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杨英
（云南新海丰水产科技集团有限公司 罗平 655800）
摘要：根据美国水产品HACCP指南，运用HACCP 原理,对罗非鱼片加工各个步骤中的具体操作过程进行生物、化学、物理危害分析, 找出关键控制点. 最终确定原辅料接收、恒温解冻和金属探测为3 个关键控制点, 从而制定出企业HACCP实施计划，为即罗非鱼鱼片的加工提供指导。
关键词：HACCP 即罗非鱼片 水产品 关键控制点
HACCP是对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防性体系，该体系着眼于食品在加工和储藏过程中受到的偶然风险（这种风险可能来自食品本身或加工过程），根据食品和加工的特点进行危害分析，并通过预防和控制措施将危害降低或消除到可接收水平。这是一种能显著提高水产品安全性的有效管理体系，能为产品在加工贮藏过程中安全卫生及货架期的有效延长提供保障。HACCP体系从上世纪90年代就开始在我国水产品加工产业中应用，许多学者针对即食水产品中HACCP体系应用开展了大量研究[1]，吕淑霞等在即食牡蛎加工中选择“原料验收、包装、杀菌”作为关键控制点（CCP）[2]，李虹等人也研究了危害分析关键控制点系统在即食醉泥螺加工中的应用[3]。
罗非鱼（Tilapia）为一种中小型鱼，在我国水产品进出口贸易中占据一定地位，即罗非鱼片因味道鲜美、营养丰富而备受消费者青睐，其出口和内销总量逐年递增。产品安全问题也不容忽视，如各个CCP点控制不当，很容易造成食物中毒和危害消费者健康。因此，在罗非鱼片加工中引入HACCP管理体系是非常有必要的。
本文针对罗非鱼片加工工艺，对其各加工环节可能存在的危害进行生物、化学和物理分析，根据HACCP的原理确定相应的关键控制点，并针对关键控制点确定工艺参数，以卫生标准操作程序(SSOP)和良好作业规范（GMP）为基础建立即罗非鱼片的HACCP控制体系，以期为罗非鱼片加工企业提供参考。
1、研究方法
建立即罗非鱼片的工艺流程图,参考美国水产品HACCP指南，根据罗非鱼自身的特性，对鱼片加工工序中的各个环节进行危害分析,识别出对罗非鱼片可能造成的关键质量控制点,分析该控制点对产品质量的影响,并制定相应的预防及控制措施。通过主动控制,确保质量不发生偏差,消除一切可能对产品造成潜在危害的因素,保证鱼片的最佳食用品质。
2生产工艺
冻罗非鱼片的生产加工流程：
CO发色
CCP1 1.原料接收 2.卸鱼/分选/暂养 3.放血 4.开片
CO发色 8.选别/分级 7.修整 6.磨白膜 5.去皮
9.清洗
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10.臭氧水清洗
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11.摆盘单冻
12.速冻 13.1内包材料验收
13.内包装 13.3内包材料消毒 13.2内包材料贮存
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CCP2 14.金属探测
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15.装箱 15.2外包材料贮存 15.1外包材料验收
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16.冻藏 CCP3
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17.发运
（正常进行） （有可能发生，或者在不合格的情况下返工）
其中内包装涉及内包材验收、贮存和消毒，装箱涉及外包材/标签验收和贮存。
3危害分析、关键控制点及关键限制的确定
3.1原料接受（CCP1）
原料罗非鱼在养殖过程中，因为环境因素可能会被细菌性病源体污染或重金属、农药残留，也可能会因为养殖不当造成兽药及抗生素残留，最终伤害消费者健康，是显著危害。原料验收设为CCP点。
关键限值：原料罗非鱼养殖场需为CIQ备案的养殖基地，养殖水质符合NY5051的要求，养殖过程中公司指定人员定期检查监管养殖基地，了解鱼病和养殖用药情况，定期养殖水进行检测，抓捕前对养殖罗非鱼抽样进行药残预检，入厂后进行感官检验，药残预检、感官检验合格方可接手加工。
3.2卸鱼/分选/暂养：
经验收合格后，按要求进行卸鱼并挑选出不符合加工要求的原料并暂养。
3.3放血、开片、去皮、磨皮和修整
在放血、开片、去皮、磨皮和修整加工过程可能因加工时间过长、接触面感染病原体会增值，细菌性病原体超标会破坏产品品质食后会对人体造成伤害，也可能会因为洗洁剂、消毒剂在人体内的存积使人体致病，甚至出现加工过程中道具断裂带入金属碎片，这些均为显著危害。但是这些都可以通过SSOP和金属探测控制。
3.4清洗、分级和臭氧消毒
在清洗、分级和臭氧消毒加工过程中，不会产生生物、物理和化学的危害。
3.5排盘、速冻、定量和内包装
在排盘过程过程中可能因接触面感染病原体会增值，细菌性病原体超标会破坏产品品质食后会对人体造成伤害，也可能会因为洗洁剂、消毒剂在人体内的存积使人体致病；在定量和内包装过程可能因内包装材料消毒不彻底和接触面感染病原体，细菌性病原体超标会破坏产品品质食后会对人体造成伤害，为显著伤害。但可以通过SSOP控制。
3.6金属探测（CCP2）
在放血段和修整过程中刀具断裂而带入金属碎片，和各工序中的误入，食用后会严重伤害消费者健康。故将此处设为CCP点。
关键限值：将袋装产品经过金属探测器逐一检测，金属探测器灵敏系数为铁φ2.0mm，非铁金属φ2.5mm、不锈钢φ3.0mm。车间温度控制在10℃以下。
3.7包材和标签验收（CCP3）
包装材料、标签没有注明“保持冷冻（-18℃）”字样，可能会导致真空包装的成品在贮存、运输和分销过程中处于冷藏状态（3.3-10℃），从而产生肉毒梭菌毒素。食用后会严重伤害消费者健康，设为CCP点。
关键限值：包材验收员从每一批包装材料、标签中抽取代表性样品检查，所有的外包材料和标签均需标注“保持冷冻（-18℃）”字样。
3.8冷冻贮存和装货运输
在-18℃冷冻贮藏和运输不会产生生物、物理和化学危害。
4监控措施和纠偏措施
针对罗非鱼片生产过程中危害的关键控制点和关联限值，监控措施和超过关键限值时的纠正措施：
表：冻罗非鱼片生产关键控制点及其控制措施
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关键点 显著危害 关键限值 纠偏措施 |
1）原料验收 化学危害：兽药残留、 原料来自CIQ备案并经 拒收来自非CIQ；
CCP1 重金属、农药和杀虫 评估合格的原料基地；每 备案养殖场的原
剂残留 批原料均附有养殖用药声 料；拒绝没有养
明；所监控药物残留项目 殖用药声明的原
指标符进口国标准。 料；拒绝CIQ备案养殖场预检不合格的原料用作食品加工
金属检测 物理性：金属异物 直径≥2.0mm的铁（Fe）不得; 将报警产品重新过
含有直径≥2.5mm的非铁金属 金检三遍，确认不
（NON-Fe），不得含有； 能通过的单独存放
直径≥3.0mm的不锈钢（SUS） 评估后进行处理；
不得含有。 查证金属来源并
消除
隔离设备放生故障至上次检验准确时间段的产品并重新通过金检检测的准确度和灵敏度，调整机器使其处正常状态。
标签检查 过敏源 所有标签都必须清楚的识别任 隔离、拒收或销毁
CCP3 何含有过敏原产品 不合格标签识别
标签错误原因分析
成品存储过程中 所有成品标签描述的产品应该
产生的肉毒梭菌 在冷冻保存
毒素
5回顾HACCP计划
HACCP方法在经过一段时间的运行，或者也做了完整的验证，都有必要对整个实施过程进行回顾与总结，HACCP体系需要并要求建立这种回顾的制度。一般说，在对整个HACCP或某一点进行调整前，如原材料、产品、工艺、消费者使用等发生变化前，应对HACCP的过去进行回顾，特别是发生以下变化时：①原料、产品配方发生变化时；②加工体系发生变化时；③工厂布局和环境发生变化时；④加工设备改进时；⑤清洁和消毒方案发生变化时；⑥重复出现偏差，或出现新危害，或有新的控制方法时；⑦包装、储存和发售体系发生变化时；⑧人员等级和域职责发生变化时；⑨假设消费者使用发生变化时；⑩从市场供应上获得的信息表明有关于产品的卫生或腐败风险时。
对HACCP所做的回顾而形成的资料与数据，应形成文件并成为HACCP记录档案的一部分，还应将回顾工作所形成的一些正确的改进措施编入HACCP方法中，包括对某些CCP控制措施或规定的容差调整，或设置附加的新CCP及其监控措施。
总之，在完成整个HACCP计划后，要尽快以草案形式成文，并在HACCP小组成员中传阅修改，或寄给有关专家征求意见，吸纳对草案有益的修改意见并编入草案中，经HACCP小组成员审核修改后形成最终文件，供有关部门审批或在企业质量管理中应用。
参考文献：
[1]河北省食品研究所，中华食品工业大辞典[M].北京：中国食品出版社，1989.
[2]冯叙桥，赵静.食品质量管理学[M].北京：中国轻工。业出版社，2002.
[3]汪学荣，等.HACCP系统在生猪屠宰加工中的应用. 肉类工业[J].2003(6):3-5.
[4]国家商检局《肉禽食品卫生与检验》编译组.肉禽食品卫生与检验[M].杭州.浙江科学技术出版社，1994.
[5] 陈文，司晶 HACCP在水产品养殖中的应用及建议[J]中国水产，2006（6）：63-64，77