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食品加工厂霉菌污染及其控制方法!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-29  浏览次数:563
核心提示:一、霉菌的生长环境1、生产车间的墙壁,比较潮湿部位容易生长霉菌。2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌,3、空气中

一、霉菌的生长环境

1、生产车间的墙壁,比较潮湿部位容易生长霉菌。

2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌,

3、空气中所包含的水蒸气,在冷凝、液化时最容易产生霉菌,如车间中温度最低的部位,含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位,

4、车间内无法保证正常换气,无法让车间湿度保持在55%情况下时,容易生长霉菌。

5、车间忽冷忽热,容易产生冷凝水的地方,容易遭到霉菌侵害。

6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生霉菌。

7、温度相对较低的车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话,那么旁边车间传过来的热空气涌进行,就形成很高的湿度,从而在空气冷却的时候形成液化,容易生长霉菌。

8、车间的空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生霉菌。

二、霉菌生长习性

与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件。

1、湿度、水分、水活性
食品工厂通常为高湿度的环境, 而高湿度环境下霉菌易生长。此外, 食品中的水含量及水活性高时, 霉菌也容易生长。大部分霉菌于湿度90 %以上, 水含量18 %以上容易生长。
2、温度
温度与湿度一样是重要因子。细菌通常于30~37 ℃生长, 而霉菌最适生长温度为25~30 ℃。
3、氧
霉菌为绝对好气性微生物, 于通气良好环境下生长较好, 故厌氧下其生长可被抑制。
4、食品原料中的营养成分
食品原料为霉菌的重要营养源, 故许多工厂的霉菌污染常来自食品原料。细菌主要在以蛋白质为主要成分的动物性食品中繁殖。而霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

三、霉菌污染食品的条件

1、通过包材的污染,如包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等,若杀菌不彻底,则其残留的霉菌素则会直接污染食品。

2、空气中霉菌的二次污染,如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。

3、操作人员自身的二次污染,如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。

4、设备、容器的交叉感染,如设备、容器清洗消毒不彻底,不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等

四、霉菌的控制措施

1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生,注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁):如操作案面的背面,天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理,清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上,尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片,这是一个很容易忽视的角落。

2、对生产车间霉菌有控制,首先必须控制车间的温度和湿度,温度在24度以下,湿度在55%以下,因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。

3、在生产时,采用NICOLER动态空气消毒设备对空气消毒,此设备可以在有人的情况下对生产车间进行消毒,代表性企业为上海康久环保科技有限公司,市场占有率高达

80%。晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒,防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利,因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。

4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒,班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒,杀灭霉菌。

5、人员的工作服、更衣室等,必须保持卫生清洁,定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上,防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。

6、保证车间风机的正常运转,保证车间内部空气能够达到要求指标,空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间,则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。若有条件的厂家,建议在新回风管道内安装动态杀菌装置,防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌,给食品安全形成卫生隐患。

编辑:songjiajie2010

 
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