摘要：本文对中小企业HACCP实施过程中容易误解的概念进行了阐述及探讨，并提出了相应的观点 。

关键词：食品；HACCP；误区

近年来，越来越多的中小食品出口生产企业建立并运行了HACCP体系和申请认证，但不少企业在应用HACCP原理建立食品安全体系时，没有根据认证准则及企业的情况科学系统地进行分析，制定出切实有效的HACCP计划，造成出口产品在HACCP申请官方验证审核中遇到了很多问题。现结合近年审核中遇到一些问题实例，对照HACCP的认证准则进行分析，提出几点初步的观点供大家交流讨论。

1  HACCP管理体系的特点^{[1] -[2]}

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)“危害分析和关键点控制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法，是食品生产、加工过程中通过对关键控制点实行有效的预防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。它有如下特点：

它强调风险评估和预防为主。通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点(CCP)，采取必要的有效措施，使食品安全卫生达到预期的要求。

‚它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量，以确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生。

2 对我国中小企业HACCP实施中易误解问题的探讨^[2]-[4]

HACCP管理体系强调识别和预防食品污染和食品危害的风险，它克服了传统的食品安全卫生控制的局限，但它不是零风险的体系。在HACCP的实施中，部分监管人员和食品企业对 HACCP体系有些误解，操作过程涉及的部分概念、原则和方法等仍然模糊不清。

2.1  只要是关键工序就可设为CCP点

我们都知道，关键点的设立，是根据“判断树”推出而需实施监控的要点，通俗说是下阶段下工序不可控或纠正成本不经济而设立关键控制点，比如：饮料罐装工序，罐装压盖后发现容量过多或过小，都不可能重新开盖再补灌，那么，通常在罐装压盖时设立CCP点：罐装速度、压盖高度、旋转压力等参数，早在开机时就进行核实和验证，设定首件产品验证及一定时间间隔进行核实。

在某一供港澳鲜活禽产品加工厂，该企业在原料进厂验收和产品开膛等2工序设立了CCP点，却忽视了生产过程产品裸露时间和温度的控制要求，导致了生产过程时间过长、温度过高而导致微生物大量繁殖，虽然后工序实施急冻，但微生物只是处于休眠状态，一到解冻后检测往往超标准要求。

2.2  关键限值(CL)根据经验确定

在某调味品生产企业，该公司生产罐头验证审核时，不能提供其水果罐头杀菌的关键限值(CL)温度≥121℃、时间≥25 min的科学支持材料，亦未对2个杀菌釜进行热分布测试的检测证据，仅根据经验来定蒸汽压力和作业时间CL值。

CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。”上例蘑菇罐头杀菌温度时间的关键限值没有科学依据作为支持，无法证明其杀菌是有效的。应当对水果罐头杀菌温度时间的关键限值进行科学论证，也可参阅历史参数进行分析设限控制，并保存科学论证的材料。

2.3  HACCP的实施重点是得到管理层支持，其他人员只需知道该做什么就行了

国外HACCP的应用实践表明，HACCP是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术。HACCP计划的制定和实施，必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。最高领导给予的强有力的、持续的支持和领导是HACCP获得建立以及实施的必要条件。但是，HACCP是单个人或单学科不能解决的，而是建立在众多基础学科上的科学，是不断发展的科学。如果缺乏某一领域的人员的介入，可能会产生某方面或某个显著危害的忽视，这样会直接导致整个HACCP计划的失败。如在酸奶的生产加工过程中，如果在原料阶段缺乏食品卫生学的人员参与而导致HACCP小组忽视了所添加奶粉的抗生素含量问题，则后面出现的保存期时间过短的原因在原建立的HACCP计划中无法溯源。

2.4  实施HACCP体系只是企业内部的事情

其实，市场追溯和消费者投诉处理制度是实施HACCP的一个前提条件，企业必须有一个有效的消费者投诉处理程序(包括市场追溯程序)。因为在实际操作中，消费者投诉是不可避免的，一旦处理不当会对产品形象和企业声誉带来巨大的、短期内无法弥补的负面影响。同时，HACCP的实施必须大量收集消费者的投诉信息，因为消费者的投诉是市场对产品质量的反馈，通过收集汇总这些相关信息，将会发现产品质量的缺陷和问题所在，为实施危害分析过程提供基础数据。

2.5  HACCP实施需要资源的大量投入但又没有什么明显收益

对中小企业来说，收益与支出比率更为敏感。其实，实施HACCP的收益主要体现在：一是提高资源合理利用率。如，解决了为得到有意义的、有代表性的信息而收集和检验大量样品所带来的困难，而且节约了分析终产品所花费的昂贵费用，降低了产品的潜在返还性；二是提高工作效率。如，无需了解原因而查找出问题所在，克服了一般性监督在预测食品潜在安全问题的局限；三是增加了产品的安全性和可信度；四是增加了消费者的满意程度；五是对员工的培训增强了他们的食品卫生意识，从而减少了问题的发生等等。然而，在初始阶段，HACCP的实施的确需要额外的资源来完成人员培训，购买技术支持设备和资金投入以及为 HACCP系统所进行的预备程序、标准操作过程等所花费的时间和精力等。

2.6  同一行业的HACCP体系可以互抄

其实，HACCP虽然具有全世界公认的总体指南，但由于HACCP是一个具体的控制系统，就算同一个食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线，其设置的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。这是因为各种危害，以及控制这些危害的最好控制点是随工厂的设计、食品的配方、工艺流程、设备设施、原料选择、卫生和支援性计划等情况而变化的。例如，A、B两个饮料厂生产同样的100％纯苹果汁，应用了来自同一厂家的相同的高温灭菌工艺设施设备，但A厂的苹果原料来自严格实施了HACCP体系的某一大公司，该公司所提供的每一批原料都是有具体质量保证证书的；而B厂的苹果原料来自自由批发市场，所购买的原料是参差不齐的，这样A厂的苹果原料接收不成为一个关键控制点，而B厂的苹果原料接收则很可能是一个关键控制点。所以当 HACCP具体应用到每一个企业时，企业应从自身现实出发，全面衡量原料、工艺、管理、装备、环境、人员等环节，做出企业自己的改造措施，根据现有条件许可逐步开展企业自身的HACCP的研究实施工作，建立完善的安全质量控制体系，确保成品安全有效。

2.7 为了保证HACCP体系更好实施，应将其应用于所有危害

在HACCP研究过程中，人们往往把所有危害都找出来，进行危害的可能性、严重性分析，并最终得到显著危害。需要指出的是，HACCP仅针对显著危害，只把重点放到那些可能发生或一旦发生对消费者将导致不可接受的健康风险的显著危害上，而不是试图控制所有的危害。HACCP是建立在良好生产规范(GMP)和卫生标准操作规范(SSOP)基础上的“上层建筑”。GMP广泛地集中和包括食品加工过程的各个方面，实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好运用 HACCP体系，从而保证食品的安全卫生；SSOP则是帮助完成在食品生产中维护GMP全面目标而使用的过程，它描述了一套特定的食品卫生操作程序和维护加工厂环境卫生的处理措施，以满足食品安全的需要。企业的良好卫生状况是保证食品安全卫生和成功地实施HACCP的基础，只有与GMP、SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更具有针对性，才能独立形成一个完整的质保体系。在具体实施过程中，SSOP侧重于解决卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制显著危害，而HACCP 用于控制显著危害，而且一些由SSOP控制的显著危害在HACCP中可以不作为CCP，而只由SSOP控制，从而使HACCP中的关键控制点更简化，使HACCP更具针对性，避免HACCP因关键控制点过多而难以操作的矛盾。

2.8  HACCP实施可以完全代替成品检验

HACCP实施可否代替成品检验，在国际范围内引起了广泛的争议。许多专家认为：食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的成品检验法要更为可靠，而且节约了资源，故建议成品检验可以被替代。然而，由于怀疑HACCP未得到合理充分实施，以及HACCP也并不是一个零风险体系，在国际食品贸易往来中，部分产品生产经营管理者或产品购买者并不同意因为采纳HACCP管理，而免去成品检验。由于成品检验能在一定程度上验证HACCP的实施情况，同时也是产品上市前的一个监督方法，故建议仍应适当保留。

3结语

食品关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到我国经济秩序和小康社会的和谐发展。当今中国，食品安全已成为世人关注的焦点。目前，美国、欧盟、日本等国家对于食品安全，重点放在立法、监测、预警、标准制定以及应急反应机制上，强化预防管理措施，“防患于未然”。他们建立了先进的食品检测体系，一大批食品学家、微生物学家、病毒学家、病理学家、营养学家等各司其职，在食品安全控制技术方面，实行过程、动物疾病、农药残留限量、致病微生物控制和第三国食品准入的控制。检查食品生产企业，收集分析食品样品，监督食品进口，分兵把守食品生产、加工链条上的关口要道^[5]。“他山之石，可以攻玉”，欧美等发达国家在食品安全卫生管理方面的经验，可以为我国企业提供借鉴。作为是一种风险预警机制，HACCP管理体系是针对食品生产企业设计和开发的，可控制食品原材料采购、生产、加工、存储、运输、销售、食用全过程中可能出现的食品污染和食品危害。因此，食品生产企业建立一套完整的HACCP管理体系，加强食品安全卫生管理和质量控制，实现食品安全卫生控制技术的进步，已成为当务之急。

参考文献 ：

[1] 毕金峰．微生物风险评估的原则与应用[J]，食品药品发展与监管．2004(2)：28-33．

[2] 沈建福.如何应对农产品出口中的技术壁垒[J].WTO一聊咨询与研究,2000(1):20-24.

[3] 科技部．我国食品安全态势凋研报告[R]．2003：31-43．

[4] 谌瑜,张智勇.ISO22000与GMP、SSOP、HACCP的关系[J].中国质量认证,2007(5):48-49.

[5] 香港食物环境卫生署．制定食物安全计划 (以“食物安全重点控制”系统为本的计划)．2000．45-47．