摘要：

食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。然而，随着我国食品安全问题频繁发生，食品安全也引起了政府、企业和消费者的广泛关注。如何提高和稳定食品企业生产质量，减少食品安全问题的发生，是目前发展食品行业的关键所在。

本文就HACCP体系在蓝莓汁饮料中的应用进行了研究，主要针对大兴安岭坤美源蓝莓科技开发有限公司研发生产的蓝莓汁饮料，并对该企业进行了HACCP体系应用，以期对该企业质量安全管理提质增效。

关键词：HACCP体系，食品，应用，CCP；

正文：

1．研究背景

食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。然而，随着我国食品安全问题频繁发生，食品安全也引起了政府、企业和消费者的广泛关注。如何提高和稳定食品企业生产质量，减少食品安全问题的发生，是目前发展食品行业的关键所在。

HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point;危害分析与关键控制点) 食品安全体系是一个国际上广为接受的、以科学技术为基础的安全控制体系。HACCP是以预防为基础的食品安全质量控制体系, 有以下7大原则组成^[1]: 危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、建立监测程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录管理程序。

本文就HACCP体系在蓝莓汁饮料中的应用进行了研究，主要针对大兴安岭坤美源蓝莓科技开发有限公司研发生产的蓝莓汁饮料，并对该企业进行了HACCP体系应用，以期对该企业质量安全管理提质增效。

2.设计方案

2.1蓝莓汁饮料生产中HACCP计划的研究步骤

方案由12个步骤组成，涵盖了HACCP7项基本原理，如下所示：

组成HACCP小组→产品描述→确定预期用途→绘制生产流程图→确证生产流程图→进行危害分析并建立预防措施(原理1)→确定关键控制点(原理2)→确定关键限制(原理3)→建立监控程序(原理4)→建立纠偏措施(原理5)→建立验证程序(原理6) →建立记录管理程序(原理7)

2.2完成危害分析工作单

    评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析潜在危害，即生产过程中从原料开始存在的生物性、化学性和物理性可能导致产品品质下降的因素，而对低风险或不大可能发生的危害不必进一步考虑。

2.3 完成HACCP计划表

3.方案实施

3.1成立HACCP小组

小组成员及其职责：

3.2产品描述及确定预期用途

大兴安岭坤美源蓝莓科技开发有限公司生产的蓝莓果汁饮料，产品的预期目的是国内销售并走出国门。产品的目标顾客是产品代理商、零售商及终端消费者。

图3-1 蓝莓汁饮料生产工艺流程图

3.3绘制生产流程图

根据HACCP计划在蓝莓汁生产中的要求，绘制工艺流程图^[2]。蓝莓汁的生产工艺流程图见图3-1。

3.4 确证生产流程图

流程图的精确性影响到危害分析结果的准确性。HACCP小组成员在整个生产过程中对生产工艺流程图进行确认。如果有误，应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应对偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性^[3]。蓝莓汁的生产流程图的现场确认结果见图3-1。

3.5 进行危害分析并建立预防措施

蓝莓汁生产从原料果接受到生产过程的可能存在生物性危害、化学性危害、物理性危害三个方面的危害。

其中生物因素危害指的是对生产有害的各种致病菌的污染；致病菌主要有：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等。致病菌污染的主要环节在原料果、加工设备、冲洗原料果用水、包装物料（以无菌纸盒、纸箱为主）。化学性因素危害是指原料果在生产过程中喷洒的农药残留，土壤中有农药残留；原料果中腐烂变质果所含的霉菌；设备、管道、储罐清洗消毒后清洗剂的残留。物理因素危害包括原料果中的金属、玻璃碎片、碎铁丝、打浆机锤片金属碎屑的脱落等杂物的危害^[4]。

蓝莓汁生产过程中的危害分析及控制措施见表3-1。

3.6 确定关键控制点

HACCP小组可借助CCP判断树（Decision Tree）对苹果汁工艺流程图中的各工序使用判断树按次序进行判断，最后确定该工序是否为关键控制点（CCP），CCP判断树见图3-2。最后判定出蓝莓汁生产加工过程中的关键控制点，具体关键控制点见表3-2。

图3-2  CCP判断树

3.7 确定关键限值

通过蓝莓汁生产过程中的关键控制点，进行关键限制的设定。蓝莓汁生产过程中每一个CCP的关键限值详见表3-2。

其中CCP1为原料验收，CCP2为超高温瞬时灭菌

CCPl控制农药残留、重金属的化学危害。在原料果生长过程中通过采样普查检测确定农药残留、重金属是否超标，并对未超过规定限量的蓝莓发放“原料果普查合格证明” ^[5]。因此，CCPl的关键限值设置为原料果的合格证明。

CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。根据试验研究证明当后灭菌温度为≥120℃并维持流量≤4T/H以上时均可杀灭致病菌和寄生虫，该步骤对致病菌和寄生虫的杀灭率完全可以达到要求。所以，CCP2的关键限值设置为超高温瞬时灭菌。

3.8 建立监控程序

建立监控程序，目的是跟踪加工操作，识别可能出现的偏差，提出加工控制的书面文件，以便应用监控结果进行加工调整和保持控制，从而确保所有CCP都在规定的条件下运行^[5]。监控内容包括监控内容、监控方法、监控频率和监控人员四个方面。具体监控程序见表4-2。

3.9 建立纠偏措施

纠偏措施是针对关键控制点控制限值所出现的偏差而采取的行动。纠偏行动要解决两类问题。一类是制定使工艺重新处于控制之中的措施；一类是拟定好CCP失控时期生产出的食品的处理办法^[6]。针对蓝莓汁生产中的CCP确定纠偏措施，详细见表4-2。

3.10 建立验证程序

通过验证可以了解所规定并实施的HACCP系统是否处于准确的工作状态中，能否做到确保食品安全^[7]。内容包括两个方面：验证所应用的HACCP操作程序，是否还适合产品，对工艺危害的控制是否正常、充分和有效；验证所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用。关于蓝莓汁生产中CCP的验证，详见表4-2。

3.11 建立记录管理程序

记录内容包括：用于危害分析采用的数据；与产品安全有关的所做出的决定；监控方法及记录；用于危害分析采用的数据；与产品、安全有关的所做出的决定；监控方法及记录；由操作者签名和审核者签名的监控记录；偏差与纠偏记录；审定报告等及HACCP计划表；危害分析工作表等。蓝莓汁生产过程中的HACCP系统档案记录详见表4-2。

4.结果与结论

4.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单

蓝莓汁生产过程中的危害分析工作单具体见表3-1。

4.2 HACCP计划表

蓝莓汁生产过程中的HACCP计划表具体见表3-2。

表3-1 蓝莓汁加工危害分析工作单

表3-2 蓝莓汁HACCP计划表