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常用食用香料的香气特征之甜味香精

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-07-10  来源:食品论坛网友分享  浏览次数:69
核心提示:一、天然香料一、精油1.玫瑰油玫瑰油含有近300种成分。主要有香茅醛、香叶醇、橙花醇、苯乙醇、芳樟醇、金合欢醇、丁香酚、丁香酚

一、天然香料


一、精油
 


1.玫瑰油


玫瑰油含有近300种成分。主要有香茅醛、香叶醇、橙花醇、苯乙醇、芳樟醇、金合欢醇、丁香酚、丁香酚甲醚、玫瑰醚、橙花醚、玫瑰呋喃等。

感官特征:具有甜润的玫瑰花香。

可用于调配杏、桃、苹果、草莓和梅等果香型和花香型食品香精及烟用香精。

 


2.树兰花油


主要成分有芳樟醇、杜松醇、壬醛、依兰烯、石竹烯、香芹烯等。

感官特征:具有树兰花特征香气。

可用于调配茉莉、桂花等花香型食用香精。

 


3.白兰花油


主要成分有松油醇、橙花叔醇、丁香酚甲醚、异丁香酚甲醚、月桂烯、柠檬烯、石竹烯等。

感官特征:具有白兰花鲜花香气。

可用于调配花香型食品用香精和茶叶香精。

 


4.依兰依兰油


主要成分有芳樟醇、香叶醇、橙花醇、松油醇、苯甲醇、苯乙醇、叶醇、丁香酚、对甲酚、对甲酚醚、黄樟油素、异黄樟油素、甲基庚烯酮、戊酸、苯甲酸、水杨酸、乙酸香叶酯、水杨酸甲酯、蒎烯、金合欢烯、石竹烯等。

感官特征:具有清鲜的依兰花香。

可用于调配花香型食用香精。

 


5.蜡菊油


主要成分有橙花醇、芳樟醇、糠醛、乙酸橙花脂、丁香酚等。

感官特征:具有强烈的花香和果香香气。

可用于调配果香型食用香气。

 


6.薰衣草油


主要成分有乙酸芳樟酯、熏衣草醇、芳樟醇、松油醇、香叶醇、橙花醇、樟脑、龙脑、乙酸松油酯、乙酸熏衣草酯、壬醛、蒎烯、月桂烯、罗勒烯等。


感官特征:具有清甜花香。


可用于食品用香精和烟用香精中。

 


7.香紫苏油

 


主要成分:乙酸芳樟醇、芳樟醇、香叶醇、松油醇、香紫苏醇、橙花叔醇、乙酸橙花叔醇、松油烯、水芹烯等。

感官特征:具有药草香、青香、木香、辛香、柑橘香气。

可用于调配辛香、柑橘型等食品用香精,也可用烟用香精和酒用香精中。

 


8.丁香油


主要成分有丁香酚、石竹烯、乙酸丁香酚脂、甲基戊基酮等。

感官特征:具有辛香和丁香酚特征香气。

丁香油广泛用于调配日用香精、食品香精、酒用香精、烟用香精等。

 


9.迷迭香油


主要成分有龙脑、樟脑、马鞭草烯酮、乙酸龙脑脂、乙酸芳樟脂、桉叶油素、蒎烯、柠檬烯等。

感官特征:具有清凉药草香。

可用于调配蔬菜及辛香型食用香精。

 


10.丁香罗勒油


主要成分有丁香酚(70%左右)、芳樟醇、松油醇、罗勒烯、蒎烯等。

感官特征:具有类似丁香酚的气味。

主要用于调配香石竹、紫罗兰、紫丁香、白兰、依兰、玫瑰、茉莉等日用香精,也可以用于食品用香精、烟用香精中。

 


11.甘牛至油


主要成分有松油烯、芳樟醇、甲基对烯丙基苯酚、桉叶素、丁香酚、松油醇等。

感官特征:具有温和的辛香,并带有苦药香味。

可用于调配食品用香精、日用香精、酒用香精。

 


12.蓝桉油


主要成分有桉叶油素、水芹烯、松油烯、蒎烯、异戊醇等。

感官特征:具有清凉尖刺的类似樟脑样的药草香。

蓝桉油具有杀菌作用,大量用于医药制品,也可用于口香糖、牙膏、含漱剂、空气清洁剂等香精中,可以起到赋香和杀菌作用。

 


13.亚洲薄荷油


主要成分有薄荷醇、薄荷酮、胡薄荷酮、乙酸薄荷酮、乙酸薄荷脂、丙酸乙脂、香叶醇、α-蒎烯、月桂烯、柠檬烯、水芹烯等。

感官特征:具有清凉的特殊的薄荷香气。

主要用于牙膏、口腔清洁剂、空气清新剂等日用香精中;也广泛用于食品香精、烟用香精、酒用香精中。

 


14.留兰香油


主要成分有香芹酮、薄荷酮、异薄荷酮、胡薄荷酮、二氢香芹酮、柠檬烯、水芹烯、蒎烯、桉叶油素、二氢香芹醇、3-辛醇、乙酸辛脂等。

感官特征:具有甜清带凉的轻微药草香气。

用于调配薄荷、干酪、调味料、留兰香等食用香精。

 


15.香叶油


主要成分有香叶醇、香茅醇、芳樟醇、松油醅、薄荷醇、叶醇、柠檬醛、香茅醛、薄荷酮、异薄荷酮、月桂烯、水芹烯、蒎烯等。

感官特征:具有清凉玫瑰和香叶的香气。

可用于调配玫瑰、草莓、覆盆子、葡萄、樱桃等食品用香精,也可以用于烟用香精和酒用香精中。

 


16.广藿香油


主要成分有广藿香醇、广藿香烯、石竹烯、愈创木烯、苯甲醛、桂醛、丁香酚、异丁香酚等。

感官特征:具有强烈的木香、辛香、凉香及樟脑气息。

可用于调配辛香型食用香料及茶叶香精。

 


17.香茅油


主要成分有香茅醛、香叶醇、香茅醇、柠檬醛、香茅烯等

感官特征:具有强烈的青草香气。

可微量用于调配食用香精。

 


18.柠檬草油


主要成分有柠檬醛、香叶烯、月桂烯、柠檬烯、甲基庚烯醇、香茅醛、香叶醇、橙花醇、蒎烯、樟脑烯等。

感官特征:具有清甜的柠檬果香、兼有药草香气。

可用于调配桂花、玫瑰、柠檬等食用香精。

 


19.柠檬油


主要成分有柠檬烯、柠檬醛、香茅醛、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸、松油醇、芳樟醇、香叶醇、香茅醇、水芹烯、蒎烯等。

感官特征:具有轻快、新鲜的清甜果香,有成熟柠檬果皮的香气。

可用于调配柠檬、可乐、香蕉、菠萝、樱桃、甜瓜等食用香精。

 


20.白柠檬油


主要成分有柠檬烯、柠檬醛、乙酸芳樟醇、芳樟醇、松油醇、香叶醇、龙脑、辛醛、癸酸、松油烯等。

感官特征:冷榨油具有新鲜和甜清的果皮样香气,蒸馏油具有类似柑橘的香气。

可用于调配柠檬、柑橘等果香型饮料用香精。

 


21.香柠檬油


主要成分有乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸松油酯、乙酸辛酯、柠檬醛、香柠檬酚、橙花醛、茉莉酮、柠檬烯、月桂烯、松油烯、罗勒烯等。

感官特征:具有清香带甜的果香、药草香、膏香。

可用于调配柑橘、生梨等果香型食品用香精和烟用香精。

 


22.红橘油


主要成分有柠檬烯、橙花醇、香叶醇、松油醇、癸醛、辛醛、乙酸香叶脂、乙酸香茅脂、樟脑等。

感官特征:具有新鲜的柑橘香气。

可用于调配甜橙、柠檬、橘子等果香型食用香精。

 


23.甜橙油


主要成分有柠檬烯、柠檬醛、甜橙醛、辛醛、癸醛、芳樟醇、橙花醇、松油醇、香叶醇、乙酸辛酯、乙酸癸酯、邻氨基苯甲酵甲酯、月桂烯等。

感官特征:具有轻快、新鲜、甜清的甜橙果皮气味。

主要用于调配甜橙、可乐、柠檬、混合水果等食用香精。

 


24.圆柚油


主要成分有柠檬烯、柠檬醛、芳樟醇、香叶醇、癸醛、辛醛等。

感官特征:具有新鲜、甘甜、柔和的柑橘香气。

主要用于调配食用香精和日用香精。

 


25.鸢尾油


主要成分有鸢尾酮、十四烷酸、苄醇、芳樟醇、香叶醇、癸醛、苯甲醛、糠醛、苯乙酮、丁二酮、丁香酚、苯甲酸等。

感官特征:具有紫罗兰香气。

主要用于定香剂,可微量用于覆盆子、草莓、桃子等食用香精中。

 


26.山苍子油


主要成分有柠檬醛、甲基庚烯酮、香茅醛、芳樟醇、松油醇、香叶醇、乙酸香叶脂、黄樟油素、樟脑、柠檬烯、蒎烯等。

感官特征:具有清鲜、甜美的果香香味,类似柠檬油的香气。

可用于果香型香精,用作修饰剂和清新剂。

 


27.芫荽子油


主要成分有芳樟醇、香叶醇、香茅醇、橙花醇、罗勒烯、柠檬烯、松油烯、水芹烯、蒎烯、龙脑、茴香脑、壬醛、癸醛、芳樟醇脂类、香叶醇脂等。

感官特征:具有类似香菜的温和辛香气味。

可用于调配番木瓜、芒果、可乐等食用香精。

 


28.檀香木油


主要成分檀香醇、檀香烯、红没药烯、愈创木酚等。

感官特征:具有木香、檀香、萜香、香膏药、药草香等。

可用于食用香精和烟用香精中。

 


29.玫瑰木油


主要成分有芳樟醇、桉叶油素、对甲氧基苯乙酮、甲基庚烯酮、甲基庚烯醇、橙花醇、香叶醇、松油醇等。

感官特征:具有清鲜的木香气。

可微量用于食品香精中。

 


30.乳香油


主要成分有马鞭草烯醇、马鞭草烯酮、龙脑及其脂类、杜松烯、水芹烯、对异丙基甲苯等。

感官特征:具有果香、木香、膏香。

可用于调配辛香、药草香、热带水果香、姜香等食用香精。

 


二、浸膏类


1.白兰花浸膏


主要成分有松油醇、橙花叔醇、丁香酚甲醚、异丁香酚甲醚、月桂烯、柠檬烯、石竹烯、植物蜡等。

感官特征:具有白兰花香气。

可用于调配花香型食用香精。

 


2.金合欢浸膏


主要成分有金合欢醇、香叶醇、芳樟醇、苄醇、松油醇、茴香醇、苯甲醛、癸醛、莳萝醛、丁酸、苯甲酸、水杨酸、棕榈酸羟基苯乙酮、水杨酸甲酯等。

感官特征:具有清甜的紫罗兰花香。

可用于花香型、清香型食用香精中。

 


3.紫罗兰浸膏


主要成分有紫罗兰酮、紫罗兰叶醇、紫罗兰叶醛、己醇、苄醇、辛烯醇、庚烯醇、叶醇、丁香酚等。

感官特征:具有清滋绿叶香。

可用于青香型、花香型食用香精中。

 


4.桂花浸膏


主要成分有紫罗兰酮、突厥酮、芳樟醇、橙花醇、香叶醇、金合欢醇、松油醇、丁香酚、水芹烯等。

感官特征:具有天然桂花香气。

可用于调配桂花、蜜饯、桃子、覆盆子、草莓、茶叶及酒用香精。

 


5.晚香玉浸膏


主要成分有异丁香酚甲醚、苯甲酸苄脂、金合欢烯、香叶烯、丁香酚、金合欢醇、芳樟醇、松油醇、苯乙醇、橙花醇、香叶醇、叶醇、水杨酸甲酯、水杨酸异戊脂、乙酸苄脂、乙酸苯乙脂、苯甲酸甲酯、茉莉内酯、香兰素等。

感官特征:具有晚香玉花香气。

可用于调配花香型食用香精。

 


6.大花茉莉浸膏


主要成分有乙酸苄脂、苯甲酸苄脂、苯甲酸叶醇脂、茉莉内脂、茉莉酮酸甲酯、顺式茉莉酮、芳樟醇、苄醇、丁香酚等。

感官特征:具有大花茉莉鲜花香气。

少量用于食用香精。

 


7.玫瑰浸膏


主要成分有高分子烃类、醇类、脂肪酸、萜烯醇、脂肪酸酯、香茅醇、香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、金合欢醇、丁香酚、丁香酚甲醚、玫瑰醚、橙花醚等。

感官特征:具有玫瑰花香气。

可用于调配花香型食用香精。

 


8.墨红浸膏


主要成分香茅醇、芳樟醇、香叶醇、橙花醇等。

感官特征:具有墨红鲜花香气。

可用于调配杏子、桃子、苹果、草莓、桑葚、梅等果香型和花香型食用香精。

 


9.岩蔷薇浸膏


主要成分岩蔷薇醇、松油醇、叶醇、柠檬醛、苯甲醛、糠醛、苯乙酮、薄荷酮、丁二酮、丁香酚、龙脑、乙酸龙脑酯、乙酸香叶酯、蒎烯、水芹烯等。

感官特征:具有温暖的龙涎和琥珀膏香气。

可微量用于食品用香精和烟用香精中。

 


10.香荚兰豆浸膏


主要成分有香兰素、大茴香醇、大茴香酸、洋茉莉醛、茴香醛、对羟基苯甲醛等。

感官特征:具有甜的香荚兰香、膏香、焦糖香。

可用于调配香荚兰、椰子、焦糖、巧克力、可可、什锦水果等食用香精,也可用于啤酒、苹果酒用香精及烟用香精中。

 


三、净油

1.墨红净油


主要成分有香茅醇、芳樟醇、香叶醇、橙花醇等。

感官特征:有浓郁的墨红花香。

可用来调配墨红、玫瑰等花香型食用香精。

 


2.小花茉莉净油


主要成分有乙酸苄酯、苯甲酸苄酯、苯甲酸叶醇酯、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、亚麻酸甲酯、茉莉酮、金合欢烯、橙花叔醇、苄醇、叶醇、丁香酚等。

感官特征:具有茉莉鲜花香气。

可用于调配杏子、覆盆子、桃子、浆果、热带水果等食用香精,净油还可用于调配茶叶香精。

 


四、香膏类

1.苏合香香膏


主要成分有苯乙烯、桂醇、苯丙醇、桂酸、香兰素、桂酸乙酯、桂酸苄酯、桂酸桂酯、桂酸苯丙酯等。

感官特征:具有甜的膏香,轻微辛香。

精制的香膏和提取物常作饮料、糖果和果酱的香味料。

 


2.秘鲁香膏


主要成分有苯甲酸苄酯、桂酸苄酯、桂酸桂酯、香兰素、金合欢醇等。

感官特征:具有甜的、幽雅持久的类似香荚兰豆的香气。

经处理后,秘鲁香膏可用于食品和烟草的加香。

五、酊剂类


1.枣子酊剂


主要成分糖类、维生素C、维生素A、维生素B、蛋白质、脂肪、铁、磷、钙等。

感官特征:具有枣子的芳香及温和的甜香。

用于调配食用香精、烟用香精、酒用香精。对增强烟香浓度、改善烟气苦辣气味有很大作用。

 


2.香荚兰酊


主要成分香兰素、茴香醇、茴香醛、洋茉莉醛、对羟基苯甲醛、丙烯醛、香兰酸等。

感官特征:具有清甜的膏香和豆香。

可用于调配食用香精、烟用香精、酒用香精。

 

合成香料

 

 


一、果香型

1.己酸烯丙酯


感官特征:无色至浅黄色液体。具轻微刺激、带有油脂香气、果实香气,类似菠萝、朗姆,稍有些似苹果,但具有更多像菠萝的天然香气。尝味有果实、脂肪、甜葡萄酒、菠萝的口感。

 


2.环己基丙酸烯丙酯


感官特征:无色液体。具有强烈的甜果香,类似菠萝。比己酸烯丙酯更甜更润。果香类似乙酸芳樟酯。尝味有新鲜果实、甜似菠萝的感觉。


用于仿制菠萝香精中作为果香的主要原料。在仿制草莓、覆盆子香精中作为修饰剂,是杂果香精中的一种强有力的香料组分。

 


3.庚酸烯丙酯
 


感官特征:无色至浅黄色澄明液体。具有强烈的甜果香,倾向于菠萝的香气,也能使人联想起香蕉和洋甘菊的香气。

可用于菠萝、杏子、桃子、浆果、生梨和白兰地等香精。

 


4.乙酸大茴香酯


感官特征:无色至微黄色液体。具浆果和紫丁香的香气,有温和果实香气、花香气、轻微似树脂香气、香草的香韵,也类似某些櫻桃品种的香气。

常用于仿制浆果、巧克力、可可、香草等香精中,适用于烘焙食品的加香。

 


5.苯甲醛
 


感官特征:具有强烈的甜香气,新鲜和轻飘的果香,类似新鲜压破的苦杏仁,在正常的稀释浓度下尝味,有灼烧、甜的感觉。

广泛用于食品用香精,除苦杏仁香精外,还用于仿制莓、白脱、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、胡桃、朗姆、辛香、香草等香精以及烟用香精。

 


6.乙酸苄酯
 

感官特征:无色液体。具有强烈的甜花香,新鲜和轻飘的果香,类似茉莉、栀子、铃兰、白百合,但持久性差。

用于仿制苹果、杏、香蕉、白脱、樱桃、桃、梨、梅子、菠萝、愠桲果、覆盆子、草莓等香精。

 


7.丁酸苄脂


感官特征:无色液体。具有浓郁的果实香气、花的香气,主要是像梅子的果香。

用于仿制杏、梅、白脱、乳酪、甘草、甜梨、坚果、桃、梨、覆盆子、草莓、菠萝等香精,也可用于芒果香精。

 


8.丙酸苄脂
 


感官特征:无色液体。具有果实甜的香气和明显的花香底韵,总的来说是茉莉型风格。不像乙酸苄酸那样刺激但却具有更足的果香。

用于仿制苹果、香蕉、莓、葡萄、梨、菠萝等香精。

 


9.乙酸丁酯


感官特征:无色液体。具有极扩散、具有醚的特征香、果香、刺激的气息,类似很多熟的和过熟的果香,持久性极差。它的香气常描述为类似梨、香蕉、草莓等,但更像梨。在水溶液中尝味有甜果实的感觉。

大量用于仿制杏、香蕉、白脱、桃、梨、菠萝、覆盆子、草莓等香精中。

 


10.丁酸丁酯
 


感官特征:无色液体。具有新鲜、甜果、强烈、稍扩散的香气,类似香蕉(过热〕和菠萝。在适当浓度的水溶液中尝味,有甜、丰满、愉快的果实味感。

广泛用于仿制苹果、香蕉、白脱、甘草、桃、梨、菠萝、坚果等香精。

 


11.异戊酸丁酯


感官特征:无色液体。具有醚样果香,像苹果,稍有刺激香气,尝味有甜果实的感觉,类似苹果、覆盆子并具有酒的韵味。

用于巧克力、幻想型的果实或杂果等香精。

 


12.乙酸肉桂酸


感官特征:无色至微黄色油状液体。具有甜的、温和的膏香,轻微花果香气和桂辛香,留香持久。类似桂皮、巧克力、香夹兰香味。

可用于苹果、杏、樱桃、葡萄、桃、菠萝、香荚兰、番石榴、玉桂、肉桂等香精。

 


13.柠檬醛


感官特征:无色至微黄色液体,暴露在空气和日光下颜色转黄。具有强烈的柠檬-姜样的香气,尝味时有甜、暖、辛辣的柠檬感觉。

普遍用于食品香精。高度稀释后,在pH值较低的加香食品中,而且无其他组分的干扰下,它的使用量不受限制。在仿制苹果、樱桃、姜、葡萄、柠檬、橙、圆柚、香草、草莓等香精中使用。

 


14.香茅醛


感官特征:无色至浅黄色液体。具有强烈、新鲜、青柑橘样、微带木香的香气,不及柠檬醛甜的果香。

偶尔少量用于食品香精,如仿制柑橘、樱桃、杂果、姜、香辛和其他香型香精。

 


15.乙酸香茅脂


感官特征:无色透明澄清液体。具有新鲜的玫瑰和果香样的香气,有些像香叶油和柠檬皮的韵调。有柑橘、果子的鲜甜香味。储藏不当或日久会产生酸气(部分水解)。

可用于柠檬、甜橙、圆柚、苹果、香蕉、黄瓜、葡萄、杏、生梨、玫瑰、葡萄干等食品香精中。

 


16. 2,4 -癸烯醛


感官特征:无色液体。具有非常强烈、像橙、新鲜柑橘的香气,扩散性、持久性好。浓度低于0.1%时具有甜橙的特征和天然的感觉,高浓度时有脂一样的香韵。在非常稀的酸糖水中,尝味有圆柚和橙的感觉。

用于仿制胡柚香精。

 


17.癸醛


感官特征:具有渗透、极强烈、甜醋、似橙皮的香气,高度稀释后具新鲜、像柑橘皮香气,仅仅在5mg/Kg以下时,才感到舒适的香味。

在仿制橙、柑橘、柠檬香精中使用,与芳樟醇和其他脂肪醛能很好地协调。

 


18.乙酸癸酯


感官特征:具有甜的、油脂和果实样香气,似菠萝和橙的特征,有玫瑰蜡的底韵。

在苹果、浆果、蜂蜜、橙、桃、梅等食品香精中使用,朗姆香精中也可用。

 


19.丙二酸二乙醋


感官特征:具有甜而柔和、愉快的果青气,带有轻微膏香,能使人联想起苹果的香气。在10-40mg/Kg的微酸糖水中有果甜香味。

可用于苹果、杏子、葡萄、桃子、生梨、莓果及白兰地香精中。

 


20.丁二酸二乙酯

感官特征:无色至浅黄色液体。具有微弱愉快的香气,隐约淡的酒香,有点像苯甲酸乙酯,但香气强度要低得多,浓时尝味有灼烧的感觉,稀释后有温和的果实香味。

用于白脱、朗姆、白兰地、葡萄、覆盆子、橙等香精中。

 


21.癸二酸二乙醋


感官特征:无色至浅黄色液体,天冷时凝固。具有淡的、愉快的、酒和果实样的香气,类似愠桲果和甜瓜香。

用于苹果、白脱、椰子、甜瓜、坚果、桃梨、樱桃等香精。

 


22.乙酸乙酯


感官特征:具有愉快的、轻微果香、醚样似白兰地的香气,高浓度时有恶心感。乙酸乙酯易于水解,从而增加了水溶液的酸度。

是食品用香精中用量最多最广的品种之一,在浆果型、香蕉、葡萄、菠萝、桃、杏、梨、梓檬、杂果、威士忌、朗姆、白脱司各去、白脱、奶油苏打、薄荷、甜瓜等香精中常使用之。

 


23.乙酰乙酸乙酯


感官特征:无色液体。具有醚样和果实样香气,味甜,像朗姆。在水溶液中尝味有甜味,果实有些“发酵过熟”的感觉。

大量用于食品用香精中,由于具有愉快的像朗姆的香气,所以可用于果类和酒类香精中,如苹果、杏、莓、樱桃、桃、威士忌、朗姆等。也常用于烟用香精中。

 


24.苯甲酸乙酯


感官特征:无色液体。具有暖、稍浓的香气,类似热带产的花和一种淡的柳酸甲酯样晶香气。尝味有甜、稍浓的果实的感觉,在黑加仑子、櫻桃、梅子、坚果、胡桃、圆醋、栗、红莓、草莓、香草各类果实食品用香精中使用。

 


25.丁酸乙脂


感官特征:无色液体。具有极易扩散、强烈、醚和果实样的香气,类似香蕉和菠萝。尝味有甜果实的感觉,但在水溶液中感觉不到气味强烈。

主要用于白脱、焦糖、奶油、香蕉、樱桃、葡萄、橙、桃、朗姆以及各种浆果、坚果和复合果香型香精中。

 


26.己酸乙酯


感官特征:无色至浅黄色液体。具有强烈、扩散性、果实和酒样的香气,类似苹果、香蕉、菠萝,并有轻微花香的底韵,若有微量游离酸存在就会影响它的香气。

用于苹果、梨、香蕉、康良克、白兰地、葡萄、菠萝、草莓等香精中。

 


27.肉桂酸乙酯
 


感官特征:无色液体,天冷时凝固。具有甜的似树脂、果实、蜂蜜样的香气,持久性非常好,有一种橙或似葡萄特征的底韵。尝味有甜的果实、似梅子和樱桃的感觉。

用于食品香精,如樱桃、肉桂、葡萄、桃、梅、覆盆子、辛香、草莓、香草等中。由于其沸点高、稳定性好,故用于烘焙食品中特别适宜。

 


28.癸酸乙酯
 


感官特征:具有甜、油脂、似坚果的香气,有一种丰满的酒酵母的底韵以及似白兰地残留物的气息。

用于食品香精,如朗姆、白兰地、威司忌、康酿克、桃、草莓、白葡萄、櫻桃、菠萝、梅子等中。

 


29.十二酸乙脂(月桂酸乙脂)


感官特征:无色液体。具有油脂、稍有点叶样和似花瓣的温和香气,有一种隐约的果实底韵。尝味有油脂和果实的不太甜的感觉。

用于浆果、乳酪、椰子、康酿克、甘草、葡萄、坚果、朗姆等香精中。在辛香料香精中可作为和合剂。

 


30.甲酸乙酯


感官特征:无色液体。具有愉快的、轻飘的、扩散性的果实香,也似朗姆的香气。在水溶液中尝味有微甜、醚样、轻微的果实感觉。

广泛用于食品香精中,如桃、菠萝、苹果、杏、香蕉、浆果、白脱、白兰地、葡萄、梅子、朗姆、威士忌、杂果、葡萄酒等。

 


31.庚酸乙酯
 


感官特征:具有强烈的,似果实、白兰地、似浆果样的香气,有一种油尖的底韵。尝味有果实和发酵酒样的感觉,也有类似白兰地、浆果样的感觉,并有一种暖、稍尖或酸辣的余味。高度稀释后,余味较舒适。它没有壬酸乙酯那样甜。

用于食品用香精,如白脱、白脱司各去、乳酪、苹果、咖啡、杏、加仑子、白兰地、可可、黑莓、圆醋栗、椰子、葡萄、康酿克、麦芽、坚果、茶叶朗姆、甜瓜、桃、梅子、菠萝、香草等香精中,是用途最广的食品用香料之一。

 


32.反- 3 -己烯酸乙脂
 

感官特征:有清香、果香,类似菠萝的香气。

用于仿制菠萝、西番莲、芒果等食品用香精中。

 


33.3-羟基己酸乙酯


感官特征:无色液体。具有强烈的新鲜果香和油香,微有清香。轻快而有小的匀果样的香味,味感尖刺。

可用于调配菠萝、草莓、芒果、西番莲等香精。也可用于改善天然橙汁型香精的香味。

 


34.3-羟基丁酸乙酯


感官特征:无色液体。具有橙汁和苹果的香气。

用于仿制橘子、苹果、甜橙、草莓等食品用香精。

 


35.异戊酸乙酯
 


感官特征:无色液体。具有扩散性和渗透性以及似葡萄酒、果实、醚样的香气;高度稀释下,具有甜似苹果的果香。在正常的稀释浓度下,尝味有似苹果的感觉。

用于苹果、菠萝、乳酪、朗姆和各种坚果复合香精,尤其是应用在胡桃和黑胡桃香精中。

 


36.乙酰丙酸乙酯


感官特征:无色液体。具有醚和果实样的香气稍带青甜气。尝味有温和,像未熟的苹果。

在食品用苹果香精中大量使用,也用于菠萝、圆醋栗、大黄等香精中。

 


37.3 -甲硫基丙酸乙酯


感官特征:无色液体。具有非常强烈、扩散、似洋葱样的硫的气息,极度稀释似菠萝样的果甜香气。

可用于菠萝、西番莲等香精中,由于替气非常强烈,用量要谨慎。

 


38.2-甲基丁酸乙酯
 


感官特征:无色液体。具有强烈的、扩散性的、刺激的果实样香气,类似苹果皮,菠萝皮或未成熟的梅子皮的香气。

可用在在仿制菠萝、草莓、梅子、甜橙、荔枝、西番莲香精中使用。

 


39.壬酸乙酯


感官特征:无色液体。具有轻微的油脂、果实和似坚果的香气,有酒样的底韵。尝味有油脂、坚果样和明显的果实样感觉,具有隐约的玫瑰香韵。

可用于苹果、杏、葡萄、梨、康酿克、咖啡、酒、坚果和大多数浆果类食品用香精中及烟用香精中。在香精中常作为庚酸乙酯的部分修饰剂。

 


40.辛酸乙酯


感官特征:无色液体。具有果实和酒样、甜的香气,类似杏、香蕉、菠萝,有一种明显的果实香味。

广泛用于食品香精,如杏、苹果、白兰地、白脱、柑橘类果实,乳酪、葡萄、坚果、梨、菠萝、朗姆、草莓、香蕉等香精中。

 


41.3-苯基缩水甘油酸乙酯
 


感官特征:无色至浅黄色微黏稠状液体。具有暖、焦糖-果实的香气,尝味有甜,像果酱的感觉,类似草莓、梅子的香味。

常用于食品用香精中,除草莓外,还大量用于浆果型香精,杂果、焦糖、糖浆、白脱司各去、枫槭等香精中。

 


42.丙酸乙酯
 


感官特征:无色液体。具有极易挥发、醚样、似果实和朗姆的香气。尝味有甜、果实和醚样、似朗姆的感觉。在水溶液中尝味很弱,有类似苹果、香蕉的果味。

较广泛地用于食品用香精中,如朗姆、苹果、香蕉、梨、菠萝、梅子、白脱、白脱司各去、杂果和许多其他香型香精。

 


43.水杨酸乙酯


感官特征:无色液体,天冷时凝固。具有浓、甜、花和果实样的香气,比水杨酸甲酯温和,有更像金合欢和较强的甜的花的底韵。尝味有浓的、果实的感觉,在同样浓度下不及水杨酸甲酯那样灼烧的感觉。

建议在仿制黑莓、黑加仑子、圆醋栗、覆盆子、草莓、复合果香等香精中使用,也用于根啤或沙土型香精中。在牙粉和冬青型香精中常作为水杨酸甲酯的修饰剂。

 


44.丁酸香叶酯


感官特征:无色液体。具有甜、稍浓的果香,类似苹果,有红玫瑰、轻微油脂样的底韵,全段香气非常愉快。尝味有甜、浓、果实的感觉,稍有些类似苹果、桃、野草莓的香味。

广泛用于食品香精,如苹果、樱桃、桃、菠萝、橙、草莓和各种复合果实香精中。与香紫苏油合用,形成一种梨的基调。


45.丙酸香叶酯


感官特征:无色液体。具有甜的、暖的、果实和玫瑰样、树脂和葡萄样的香气,有叶和花的底韵,持久性中等。尝味有甜、稍浓、果实和花的感觉和稍苦的回味。

可用于苹果、杏、梨、菠萝、蜂蜜、复合梅类和果香型的香精中。

 


46.己醛


感官特征:无色液体。溶于乙醇、丙二醇、油类后似新割的草和未成熟的果香(类似苹果和莓),未稀释前的辛辣香韵类似酸白脱,氧化成酸带有酸败的气息。

在仿制白聪、干酪、蜂蜜、朗姆和许多果香型香精中用得较为普遍。

 


47.反-3-己烯酸
 


感官特征:无色液体,低温时呈固态。具有扩散的干酪香气,有些果香。

可用于干酪、果香、覆盆子或其他莓果香精。

 


48.己酸顺-3-己烯-1-脂


感官特征:无色液体。具有强烈的、扩散的果香气息,似梨和菠萝样的香气。

可用于生梨、菠萝和薄荷型香精中。

 


49.正-己醇


感官特征:无色液体。具有酒、轻微油脂和果实的香气,比戊醇弱,但香气还接近,己醇似乎有更重的油脂气和果香。

在食品用香精中用量比例极低,可用于椰子、复合莓类和各类果实香精中。

 


50.乙酸乙酯
 


感官特征:无色液体。具有浆果和梨样的青甜果香,带轻微花香和青气。甜的果香似浆果和梨样的香味,浓度低于40mg/Kg时使人感到愉快。

其青甜果香可用于调配苹果、香蕉、樱桃、梨、菠萝、草莓、覆盆子、甜瓜及混合水果等香精。乙酸己酯是己醇酯类中最常用的一种。

 


51.丁酸己脂


感官特征:无色液体。具有强烈、果实、浓的香气,不像某种果香混杂的不成熟果香。

用于仿制草莓、樱桃、菠萝、巧克力、可可浆果和复合果香香精中。能给以一定强度和新鲜感。

 


52.己酸己脂
 


感官特征:无色液体。具有像新鲜蔬菜且稍偏向果香的香气,类似菜豆气稍多一些。稀释至20mg/Kg,尝味有甜、青和一些果味的感觉。

用于鲜果香精以增加新鲜和青的香味。用于仿制各类浆果,尤其是草莓香精更适宜。

 


53.β-环高柠檬醛


感官特征:无色至浅黄色液体。具有强烈、类似花香、红浆果、似紫罗兰酮的香气。

可微量用于覆盆子、草莓、櫻桃、茶等食品用香精和烟用香精中。

 


54.4-(对羟基苯基)-2-丁酮


感官特征:白色细针状或颗粒状晶体。具有非常温甜的果香,似覆盆子果酱留香颇持久。甜的果香香味,但不太强烈,浓度低于10mg/Kg,很难显示其特征香味,是具有果香的定香剂之一。

自从在覆盆子果汁中发现其存在后,在食品用香精中开始使用,覆盆子、草莓、桃子、黑莓、黑醋栗、混合水果等香精中均可用之。

 


55.乙酸异戊脂


感官特征:无色液体。具有明显新鲜果实香味,甜而微感尖刺。稀释后类似梨、香蕉、苹果的香气,尝味有甜果实、梨、香柠檬、过熟的香蕉、苹果等感觉。

广泛用于仿制梨、覆盆子、草莓、香蕉、焦糖、可乐、椰子、苹果、樱桃、奶油苏打、葡萄、白脱、桃、菠萝、朗姆、香草等香精中。

 


56.异戊醇


感官特征:无色油状液体。具有令人窒息的、不愉快的,并使人呛咳和感到厌恶的气息,高度稀释后转变为愉快的果香和酒香。适度稀释后有类似酒香的白兰地酒样特有的口味。

在食品用香精中,常用于调制苹果、香蕉、巧克力、朗姆、威士忌、白兰地、曲酒及其他烈性酒等香精。

 


57.丁酸异丁酯
 


感官特征:无色液体。具有强烈、醚样的果香,甜的杏、香蕉、菠萝香气;似比异丁酸异丁酯更尖些。尝味有甜、果实的味感,不很强烈,但比乙酸异戊酯强。

在食品香精中广泛使用,如杏、香蕉、櫻桃、桃、草莓、杂果等香精中用量较多,也用于白脱、巧克力等香精中。

 


58.甲酸异戊脂


感官特征:无色液体。具有明显青果实、盛甜香气,有几乎令人讨厌的底韵,醚样挥发性,有苹果和酒样的头香,也类似黑加仑子和浆果。有愉快、甜果实、酒样更似苹果的香味感觉。

常用于苹果、杏、香蕉、黑加仑子、樱桃、菠萝、浆果、草莓等香精中。

 


59.己酸异戊酯


感官特征:无色液体。具有尖刺而似苹果、香蕉、菠萝的香气以及新鲜果实、苹果和菠萝型香气。

仿制苹果、蜂蜜、覆盆子、朗姆、菠萝、草莓等香精中使用。

 


60.异戊酸异戊脂
 


感官特征:无色液体。具有特殊果香,类似熟苹果,或更似储存时被重压过的苹果香气或发酵过的苹果气息。尝味有新鲜似苹果皮的感觉,也像覆盆子香味。

广泛用于食品香精,早时用于仿制苹果、酒、软糖、饮料,后来用于仿制杏、香蕉、樱桃、蜂蜜、桃、菠萝、芒果、覆盆子、草莓、胡桃等香精,与其他香料合用于奶油苏打、杂果、朗姆和香草香精中,也可用于圆醋栗香精。

 


61.苯乙酸异戊脂
 


感官特征:无色油状液体。甜的、麝香动物样香气非常持久,具有果实和树脂的底韵,类似新鲜可可豆。不同供应者提供的产品往往具有不同的香气。

广泛用于仿制白脱、巧克力、可可、蜂蜜、甘草、桃等香精中。因其具有极微的海狸香样香气,所以在可可香精中会产生有趣的效果。另外也具有茵香气息,适宜于烘烤食品的加香。

 


62.乙酸异丁酯
 


感官特征:无色液体。具有极易扩散、醚样的、类似朗姆(发酵)的香气,有一种明显的果实香韵。水溶液中尝味有甜的果味的感觉。

具有一种香蕉、菠萝、覆盆子、梨的香韵,极普遍地用于食品用香精中。在仿制香蕉、白脱、葡萄、覆盆子、草莓和杂果型等香精中作为主要成分使用。

 


63.丙酸芳樟醇


感官特征:近似无色液体。具有新鲜的、非常甜的、像香柠檬、铃兰和梨的香气。持久性中等。尝味有甜果味,类似梨和菠萝。

在食品香精〔如香蕉、黑加仑、红醋栗、橙、梨、菠萝、杂果等)中作为增甜剂和增强果香底韵之用。

 


64.麦芽酚


感官特征:白色结晶,市售品都为粉状体。具有强烈的瓣甜香和果香。在固体状态下偏重焦糖甜香,其溶液明显似菠萝、草莓和果酱样的香气,它的丙二醇溶液更具草莓 的特征。其苯乙醇溶解呈膏香并带果香底韵,香气持久性良好。浓甜果香、果酱样以及草莓、菠萝香味带焦糖甜香底韵。在20-100mg浓度时,焦糖香的效果占优势,较低浓度时才有悦人的果香效果,与香兰素、洋茉莉醛或其他甜香香料合用时,味更甜。在浓度为5mg/Kg即可感觉到它的香味。

在食品用香精中,它不仅是菠萝和草莓香精中的重要香味组分,也在其他许多香精中作为甜香剂使用,如覆盆子、桃子、芒果、西番莲、荔枝、咖啡、 巧克力,白脱等。烟用香精中也常使用。

 


65.邻氨基苯甲酸甲酯
 


感官特征:无色至浅黄色液体,带有蓝色荧光或白色至草黄色结晶块。具有陈腐的果香和干的花香,类似橙花和葡萄的香气,留香持久,高度稀释后显示出鲜甜香气。甜的葡萄样的果香香味,带有香水样的特征。

在食品用香精中,它是葡萄香型的重要香料,也可用于各种浆果、甜瓜、蜂蜜、柑橘及花香等香精中,酒类香精中也可使用,但用量宜谨慎。

 


66.丁酸甲酯
 


感官特征:无色易流动液体。具有非常扩散的、尖刺的、甜的、醚样的果香,稀释后似苹果皮样的香气,带有轻微的桃样的脂腊气底韵。其水溶液有甜的但并不强烈的味感。稀释至浓度低于100mg/Kg时,有类似于苹果或香蕉、菠萝样的香味。

可用于苹果、香蕉、菠萝、甜瓜、桃子、朗姆酒、曲酒及其他果香香精中。

 


67.己酸甲酯


感官特征:无色液体。具有强烈的、醚样的、扩散的、甜的菠萝和杏子类型的香气,不持久甜的果香。但不十分强烈的菠萝、苹果、杏子类型的香精。

主要用于草莓、菠萝型的香精,其他尚可用于苹果、覆盆子、白脱、奶油、乳酪、蜂蜜等香精中。

 


68.辛酸甲酯


感官特征:无色油状液体。具有强有力的酒香和果香似橙桦的香气,留香时间不持久,带油脂气的果香,有些橙的香味。

在菠萝香精中用作香味增强剂,也可用于莓果型和柑橘型香精配方中。

 


69.肉桂酸甲酯
 


感官特征:白色至微黄色结晶固体,顺式体为液体。具有强有力的果香和膏香,留香时间持久,高度稀释后果香重于膏香,似草莓样的香气。低于20mg/Kg浓度时,有甜的果香似樱桃和草莓样的香味。

微量用于白脱、樱桃、草莓、奶油、葡萄、桃子、李子、番石榴、香荚兰及酒类和漱口水等香精中。

 


70.2-甲基丁酸甲酯
 

感官特征:无色液体。具有尖锐、醚样的果香,不持久。甜的水果味,浓度稀释至20mg/Kg以下时有发酵样和苹果样的香味。

可少量用于菠萝、草莓、苹果及其他果香香精中。

 


71.甲基壬基甲酮


感官特征:无色至微黄色液体。具有果香、玫瑰、橙的香气,稍有药香和鸢尾香韵。质次者有酸败和尖刺的头香。尝味有油、果实、也有药草感觉,有一种轻微似椰子的韵味。

用于仿制椰子、乳酪、桃、胡桃、梓檬、橙、黑加仑子等香精。

 


72.3-甲基-3苯基缩水甘油酸乙酯


感官特征:无色至苍黄色液体。具有甜的、果实、似糖果、暖的香气,有明显的与草莓汁或草莓酱相似的香气,尝味有甜和明显果实的感觉,类似草莓和其他莓类果实的味道,在浓度大于50mg/Kg的水溶液中,有刺激或灼烧的效果,只有与合适的 增甜剂和变调剂使用,才会改善。


大量用于食品用香精中,不但可在草莓香精中使用,而且在其他浆果类,如覆盆子、圆醋栗用香蕉(作为变调)、八櫻桃、菠萝、椰子、甘草、酒、杂果等香精中都可使用。

 


73.乙酸橙花脂
 


感官特征:无色至浅黄色油状液体。具有非常甜的覆盆子和玫瑰特征的果香和花香,有清新感,香气持久。在浓度低于10mg/Kg时,有非常甜的果香香味,似覆盆子和柑橘。在较高浓度时显露出香水样气味。

在一些甜香为主并带果香的食品用香精中经常使用,如柑橘、橙、蜜香、覆盆子及其他果香香精。

 


74.顺-6-壬烯醇


感官特征:无色至微黄色液体。带蜡气的甜瓜和南瓜样的香气,高度稀释后有甜瓜的特征香气和香味。

用于调配各种瓜类香精。

 


75.正-壬醇


感官特征:无色油状液体。具有强有力的、新鲜的玫瑰花瓣样的脂腊花香,似柑橘样的果香,未稀释时有点脂肪气息,高度稀释后有淡的玫瑰样的香气,浓度为1mg/Kg时有清鲜的柑橘样的香味。

可极微量用于白脱、桃子、杏子、菠萝、甜橙及其他柑橘型香精。

 


76.圆柚酮
 


感官特征:浅黄色至橙黄色微黏稠液体,纯度高的呈结晶体。具有极强烈的果香,甜香的柑橘样的香气,留香持久。其香气和香味是非常典型的圆柚皮香气。在3-5mg/Kg的浓度时有典型的圆柚香味。

主要用于调配各种柑橘型香精,可以起到增强和改善香气和香味的作用。

 


77.γ-辛内酯


感官特征:无色至微黄色油状液体。具有甜的草样气息和强烈的椰子样香气,带有油脂气息的黑香豆样的底韵,留香持久。口味甜,有似椰子和黑香豆并带有草样的愉快香味。

在椰子、坚果香精中用作基香,也可用于白脱、乳酪、香荚兰、菠萝、焦糖、糖蜜和朗姆等香精。

85%甲基环戊烯酮与15%丙位辛内酯的合体,在2mg/Kg左右的浓度时有香豆素样的香味。

 


78.异丁酸苯乙酯


感官特征:无色至微黄色液体。具有清新的果香和玫瑰样香气,偏重果香,较正丁酸苯乙酯清新,留香不持久。浓度在20mg/Kg以下时,有愉快的新鲜果香似草莓、菠萝样香味。

可用于苹果、桃子、菠萝、草莓、蜂蜜、干酪和各种花香和果香香精中。

 


79.异戊酸苯乙酯


感官特征:无色至微黄色液体。具有强烈的果香和玫瑰叶样的香气,并带温和的膏香,香气较持久。它较正戊酸苯乙酯少药草和烟草样气息,香气新鲜而有活力。浓度低于10mg/Kg时,有愉快的清鲜果实甜味。

常用于桃子、杏、苹果、菠萝、梨、圆醋栗、蜜香及混合水果等香精中。

 


80.正丁酸苯乙酯


感官特征:无色液体。具有甜清的玫瑰样香气和花果香,留香不持久。质差者或储存不当,往往有丁酸臭。

可用于草莓、白脱、焦糖、苹果、桃子、菠萝、蜜香、花香等香精中。

 


81.α-松油醇
 


感官特征:无色。高质量的。α-松油醇具有特征的紫丁香的甜清花香,稀释后有桃样的香味。食品级规格要求香气非常纯正。

可用于柠檬、白柠檬、甜澄、桃子、杏子和莓果等果香香精中,也可用于肉豆蔻、小豆蔻、茴香、姜等辛香香精。

 


82.γ-十一内酯


感官特征:无色至微黄色黏稠液体。具有强有力的桃子样果香,留香持久。高浓度时香气不太愉快,浓度低于20mg/Kg时,有明显的甜的桃子样果香香味。质差者有明显的不愉快的油腻气味。

可用于调配桃、杏、李、梅、樱桃、桂花、乳制品、西番莲果等香精。在许多果香香精中常作为易挥发酯类的定香剂。

 


83.正十一醛
 


感官特征:无色至微黄色液体,冷时结成固体。具有愉快的脂蜡气息和花香,并带木香和橙皮的特征,留香不持久。高纯度品有花脂气和果香,在试香纸条的余香阶段常显露出酸臭和脂肪气息。在浓度低于10mg/Kg时有新鲜的柑橘香味,浓度较高时香味不愉快。

可用于调配柠檬、甜橙、橘子、白柠檬、黄瓜、蜜香和各种复合果香等香精。

 


二、奶香型

1.戊二酮


感官特征:黄色液体。具有油、白脱、刺激、类似醌的香气,不像丁二酮那样味道尖刺而有挥发性。浓水溶液中有甜、油、白脱的味感,淡的水溶液则无味。

用于白脱、焦糖、干酪、奶油、果实、朗姆等香精中。

 


2.2,3-丁二酮
 


感官特征:黄色至青黄色液体,天冷时凝固。具有极强的扩散性、刺激、白脱样的香气,浓时像氯和苯醌样的气息,极度稀释后有油和白脱样香气。

广泛用于食品用香精,如白脱、牛奶、奶油、乳酪、白脱司各去、焦糖、巧克力、咖啡、櫻桃、浆果、蜂蜜、甘草、朗姆、酒类、坚果、杏仁、辛香、姜、奶油苏打、醋、香草等香精。

 


3.丁酰基乳酸丁脂


感官特征:无色至浅黄色液体。具有甜酸的“白脱牛奶”型的香气和温和果实的底韵。

在仿制白脱、果实(包括杂果)、坚果、香草和其他香精中使用。

 


4.γ-癸内酯


感官特征:无色油状液体。具有文雅的带脂蜡气的桃子样香气,留香持久。浓度在5mg/Kg时有强有力的奶油果香似桃子样的香味。

主要用于桃、李、杏、梅、草莓、芒果及多种热带水果等香精,也可少量用于牛奶、奶油、白脱和干酪等香精中。

 


5.δ-癸内酯
 


感官特征:无色油状液体。具有强有力而非常持久的、甜的、奶油和椰子、桃子样的香气。浓度低于0.1%或更低时有甜菜的奶油样柔和香气。在浓度低于2mg/Kg时有奶油、椰子、桃子样的香味。

主要用于白脱、奶油、桃子、杏子、椰子、草莓、覆盆子及热带水果香精中。

 


6.γ-十二内酯


感官特征:无色油状液体。具有脂肪气的桃子样香气,并有些麝香香气,较γ-十一内酯(桃醛)脂肪气重。

主要用于白脱、椰子、杂果、坚果、桃子、菠萝、枫槭等香精中。

 


7.δ-十二内酯

感官特征:无色至浅黄色油状黏稠液体。具有强烈的新鲜果香和白脱样香气,留香颇持久,较γ-十二内酯更具果香气息。在2-5mg/Kg或更低浓度时有梨、桃、李样的香味。

需与其同系物或γ-异构体及它的同系物用于白脱、奶油、椰子、桃子等香精中。

 


8.乳酸乙酯


感官特征:无色液体。具有温和,醚样白脱的香气。水溶液中尝味有温和、果实、醚样、白脱感觉。在水溶液中会缓缓分解,而使溶液酸味增加。

广泛用于食品香精。白脱、椰子、葡萄、楓槭、坚果、朗姆、草莓以及酒用和烟用香精中。

 


9.3-羟基-2-丁酮


感官特征:浅黄色液体,低温时呈固态。长期存放会形成白色微细粉状的或无定形结晶的二聚体,受热熔化或蒸馏仍恢复为单体。具有强烈的奶油、脂肪样的尖锐香气,但较丁二酮温和而少酿样的气息,也不像丁二酮那样易挥发。高度稀释后有淡的奶油香味,微甜似淡的干酪香味。本品的水溶液几乎无香气,它的香味阈值0.2-1mg/Kg,根据各人嗔觉的敏锐度而异。


在食品用香精中常用于白脱、干酪、奶油,焦糖、咖啡、朗姆、香荚兰、坚果及酒类等香精。果香香精中可适用于覆盆子、草莓、西番莲、苹果、香蕉、葡萄等。本品常与其用量1/10的丁二酮同用于配方中,有降低其他香料尖冲刺激的作用,使体香改善并丰满。

 


10.乳酸


感官特征:无色或淡黄色似糖浆状的稠薄液体。纯化学合成品无香气,市售品有淡弱的牛奶、白脱的微酸气息。适度稀释后有可口的酸味。


可用于调配白脱、奶油、干酪、酸奶、巧克力、核桃、果香和酒类以及烟用香精。在白脱香精中,乳酸可降低香精的pH值,从而提高香精的香味阈值。在食品工业中,可直接用于饮料、糖果、甜点心等作酸味剂。

 


11.γ-壬内酯(椰子醛)
 


感官特征:无色至浅黄色油状液体。具有浓烈的奶油、椰子样和花香,麝香样的香气。极度稀释后有美好的果香,香气持久性极好,质次者往往带有不愉快的油腻气息。 浓度为50 mg/Kg时,有奶油、坚果样的香味,在1-5 mg/Kg浓度时,有美好的果甜香味。


γ-壬内酯是同系内酯中最常用的品种之一,在食品香精中,除了在椰子型香精中作为主要香料外,还用于杏仁、奶油、白脱、杏、桃、各种坚果、巧克力、可可、樱 桃和莓果等香精中。

 


12.δ-十一内酯


感官特征:无色黏稠液体。具有强有力的奶油脂香气,稀释后有明显似桃子样的香气,留香甚持久。在10mg/Kg以下浓度时有典型的桃子样香味,较β-十一内酯少草气,香味阈值为0.1mg/Kg。

在食品用香精中主要利用它愉快的奶油香味的效果,此种效果在冰洪淋中不仅对香荚兰和桃子,而且对其他许多香味类型都是有益的。在烘焙食品中,它能 柔和白脱油的香味。常用于牛奶、白脱、桃子、椰子等香精中。

 


三、清香型

1.丁醛


感官特征:无色液体。具有极易扩散、渗透,辛辣刺激的气息,只有在高度稀释后才察觉到变为真正的果香,像香蕉青鲜的香气。

在仿制香蕉、白脱、白脱司各去、白兰地、杂果、蒸馏酒、坚果等香型中广泛使用。

 


2.桉叶素-(1,8)


感官特征:无色液体,天冷时凝固。具有新鲜、扩散的、樟脑样的香气,持久性差。尝味有甜、新鲜、樟脑样凉的感觉。


适量用于食品香精,在牙粉、口腔喷雾剂、漱口水、咳嗽药水、香锭、皮肤擦洗露等香精常用之。

 


3.2,6-二甲基-5 -庚稀醛


感官特征:浅黄色液体。具有非常强烈的油气似蔬菜样的气息,使人联想起甜瓜瓜皮的香气。高度稀释后,更有甜而典型的似甜瓜样使人清新的香气和香味。

可微量用于调配瓜类香精,如西瓜、甜瓜(包括哈密瓜、白兰瓜、香瓜等)、黄瓜,或在某些水果和蔬菜香精中作提调新鲜香气用。

 


4.金合欢醇


感官特征:无色液体。具有极温和、愉快、甜、油样的香气,渐渐转为花、新鲜、青的香韵,类似某些铃兰的花香。

在杏、香蕉、浆果、樱桃、柑橘类、圆醋栗、甜瓜、桃、覆盆子、草莓等食品香精中使用能使香气丰满,底韵稳定而柔和。

 


5.甲酸香叶酯
 


感官特征:无色至浅黄色液体。具有新鲜、稍干、青玫瑰、叶样的香气,扩散性好,稍有些果香,类似玫瑰、香叶、香柠檬、橙花、隐约有苹果皮和姜的香气。在低浓度下尝味 有甜、青、果实、稍干的感觉。

于苹果、杏、黑加仑子、圆醋栗、桃和其他复合果香型、柑橘型香精中可使用之。

 


6.顺-4-庚烯醛


感官特征:微黄色油状液体。具有极强烈的蔬菜样气息,不甚持久,高度稀释后具有油煎白脱的香气,在0.1mg/Kg浓度时有可口的香味感。

可用于法式油炸土豆以改善香味,也可极微量用于奶油、白脱香精。

 


7.1-庚醇


感官特征:无色液体。具有新鲜而轻淡的油青脂肪气息,似威士忌和酒样的香气,不持久。似酒样的坚果样的味感,高浓度时有香味。

可用于椰子、西番莲、苹果、柑橘等多种果香香精中。

 


8.反-2-己烯醛
 


感官特征:无色液体。具有强烈的青香、果实、蔬菜样的香气。高浓度时,香气刺激,几乎像丙烯那样尖的气息,但稀释至小于0.1%时,具有愉快的果香和新鲜的青香。

在仿制草莓、香蕉、苹果、杏、梅子、梨、许多浆果类及黄瓜等香精中可使用。

 


9.反式-2-己烯醇


感官特征:无色液体。具有强烈、果青的香气,有一种轻微焦糖样的底韵,此产品香气常与菊花叶相比。尝味有比顺式-3-己烯-1-醇更甜、更果味的感觉。

是仿制草莓香精的一个常用成分,在薄荷香精中能增加新鲜感,也常用于橙汁香精中。

 


10.顺-3-己烯-1-醇
 


感官特征:无色液体。具有强烈的青、草样的香气,比反式-2-己烯醇具有更强草青和叶青,但果香则差些。

建议在薄荷和各类鲜果香精中可微量使用。

 


11.乙酸顺-3-己烯-1-酯


感官特征:无色液体。具有强烈、青、尖、果实和极为扩散性的香气。稀释后似未成熟的香蕉皮香气。稀释至浓度低于10mg/Kg时,尝味有非常愉快、鲜果、青的感觉;浓度低于2mg/Kg时,有明显似香蒸的感觉。

微量用于仿制香蕉、苹果、芒果、甜瓜等食品用香精中。

 


12.乙酸反式-2-己烯-1-脂


感官特征:无色液体。具有强烈、新鲜的青、甜、果香,非常自然。浓度稀释至2mg/Kg以下时,尝味有强烈、新鲜果实,像香蕉、苹果、梨,总的是甜的感觉。比乙酸顺式-3-己烯-1-醇脂更具果香和少尖青气息。

在香蕉、苹果、梨、甜瓜等食品用香精中可微量使用。

 


13.丁酸-顺-3-己烯酯
 


感官特征:无色液体。具有强烈的果香、酒香、青香、像康酿克或像白兰地和轻微奶油的香气。稀释至5mg/Kg,尝味有酒、似白脱样、甜、青和轻微果实的感觉。


可极微量用于白兰地、西番莲、芒果等食品用香精和烟用香精中。

 


14.顺-茉莉酮


感官特征:浅黄色油状液体。具有非常易扩散的茉莉和类似芹菜子的香调,有人认为它有面包样的香调,也有人发现它像果香和蜡气,稀释后有花香,香气较持久。本品的香味力量很强,在许多果子香精中,在浓度为1 mg/Kg时已能被觉察,在薄荷香精中的浓度可稍高。


可用于调配茉莉、樱桃、草莓、薄荷、留兰香、茶叶等香精。

 


15.芳樟醇


感官特征:无色至微黄色液体。具有轻飘清新的花、木香气,兼有淡弱的确良柑橘韵调,香气柔和,透发、留发,留香不持久。不同来源的芳樟醇,它们的香气也有所不同,天然来源的单离品,其香气较为清香。透发,往往是由于微量其他香成分的存在而使其香气显得优美。质优的合 成芳樟醇其香气则较纯和一致。


芳樟醇是一种用途非常广泛的香料,大量用于日用香精。在食品用香精中,常用于调配柠檬、甜澄、橘子、菠萝、桃、杏、李、葡萄、黑醋栗、小豆蔻及其他果香、辛香配方。

 


16.薄荷脑


感官特征:无色柱状晶体或针状结晶。具有凉的、使人精神振奋的、轻清扩散的、愉快的薄荷特征香气,透发但不持久,给人以凉的感觉。在低浓度时无凉觉,但嗅觉已能觉察其香气,口味是清、鲜、凉、甜的薄荷香味。


薄荷脑是一种用途广、用量大的香料,它既可以直接用于医药品、牙膏、漱口水等口腔卫生用品,食品和烟草制品等,也可用于调和食品香精,可微量用于白脱、焦糖和果香香精。它是薄荷香精中不可缺少的组成,用以增加凉爽的感觉。


薄荷脑常与茴香油或茴香脑合用于甘草香精,也常与柠檬、甜橙等果香调合成复合香型。在需要凉味而又不需要典型的薄荷香味的产品中都要使用到它。薄荷和留兰香型的胶姆糖中都使用它以增强清凉爽的口感。

 


17.左旋-薄荷酮


感官特征:无色液体。具有凉的、新鲜和扩散的香气,微有木的、干的底韵,持久性中等。稀释至10-50mg/Kg时尝味,有新鲜凉味,但也有不愉快、苦的感觉。


用于仿制薄荷、覆盆子香精,起到提调和增加新鲜气的作用。

 


18.2-甲基庚稀酮


感官特征:无色至淡黄色液体。具有油、青、药草和扩散性的香气、新鲜和青的果香,差到中等的持久性。稀释至5mg/Kg时,尝味具有果实、青香蕉或未成熟浆果的韵味,较高浓度产生粗而刺的香息。


极微量用于食品香精,如苹果、香蕉、柑橘、麥、黑加仑子、桑葚、覆盆子、甜瓜、桃、梨、菠萝等中。

 


19.庚炔羧酸甲酯


感官特征:无色至微草黄色液体。具有非常强烈的、尖锐的、蔬菜样的青鲜香气,稍带脂蜡气息,留香不甚持久。稀释后有似紫罗兰叶的青气及新鲜的蔬菜和黄瓜的青香。


极微量用于黄瓜、哈密瓜、甜瓜、浆果、桃子、麝香、葡萄等果香及各种花香的香精中。

 


20.甲基庚基甲酮


感官特征:无色油状液体,天冷时凝固。具有花、果实、轻微油脂和药草香气,持久性差到中等。


用于仿制玫瑰、茶叶、复合果香、各类浆果香精中。


21.反-2-己烯酸甲酯
 


感官特征:无色易流动液体。具有非常浓烈的霉青、壤甜的水果香气,香气不持久。


可用于需要尖锐和青鲜水果顶香的果香香精中,如草莓、菠萝及复合果香等。

 


22.2-壬烯酸甲酯


感官特征:无色或淡黄色液体。具有强烈、较持久的油、青的香气,类似紫罗兰叶和椰子。


可用于仿制椰子、圆醋栗和其他浆果类、甜瓜以及其他需要靑香的食品用香精中。

 


23.辛炔羧酸甲酯


感官特征:无色或微黄色油状液体。具有强烈而扩散的青香,似紫罗兰叶和羞花样的香气,较庚炔羧酸甲酯精细而少辛辣气息,留香尚持久,高度稀释后有果蔬菜样的青香味,似未成熟的香蕉和新鲜的桃子及黄瓜皮的香气。


可微量用于香蕉、甜瓜、黄瓜、桃子、草莓及其他浆果和果香香精中。

 


24.5-甲基-2-苯基-2-己烯醛
 


感官特征:无色至浅黄色液体。具有花香、玫瑰和青香,带巧克力和可可脂的香韵。


用于可可粉加香,也可用于酵母和椰子香精中。

 


25.柳酸甲酯


感官特征:无色油状液体。具有冬青样的特性香气,也有温甜的根、果香气,留香不持久。高浓度时有辣感。


柳酸甲酯由于价格低廉且具有消炎灭菌和防腐的功效,广泛用于医药制品、卫生用品和工业用品中。在食品香精中,可用于草莓、葡萄、黑醋栗、混合水果等香精,也可用于核桃、香荚兰、辛香等香精,它在果香香精中可赋予一种特殊的青韵。柳酸甲酯是美国的一种名为根啤饮料的主要香料之一。它也是配制冬青、沙士香精的主要香料。

 


26.橙花叔醇


感官特征:无色至浅黄色液体。具有温和细腻的木、花微青的香气,类似苹果和百合,持久性较好。


可极微量用于食品香精,如在蜂蜜、苹果、玫瑰、复合柑橘果、浆果和其他果香型中。

 


27.反-2-顺式-6-壬二烯醛


感官特征:无色至浅黄色液体。具有极强烈、极易扩散、青蔬菜样的香气;只有在稀释溶液中,才有黄瓜和紫罗兰叶的青香。浓度低于1mg/Kg时有天然的油、青、像黄瓜的香气。


可极微量用于仿制黄瓜香精等的食品香精中。

 


28.反-2-顺-6-壬二烯-1-醇
 


感官特征:无色液体。具有极强烈、极易扩散、青药草样的香气。在稀释液中,有甜、愉快、叶和蔬菜样的香气,持久性从差到中。在低于0.1mg/Kg浓度下尝味有黄瓜皮、青蔬菜的感觉。


主要用于仿制黄瓜和需要青的果香食品用香精中,如青苹果及浆果类等。

 


29.乙酸壬脂
 


感官特征:无色液体。具有强有力的果青和叶样的香气和壤香,有些脂蜡气和花香,留香不持久。它的甜的果香香味中伴随着果皮样的新鲜感,其香味强而有力。


它的清新香韵可用于调配桃子、杏、柠檬、甜橙、葡萄和其他柑橘型香精。

 


30.乙酸辛脂


感官特征:无色液体。具有果香带轻微脂蜡气的花香和青香,果香似苹果和甜橙,花香似茉莉,温和的木香底韵,香气不持久。


可微量用于苹果、樱桃、桃子、生梨、草莓、梓檬、甜橙、红橘、覆盆子、白兰地及混凝水果等香精中。

 


31.苯乙醇


感官特征:无色油状液体。具有淸甜柔和的玫瑰香气息和蜂蜜样的香气,留香不甚持久。品质差的有土壤气和辛辣气,风信子样的头香或青的草气。在40mg/Kg浓度以下,具甜醇的蜜香和玫瑰样的口味,较高浓度时则转向不愉快的香水口味。


在食品香精中主要用于玫瑰、覆盆子、草莓、甜瓜、焦糖、蜂蜜和其他果香、花香等香精,也可用于白兰地、威士忌和曲酒、白酒及烟用香精。

 


32.玫瑰醚


感官特征:无色易流动液体。具有尖锐、易扩散的草青气息和花香,留香不持久。稀释后显示香叶和玫瑰样的特征香气。左旋异构体较甜,但青气稍重;右旋异构体较温辛,带草气或药草气。由于各厂制造方法不同,所含副产物也不同,香气也随之而有差异,所以往往在配方中很难相互通用。

 


33.乙酸苏合香酯


感官特征:无色液体。具有强烈、渗透、青花香,稀释后有较多的果香。持久性差到中等。稀释到20mg/Kg,尝味有独特的酸尖、青浆果香的韵味。

可微量用于菠萝、杏、圆醋栗、苹果、梅子、桃、浆果类或复合果香型香精中。


编辑:songjiajie2010

 
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