摘要： 近几年来，食品安全已成为世界范围内高度重视的问题，我国在食品出口企业积极推行HACCP体系，对保证我国出口食品安全，扩大出口贸易起到了积极的作用。本文介绍了我国食品行业HACCP体系应用现状及存在问题，重点分析了我国HACCP操作过程中容易忽视的概念、原则和方法，同时提出相应的对策。

关键词：食品行业、HACCP体系、应用现状、对策

当今社会，食品安全已成为世界范围内高度重视的问题，保证食品的安全对人类健康十分必要。危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。各国政府、各种国际组织、许多学术机构都致力于研究和解决食品安全问题，HACCP体系被认为是保证食品安全最有效的方法。但是在我国，食品安全问题一直到20世纪90年代末期，随着我国粮食供给的基本平衡，才逐渐地被提到了日程上来，这之前，因为受到经济条件的限制，我国无力也无法针对有关食品的安全做出规定。

1.我国企业HACCP实施中易陷入误区的问题探讨

HACCP管理体系强调识别和预防食品污染和食品危害的风险，它克服了传统的食品安全卫生控制的局限，但它不是零风险的体系。我国企业在HACCP的实施中，部分监管人员和食品企业对HACCP体系有些误解，操作过程涉及的部分概念、原则和方法等仍然模糊不清。

1.1实施HACCP体系只是企业内部的事情。

市场追溯和消费者投诉处理制度是实施HACCP的一个前提条件，企业必须有一个有效的消费者投诉处理程序（包括市场追溯程序）。因为在实际操作中，消费者投诉是不可避免的，一旦处理不当会对产品形象和企业声誉带来巨大的、短期内无法弥补的负面影响。同时，HACCP的实施必须大量收集消费者的投诉信息，因为消费者的投诉是市场对产品质量的反馈，通过收集汇总这些相关信息，将会发现产品质量的缺陷和问题所在，为实施危害分析过程提供基础数据。

1.2 HACCP的实施重点得到管理层支持，其他人员只需知道该做什么就行了。

HACCP是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术。HACCP计划的制定和实施，必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。最高领导给予的强有力的、持续的支持和领导是HACCP获得建立以及实施的必要条件。但是，HACCP是单个人或单学科不能解决的，而是建立在众多基础学科上的科学，是不断发展的科学。如果缺乏某一领域的人员的介入，可能会产生某方面或某个显著危害的忽视，这样会直接导致整个HACCP计划的失败。

1.3 HACCP实施需要资源的大量投入但又没有什么明显收益。

实施HACCP的收益主要体现在：一是提高资源合理利用率。如，解决了为得到有意义的、有代表性的信息而收集和检验大量样品所带来的困难，而且节约了分析终产品所花费的昂贵费用，降低了产品的潜在返还性；二是提高工作效率。如，无需了解原因而查找出问题所在，克服了一般性监督在预测食品潜在安全问题的局限；只是增加了产品的安全性和可信度；四是增加了消费者的满意程度；五是对员工的培训增强了他们的食品卫生意识，从而减少了问题的发生等等。然而，在初始阶段，HACCP的实施的确需要额外的资源来完成人员培训，购买技术支持设备和资金投入以及为HACCP系统所进行的预备程序、标准操作过程等所花费的时间和精力等。

1.4 同一行业的HACCP体系可以互抄。

其实，HACCP虽然具有全世界公认的总体指南，但由于HACCP是一个具体的控制系统，就算同一个食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线，其设置的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。这是因为各种危害，以及控制这些危害的最好控制点是随工厂的设计、食品的配方、工艺流程、设备设施、原料选择、卫生和支援性计划等情况而变化的。所以当HACCP具体应用到每一个企业时，企业应从自身现实出发，全面衡量原料、工艺、管理、装备、环境、人员等环节，做出企业自己的改造措施，根据现有条件许可逐步开展企业自身的HACCP的研究实施工作，建立完善的安全质量控制体系，确保成品安全有效。

1.5 为了保证HACCP体系更好实施，将其应用于所有危害。

在HACCP研究过程中，人们往往把所有危害都找出来，进行危害的可能性、严重性分析，并最终得到显著危害。需要指出的是，HACCP仅针对显著危害，只把重点放到那些可能发生或一旦发生对消费者将导致不可接受的健康风险的显著危害上，而不是试图控制所有的危害。HACCP是建立在良好生产规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）基础上的“上层建筑”。只有与GMP、SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更具有针对性，才能独立形成一个完整的质保体系。在具体实施过程中，SSOP侧重于解决卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制显著危害，而HACCP用于控制显著危害，而且一些由SSOP控制的显著危害在HACCP中可以不作为CCP，而只由SSOP控制，从而使HACCP中的关键控制点更简化，使HACCP更具针对性，避免HACCP因关键控制点过多而难以操作的矛盾。

1.6 HACCP实施可以完全代替成品检验。

HACCP实施可否代替成品检验，在国际范围内引起了广泛的争议。许多专家认为：食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的成品检验法要更为可靠，而且节约了资源，故建议成品检验可以被替代。然而，由于怀疑HACCP未得到合理充分实施，以及HACCP也并不是一个零风险体系，在国际食品贸易往来中，部分产品生产经营管理者或产品购买者并不同意因为采纳HACCP管理，而免去成品检验。由于成品检验能在一定程度上验证HACCP的实施情况，同时也是产品上市前的一个监督方法，故建议仍应适当保留。

2.建议对策

我国HACCP体系应用较晚，且多数企业为中小型企业，有的企业加工工艺与设备多依赖人工，处于卫生和质量管理的初级阶段，存在的问题也比较多。就以往的食品安全事件来看，资金设备充足的大型企业尚不能完全自律，在中小型企业中有效实施HACCP更是困难重重。针对上述影响体系实施的因素，总结出以下几点经验可作参考。

2.1  企业管理者应充分认识实施HACCP体系带来的长远效益。

质量是企业的生命，由一家工厂的建立到一个品牌的创立需要较长的过程，执行HACCP能够提高生产效率，减少产品召回，提升企业声誉从另一方面来说即是降低了成本。因此企业管理者应转变在法律法规要求下强制执行HACCP的态度，正确认识实施HACCP体系的成本与收益的关系。

2.2  减少关键控制点工作人员的流动

食品企业员工流动性大，人员的变动往往会大幅度增加培训成本，耗时耗材。在一些果蔬汁生产企业中，因为原料成熟期集中，存在生产淡旺季，人员流动的特性尤为明显。在此情况下，关键控制点的工作人员应为固定员工，对于非关键控制点采取聘用季节工的方式，保证关键点的操作和数据记录的准确性，同时也能减少培训压力和成本。

2.3  增加外部资源的提供

企业内部应多进行食品安全培训和辅助教育，例如视频，培训讲座，指导文件，手册等，促进HACCP团队的建立，也应为管理人员和经办人员提供体系相关学习交流机会，这就需要企业提供资金，时间，人力资源，监控设备和培训等充足的资源。政府也应提供开放的信息平台，包括国外食品通报、国内外检测标准变更、食品安全风险等相关信息，为企业了解最新消息提供官方开放性资源。

2.4  简化文档记录缩短执行时间

    为了方便各方面的监督调查，和自身的验证纠偏，HACCP体系的文档和记录保存是必不可少的。生产一线的操作员工往往是体系的最终执行者和文档的记录员，在时间紧张时，员工最注重的是当前生产工作任务的完成情况，往往不能及时记录文档。因此在HACCP体系运行后，体系管理者应注意收集一线员工的意见，根据实际情况及时简化文档表格，避免填写重复项目，尽量减少在表格记录上消耗的时间。

3. 结束语

综上所述，作为是一种风险预警机制，HACCP管理体系是针对食品生产企业设计和开发的，可控制食品原材料采购、生产、加工、存储、运输、销售、食用全过程中可能出现的食品污染和食品危害。因此，食品生产企业建立一套完整的HACCP管理体系，加强食品安全卫生管理和质量控制，实现食品安全卫生控制技术的进步，已成为当务之急。

HACCP体系适用于各类食品企业，具有很强的灵活性，影响其实施的因素也众多，克服这些困难需要企业和政府的共同努力。国内外许多学者和食品从业者都在不断研究HACCP体系的应用，但国际上的通用模式在我国的食品企业中并不能生搬硬套，笔者仅结合国情列出HACCP体系在我国食品行业实施中可能存在的问题，为将来进行体系的基础研究工作提供更多思路。