生命，质量是企业的使命，企业是食品安全的主体责任人，为防止和杜绝啤酒生产过程各环节有害物质的进入，及时有效地过程控制及食品的安全防范措施，在此，谈谈食品安全体系的建立和运用。

1、选址及厂区环境应严格按GB14881食品生产通用卫生规范的相关要求执行

1.1 厂区基础环境设施

厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。绿化带不宜种植有飞絮的树木、花草，以免污染啤酒。厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染，便于卫生管理和清洗、消毒和维修保养。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。厂内配有相应的水处理设施、贮水设施及清洁和消毒设施，设有废水、废气处理设施。

1.2 生产设备的食品安全控制（按国家产业政策要求配备相应的啤酒生产线）

1.2.1 凡与啤酒接触的机械设备、容器、管路等的设计、安装、选材应符合食品质量安全要求，应采用无毒、易清洗、消毒、无异味及不与啤酒起化学反应的不锈钢材料制成。

1.2.2 维修和设备保养过程使用的机油、金属碎屑、杂质等不得进入与酒液接触的设备、容器和管路。维修结束及时进行CIP清洗，车间质管员对清洗情况进行跟踪检查。

2、应正式成立食品安全小组

食品安全小组是食品安全管理体系的组织核心，它承担着食品安全管理体系的建立、实施、有效运行和持续改进的重要职责。公司任命质量总监为食品安全小组组长，成员由负责采购、质量管理、生产技术管理、计量、检验、设备管理、酿造、包装等部门负责人组成。根据各工序情况由组长组织定期对危害进行分析并排除。加强对采购控制和卫生清洗工作的管理。

3、 入厂检验及台账建档

3.1 原料的采购与管理

公司在HACCP体系运行控制过程中将原料和食品添加剂的验收确定为关键控制点，进行危害分析和控制。所采购的各种原辅材料（麦芽、大米）食品添加剂及相关助剂必须符合国家食品卫生标准要求，对涉及生产使用的麦芽、大米每一生产批次要求供货商（生产厂家）提供相关出厂检验报告，生产许可证或流通许可证等相关证明材料。建立健全采购管理制度，编制采购计划和签订采购合同，每年至少开展两次供货方评价，不断收集供方信息，对不合格供方列入不合格供方名单，坚决不予采购产品。

3.2 入厂检验和台账建档

采购物资进厂前由质量部组织进行原料、添加剂感官检验，查看是否具有固有特性和气味，色泽是否正常，有无霉变或经过化学方式处理，确认无异常后则抽样开展理化检验，入厂检验合格，填写入库验收单。大米还必须进行新鲜度指标的检验，凡大米脂肪酸超过30mg/100g时一律不予验收作退货处理。啤酒生产过程使用的添加剂严格按照GB2760 食品添加剂使用标准和啤酒工业协会对啤酒行业食品添加剂的使用管理规定进行添加，不超量、超范围使用食品添加剂。填写完整的进货验收记录和进货台账，包括：原料、添加剂名称、进购日期、进购数量、规格、供货方名称及联系方式、出厂合格检验报告、生产许可证或流通许可证编号等内容。

4、生产加工过程食品安全管理，啤酒生产涉及关键控制点并加以危害分析和控制的环节，经公司食品安全领导小组组织识别和确认主要有：原料、添加剂的验收→糖化（麦汁煮沸）→发酵（酵母管理）→洗瓶→杀菌→验酒等环节，其次还包括对人员的要求。

4.1 车间环境、人员卫生要求

4.1.1 车间环境及卫生要求：

生产各车间每天进行环境卫生、设备卫生清理和清扫工作，物品和卫生用具归位和定点存放，车间地面不积水等。车间入口处配有相应的洗手、消毒、更衣、换鞋设施。车间配备有纱窗、防蝇灯、车间沟道有地漏水封，避免外界异味、臭气及害虫进入。

4.1.2 建立并执行员工健康管理制度：

根据食品安全法相关要求，食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生及食品安全培训。进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

4.2 生产用水的控制

生产用水的水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定，且每年应送当地有检测资质部门检测1-2次。厂区用水点、水罐、贮水池等必须进行防护并有专人负责，保证生产用水安全。

4.3 车间各关键控制点的控制

4.3.1 原料暂存料箱生产结束要批批进行清理，防止残余物料受潮发生霉变感染微生物，定期进行清理工作。

4.3.2 糖化锅槽每生产结束一个批次，严格按照SSOP《卫生标准操作程序》和GMP《良好操作规范》作业要求对三锅两次（糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽）进行CIP清洗，彻底清洗出微生物残留可能造成发酵时产生有害物质的可能。所有物料输送管道、输酒管道和罐、容器必须制定清洗工艺，定期进行CIP循环清洗。

4.3.3 啤酒发酵过程控制

啤酒发酵工序要严格对发酵罐、管路进行CIP清洗并取样检测微生物，麦汁充氧空气采用膜过滤去除可能有害微生物，对可能有害微生物进行预防和控制。酵母应有专人负责管理，贮存过程必须低温2-4℃保存，若保存时间较长还必须对酵母进行洗涤去除杂质和杂菌。

4.4 添加剂及外来物质的使用与管理

 针对使用食品添加剂的种类、范围、用量建立食品添加剂管理台账和备案制度，按照GB2760《食品添加剂卫生标准》等国家相关法律法规要求使用，不得超量超范围添加。对直接接触酒液的瓶盖的验收、存放、使用必须制定防范措施进行跟踪管理。

4.5 验瓶、验酒的质量控制

4.5.1 验瓶：瓶源（新瓶和回收瓶）实行分级管理制度，首先进行预挑选、预洗处理工作，对裂纹、缺口、异形、难以清洗干净的瓶子应及时检出，避免质量隐患进入下一个工序环节。

4.5.2 验酒：酒体不清，有杂质、漏气、漏酒、液位不足及瓶外有污物的产品应及时检出。灌装后的产品应加强检验控制，应防止恶性杂质异物及漏气、漏酒的现象出现。

4.6 杀菌控制

啤酒灌装结束要及时进行巴氏杀菌处理，杀菌过程要不定期检查各杀菌槽喷冲压力和温度并进行杀菌机运行记录，必要时还应检测杀菌强度PU值，避免啤酒口味老化和后苦。

5、产品追溯与召回

5.1 建立健全产品可追溯制度

可追溯性档案：包括物资采购记录、采购计划、采购合同、进货台账、各部门领用记录和生产过程控制记录（生产批次、生产时间、操作者等）、各工序检验原始记录和出厂检验记录、质量跟踪记录、销售记录等，相关记录档案保存期为2年。追溯途径为：市场终端→批发商→仓库→生产→供货商→产地，酿造车间、包装车间、仓储库依据产品标识及相关记录建立部门范围的可追溯性，质量部根据产品销售记录查到包装生产记录、查到清酒、发酵液、麦汁的酿造生产记录，查到原料批次及供货商原料情况。

5.2 产品召回制度

5.2.1 企业应建立不合格品召回制度并向消费者说明原因（如：生产日期、产品名称、生产批次、不合格原因分析、可能造成的危害等），对不合格食品及时进行检验分析，并及时向县级以上食品药品监督部门报告。

5.2.2 处理：产品召回后，对召回产品及库存产品进行分析评价提出处理意见，上报主管领导批准。对确实存在安全隐患的产品作销毁处理并做好相关处置记录。

5.2.3 总结：产品召回完成后，对产品召回情况进行分析总结，查明原因，避免此类问题再次发生。

5.2.4 演练：每年公司组织一次产品召回演练，演练结束总结经验教训，根据发现问题进行持续改进，有效控制食品安全。

5.3 食品防护计划

   定期收集和整理国内外食品安全和食品防护信息，加强信息化管理。

6、总结：

HACCP是啤酒生产(加工)过程安全控制的一种重要控制手段；从原料开始严把质量关，对关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。杜绝不合格品流入市场。保证食品安全，保障消费者的健康和安全，满足并超越消费者的期望，使企业持续健康发展。

参考文献:［1］  付爽，高小波“啤酒生产中食品安全关键控制点”《中国啤酒》2011.12