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【名师解答】食品微生物监测技术常见问题解析

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-09-16  浏览次数:78
核心提示:问题1网友:魔界之人:请问微生物洁净室做食品和环境要分开吗?还是可以在一间洁净室但是不同操作台?wsf123:请考虑食品样品和环
 问题1

网友:魔界之人:

请问微生物洁净室做食品和环境要分开吗?还是可以在一间洁净室但是不同操作台?

wsf123:

请考虑食品样品和环境样品微生物本底值的差异带来的对检验环境污染的风险。不是一刀切的做法,例如如果是生活饮用水这类环境水质样品,与食品样品共用洁净室(超净台)是没有太大问题的;但是如果是污水样品,微生物本底值非常高,往往还有不良气味,这时就不适宜与食品样品共用洁净室(超净台)。

 

问题2

网友:魔界之人:

最近在做致病菌的检测时发现做沙门,李斯特,O157和金葡等都有可疑菌落,每次做到最后一步才能确定不是致病菌,检测的产品都是罐头食品燕窝之类的,请问这是我们实验室造成的污染吗?
wsf123:

你做致病菌检验时,没有阴性(或空白)对照吗?如果阴性(或空白)对照没有问题,那么应该不是你实验室污染造成的。你再想一想,你实验室污染会污染致病菌吗?如果这样的话,太可怕了!


问题3

网友:魔界之人:

 

最近做霉菌的空白也长了菌,该怎么查找原因呀?

wsf123: 

霉菌检验空白长菌,这是个老生常谈的问题了,不在现场,不是一两句话可以说清楚的。请自行从人机料法环测等方面,逐个分析。这方面论坛里面也有一些很有价值的帖子,如何防止污染,可以搜一下!

 

问题4

网友:魔界之人:

我们实验室最近准备申请CNAS资质,请问微生物该着重那一块的自查?

wsf123: 

自查是没有侧重点的,只有老师的现场评审检查,才会有侧重点。你们对照CNAS的认可准则,把相关条款全部检查一遍,基本工作做到位,我相信是在应对评审时就不会有大的问题了。

 

问题5

网友:魔界之人: 

 

请问,培养箱能和生物安全柜放在一间吗?

 

wsf123:

 

一般来说,培养箱和生物安全柜,很少有实验室放在同一件房间。一个是这两个东西的功能不同,所对应的检验环节(包括培养)也是不一样的,实验室需要按照功能进行合理布局,摆放相应的设备,这是一个基本的原则;二个是培养箱会产生热量,安全柜需要特定的通风换气条件,放在一个房间,不一定能够使这两样东西都正常运转。 


问题6

网友:ZYQ1:

我们在进行饲料霉菌检验时,用到的标准是GB/T13092-2006,但经比对,发现霉菌在高盐察氏培养平板上没有孟加拉红琼脂培养平板上长的多。请问能不能将高盐察氏换成孟加拉红,如果换了,算不算违标。用孟加拉红培养是正置还是倒置。谢谢!

wsf123:

你说你连标准规定的培养基都更换了,难道还不是严重的方法偏离吗?!
“发现霉菌在高盐察氏培养平板上没有孟加拉红琼脂培养平板上长的多”这个不能成为你随意改培养基的理由。你的样品按照这个GB/T13092-2006标准检验,标准叫用什么培养基,就得用什么培养基。至于长的没有孟加拉红培养基来的多,那是标准制修订者需要考虑的,不是你要考虑的。在规定的检验体系下,按照规定的技术路线,使用规定的培养基和试剂,出来的结果才具有可比性,才是合规的!
如果你是饲料企业,你可以在按照标准检验的同时,同步用孟加拉红培养基来检验,但是这个结果只能用于内控!
如果你是检验检测机构,请严格按照标准来检验,否者就是违规!


问题7 

网友:花花恭子:

请教个问题,沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的增菌过程能否跟菌落总数放在一起培养?谢谢

wsf123:

有啥个好疑问的?!难道你各自的培养物不是密闭的,难道还能隔空发生交叉污染了?!别说是培养,一般的食品样品检验沙门的前增菌和金葡的增菌这个环节,完全可以与指示菌(菌落、大肠等)同步开展(在同一环境中检验)。


问题八: 

网友:dandelions: 

我们在对大肠菌群质控样进行革兰氏染色时,发现部分人员的结果,最终呈现紫色杆菌,变成假阳性;可能的原因有哪些?

wsf123:

这个是你们自己在现场进行考核,应该自己最清楚人员的操作。
革兰氏染色是微生物经典的一个技能,同时结果也受到主观和客观的影响。
就事论事,你们用大肠菌群质控样进行革兰氏染色考核,不考虑质控样菌老化,那么最有可能把G-菌搞成G+菌结果的环节,你们自己挨个想一下革兰氏染色的四个步骤就知道了——最大的可能,酒精脱色不彻底呗!


问题九: 

网友:706564978 

请问一下,餐饮做微生物,例如盒饭和凉拌菜这些,做微生物需要保存多久呢? 

wsf123: 

不太明白你问的“要保存多久”是什么意思。是指样品留样时效呢?还是样品检验时效呢?
目前,没有GB对这方面有规定,而且餐饮的卫生控制,靠得是现场管理,而不是像食品加工企业那样有正规的出厂检验。
有两个DB可以参考:DBS 32/003-2014江苏省食品安全地方标准 集体用餐配送膳食和DB 31/2023-2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食   。
如果你想问的是留样时限,那么前一个DB中有48小时以上的规定。
如果你想问的是检验时效,那么前一个DB有“同一班次(冷链工艺膳食以8h计,热链工艺膳食以单餐次计)、同一品种的产品为一批”的规定,后一个DB有保质期“冷链盒饭(包括主食和菜肴)从烧熟至食用的时间不得超过24 小时,热链盒饭与桶饭(包括主食和菜肴)从烧熟至食用的时间不得超过3 小时。”道理很简单,你总不能等盒饭和凉拌菜这些个都坏了再检验吧?!


问题十:

网友:706564978

有个问题请教下,厂家产品是预包装速冻米制品,生制的,厂家的包装的产品标准写的是19295这个标准,我们这边按照19295去测试了沙门和金葡,其中沙门检出,厂家投诉我们说预包装生制品致病菌限量应该按照29921去执行,所以速冻米面生制品是无需测试致病菌的,是这样子的?

wsf123:

是的,速冻米面生制品不检测致病菌项目。你去看看GB29921-2013的官方问答,里面有“GB 29921属于通用标准,适用于预包装食品。其他相关规定与本标准不一致的,应当按照本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求,应当引用本标准规定或者与本标准保持一致”。GB 29921里面在粮食制品大类中只对熟制带馅料面米制品有致病菌要求,对生制品没有要求

编辑:songjiajie2010

 
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