奉贤出入境检验检疫局  吴海浩

摘要：随着食品添加剂越来越广泛的生产与应用，其所带来食品的质量安全问题日益突出。HACCP作为一种质量安全的预防性技术管理体系，已经得到国际社会广泛接受、认可和应用。文章对食品添加剂琼脂生产全过程进行危害分析，确定关键控制点、关键限值，制订监测方法、纠偏措施、验证程序和记录要求；研究探讨在琼脂生产过程中通过引入HACCP体系提高企业管理水平及产品质量安全的可行性，对于当前食品添加剂生产企业具有借鉴价值。

关键词：HACCP；琼脂；卫生状况；关键控制点

HACCP系统是保障食品卫生的有效管理方法，将HACCP系统的原理方法应用于食品卫生监督管理，更新了传统的管理观念和方法，可更加有效地提高食品卫生监督效力，体系能够鉴别出现今能够想到的危害，包括预见到可能发生的危害，于是逐渐成了世界各国间食品贸易第一道“关卡”。通过HACCP认证也是我国食品出口的一道“通行证”。目前，我国已对肉制品、水产品、果汁等几类产品实施强制执行HACCP的规定。预计今后将会有更多的产品列入强制执行的目录。而作为食品中间产品的食品添加剂，在食品中应用更为广泛，因此在食品添加剂生产企业中应用HACCP管理体系势在必行^[1]。食品添加剂生产企业如果无视食品卫生安全的国际游戏规则，便随时可能被市场无情地淘汰出局。琼脂是食品添加剂的一种，在食品工业、化学工业、医学科研、生物化学、日用化工等各个领域有着广泛的应用。在食品工业中主要作为增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂，可以用来制造软糖等产品；在医药工业中可作为培养基、药膏基及其他用途；在日用化工品中可用在牙膏、洗涤剂、化妆品和空气清新剂产品中；在生物化学上可用作微生物载体和固定化细胞载体等等。

HACCP应用于食品添加剂生产行业的可行性

1、与传统质量安全监控形式比较的优越性

传统上，监督部门主要针对成品的监控与检测，虽可反映产品的质量安全状况，但是存在成本高、周期长，存在盲区的问题。

该体系指导思想是抓住保证产品质量安全的关键环节进行监测和控制，较大提高了质量安全管理工作的针对性和时效性，以最少的工作量达到最佳的效果；企业采用该体系后，明显节省人、物、财力，最大限度地保证食品添加剂的质量安全。

2、与其他质量控制体系比较的实用性

近年来，国内食品添加剂生产企业在管理体系方面认证较多的是IS09000，该体系对于该体系而言是强调食品安全的质量保证模式，其过程控制更加强化，更具有针对性；强调产品的质量安全，有明确的监控对象，文件较简单，在部分食品添加剂生产企业运行，已取得良好效果。

3、对提高企业安全防范意识与管理水平的促进作用

该体系的建立取决于对生产过程的透彻分析，并涉及微生物、食品工艺、质量管理等学科的研究，企业管理分工细化，各岗位人员职责明确，该体系建立与运作的过程有助于促使质量安全管理工作更深入、更有效。现阶段，国内食品添加剂的生产加工还是以众多的中小型企业为主，基础条件较为薄弱，为提高企业质量安全意识与管理水平，在食品添加剂企业引入HACCP质量安全控制体系是十分有意义的。

建立运行HACCP体系需注意的几个问题

1、体系的建立与运行过程中能否获得良好效果，取决于对每个CCP点的监控、纠偏措施、验证程序、记录和文件保持系统这四个方面的有效实施。

2、实验室检测能力与水平及良好的员工素质是系统有效运行的基本保障。

3、HACCP是针对具体的产品和生产工艺的，食品添加剂行业是一个多门学科的集成，应按不同产品、工艺建立相应适用的体系^[2]。

1研究对象与方法

1.1研究对象

某企业食品添加剂琼脂的生产过程。现将最终产品琼脂特性描述如下：

包装：琼脂精品25公斤/袋，内包装为食用级聚乙烯塑料透明袋，外包装为复合编织袋

保质期：一年

1.2方法

参照《HACCP体系及其应用准则》，GB1975-80及相关标准等，对琼脂生产全过程进行危害分析，确定危害控制要求等。

2结果与分析

2.1食品添加剂琼脂生产工艺流程图

原料检测-------碱处理------漂洗----------酸化----------消化---------过滤----------凝胶-------脱水-----------干燥-------粉碎----------过筛-----------检测----------包装----------入库

2.2关键控制点分析

1、  碱处理

将称量后江篱菜堆放碱处理锅边，用刀划开包装袋。加热碱液到比投料温度高5-7℃，放入碱。加热碱液到比投料温度高5-7℃，放入碱。将江篱菜快速倒入碱池，略搅拌。保持温度、处理时间。处理结束后，放回碱液，测定浓度后，补充碱液，待用。清洗海藻，7小时，7次换水。

2、  次氯酸钠漂白水洗

称取一定量的次氯酸钠，加水3-5倍稀释均匀，将以上的稀释液平缓地倒入已加好水的一体锅中，边投入次氯酸钠边开启搅拌器，持续时间约5分钟，静止，测试PH值，保持20分钟处理，观察江篱菜漂白效果，一般漂白20分钟即可放水。

3、  草酸酸化水洗

称取一定量的草酸，加水稀释10-20倍稀释成溶液，将以上草酸溶液平缓地倒入已加好水的一体锅中，边投入草酸溶液边开启搅拌器，持续时间约为10分钟，静止，测试PH值，保持60分钟处理，观察酸化效果，一般酸化1小时左右即可放水。

4、  胶液冷凝

将已经经过滤90℃左右的高温胶液由泵打入两组板式换热器；开启冷水阀，对热胶液进行冷却，一般需要调节温度到25-30℃，出板式换热器的胶液进入管式换热器进行再次冷却，开启冷却水阀（气温高时采用冷冻机组），调节胶液最终温度为10-15℃，观察冷却后的胶液情况和出胶情况，一般正常状况下的此时胶液呈不黏手的光滑状态，且出胶连续性号。若以上出胶不合格，则需要迅速调整换热温度或者胶流量，直到合格。

3讨论

HACCP是一种系统性强、结构严谨、适应性强、效益显著的食品质量保证体系。食品企业采用HACCP后，可以明显节省食品安全管理中的人力、物力、财力，最大限度地保证食品的卫生安全。它对实现从“农田到餐桌”的全程安全管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系具有十分重要的意义。然而，这样一种安全高效的食品安全保障系统却在食品添加剂行业受到冷落。已通过HACCP认证的企业寥若晨星，正在申请HACCP认证的企业也屈指可数。究其原因主要在于：

　　（1）ISO9000系列认证成为添加剂企业的首选；

　　（2）推行HACCP面临诸多问题，如①企业缺乏与实行HACCP相配套的硬件、软件；②企业缺乏与实行HACCP相配套的管理人才；③缺乏覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则，与国外发达国家相比，我国缺乏评价和认证个别企业HACCP系统的技术准则和按行业区分的HACCP实施指南。

　　HACCP体系是目前国际上通用的、能保证食品生产安全的防御体系和常规管理方法，中国加入WTO后，它必将推进我国食品工业实施HACCP体系。将HACCP体系应用于食品添加剂的生产管理，不仅可提高产品的质量，而且可使产品与国际同类产品媲美，塑造企业的品牌形象，参与国际竞争^[3]。

　　尽管在食品添加剂企业推行HACCP遇到许多阻力，但实施HACCP仍是大方向，是企业的“必修课”。中国认监委于2002年发布的《食品生产企业危害分析与关键点（HAC?CP）管理体系认证管理规定》，国家鼓励从事加工出口食品的企业建立并实施HACCP体系，并对肉品、水产品、果汁等几类产品实施强制执行的规定。预计今后将会有更多的产品列入强制执行的目录。如果更多的食品都要求实施HACCP管理，那么在作为中间产品的添加剂及配料企业中强制实施HACCP的日子也不会远了。因为HACCP要求食品安全从源头抓起，每一步骤，每一环节都必须有安全保障，如果食品添加剂和配料的安全都不能保证，最终产品的安全保障便无从谈起。食品加工企业虽然目前还不是强制要求上游厂家必须通过HACCP认证，但他们会优先考虑采购实施HACCP管理企业的产品。HACCP体系已发展成为目前公认的科学、高效、预防性的食品安全控制体系，正日益成为世界性的食品安全控制主流。通过全方位有效实施HACCP管控，严格按HACCP计划实施过程管理，不断监测、改进，完善过程管理，相信该产品的质量安全会达到更好的水平。

参考文献

[1]谭红，王淑萍等．HACCP在食品添加剂生产企业中的应用研究. 河北医药,2007(4),385-386

[2]荔亮，杨波. 生物添加剂生产加工中HACCP体系的建立[J]．安徽农业科学，2014,42(6):1779—1781

[3]罗春连. 运用HACCP控制食品添加剂红曲米(粉)质量安全性的研究[J]．广东化工,2013(18)::53-55