李志勇

(景德镇出入境检验检疫局，江西 景德镇 333000)

    摘要：随着经济发展和人们生活水平的提高，农残等食品安全问题日益成为人们关注的重点，而传统的食品安全管理已不能满足人们日益增长的物质安全需求。HACCP体系强调识别并预防食品安全潜在的风险，克服了传统食品安全管理的局限性。本文应用HACCP原理，通过对出口红茶生产环节潜在危害的风险分析，阐述了如何确立其关键控制点，并制定相应的控制措施，以防止食品安全问题的发生，确保出口红茶质量安全。

    关键词：HACCP  红茶  食品安全

1、引言

目前，在出口食品生产企业中关于HACCP的研究和应用，主要集中在水产品、罐头等七大食品加工过程，作为我国传统饮品茶叶，其生产过程中HACCP体系的应用推广较少。茶叶是我国具有资源优势和广泛国际市场的传统出口农产品，在农业结构调整、农民增收和出口创汇等方面具有十分重要的地位和作用。

景德镇浮梁是我国传统出口红茶产地，但随着欧盟和日本等国家或地区技术贸易措施的实施，茶叶中农药检测种类不断增加，最大农药残留限量值（MRL）逐年降低，浮梁红茶和我国大多数茶叶一样，遭遇了出口瓶颈。因此，为提升茶叶产品质量安全，降低茶叶中有害因子对其品质的影响，打破发达国家或地区的“绿色壁垒”，提高茶叶产品的国际市场竞争力，在茶叶企业引进和推广HACCP体系的应用具有非常重要的意义。浮梁红茶出口产区，自2012年推行HACCP管理体系以来，出口红茶品质得到了进一步的提高，红茶出口逐年扩大，出口数量从此前的年出口几百吨到2014年的一千三百多吨。HACCP原理在浮梁出口红茶加工中的推广应用取得了明显成效。

2、HACCP基本原理概述

HACCP是一种分析确定食品在生产加工过程中可能会出现的生物、化学、物理的潜在危害，从而采取相应的预防措施消除危害，保证食品安全的科学方法。CAC《食品卫生通则》对HACCP的定义是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

HACCP 7个基本原理：①危害分析并确定预防措施;②确定关键控制点（CCP）;③确定CCP关键限值，保证CCP受控;④确定监控CCP的措施;⑤确定CCP失控时的纠偏措施;⑥建立有效的记录保持系统；⑦建立证明HACCP系统有效运行的验证程序。

HACCP管理体系强调的是预防,关注的是关键点控制。企业通过对产品生产加工过程中所有潜在的化学、生物、物理危害进行分析，找出显著危害，确定关键控制点，并在生产过程中，重点对容易发生危害的关键点进行控制，从而达到有效控制产品的质量安全。

3、HACCP在红茶生产加工中的实施与应用

影响出口茶叶品质的关键是农残和重金属，而这些潜在的化学危害主要是茶叶种植过程中产生的，所以在红茶生产加工中运用HACCP体系时，应将种植源头纳入其生产过程潜在危害分析中，才能使客户最为关注的农残等有毒有害物质得到控制，并符合进口国要求。

3.1红茶生产加工工艺流程

    红茶生产加工工艺流程依次为：茶树种植、鲜叶验收、萎凋、揉捻、发酵、干燥、金属探测、包装。

3.2红茶生产加工过程中的危害分析和关键控制点的确定

    根据红茶生产加工工艺流程，从茶树种植、鲜叶进厂验收到成品包装等工序进行生物、化学和物理的危害分析，通过危害分析，确定红茶加工生产中的关键控制点（见表1）。

表1 红茶各环节的危害分析及关键控制点

3.3红茶生产加工过程中关键控制点的监控方案

根据红茶生产加工过程危害分析确定的关键控制点，制定相应的监控措施（见表2）。

表2 关键控制点监控方案