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作为体系管理的食品人，对于微生物的了解没有微生物检验员那样透彻，也没有微生物专业操作人员那样专业，优势在于“走过的路”多一点。
好多的企业仍然在困扰微生物指标如何设置及用什么样的方式控制微生物更有效果，下面是我自己总结的一点经验供大家参考。
一．微生物指标的设置
无论我们做什么，都应该先设置自己的“底线”。底线从何而来，是我们困扰的问题。
下面微生物指标设置途径供大家借鉴：
（1） 终产品
对于终产品的检验指标一般会包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌等我们大多数企业做的只有菌落总数、大肠菌群。
a) 有产品执行标准的，包括国家推荐性标准。只要企业确定产品执行标准，如产品执行《SB/T 10379 速冻调制食品》标准，则产品微生物指标必须执行标准要求。
b) 无产品执行标准的，建立自己的企标或者直接借鉴地方或行业标准；建立自己的企标必须进行备案才有效（针对中央厨房暂时无要求），企业标准制定应根据自己产品的实际数据为基础，以借鉴标准为参考；直接借鉴地方或行业标准的，必须执行相关标准要求。
借鉴：查找标准的方式：首当其冲是咱们的食品伙伴网，收录了所有食品相关标准，同时还可以确定你说执行标准的有效性；再有就是“度娘”，查度娘是为了做初步筛查，像中央厨房有很多产品不知道属于哪一类也不知道该执行什么样的标准，可以在食品伙伴网里找到答案。
（2） 过程控制指标设置
过程控制指标设置是我们很多企业的难点，找不到实际的微生物指标（如空降菌、涂抹菌等）；像《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》中仅描述对微生物监控如监控频次、监控对象，但是并未对具体指标做出要求。
针对此类过程控制微生物指标设置方式建议：
①过程控制最终目的是为了终产品合格，可以在试生产过程中，检测各指标并记录相关数据，如终产品合格，可重复检测一周或更长时间，以大量数据统计分析，确定指标范围，来作为本公司标准。
②借鉴其他行业或公司标准：借鉴法规，如《GB 50073-2001 洁净厂房设计规范》
《GB15980-1995 一次性使用医疗用品卫生标准》《ISO 14644.1～7 洁净室及相关受控环境国际标准(中文版)》等；借鉴其他公司标准一是询问相关专家或有认识的企业，二是问“度娘”，也会有相关的文章借鉴。
二． 如何过程控制微生物
对于做好监控，首先要做的是根据风险分析各环节的风险；然后风险的高低来确定控制方法，如紫外消杀、清洁消毒、臭氧消杀等；最重要是监测，如果没有监测，不能确认控制方法的有效性。
（1）确定控制点
风险分析由于复杂性，在这就不做阐述了。根据食品行业的要求，大多数企业重点关注环境和食品接触面，如员工手部、设备及工器具、空间环境。
（2）控制方法
我们接触到的是紫外灯消杀、臭氧消杀、化学消毒液，对于产品工艺过程中增加杀菌工艺。
① 控制微生物前提是设备设施、墙面、地面、器具等清洁彻底。同时器具材质的选择应本着“易清洁、无死角、表面光滑、耐腐蚀”等的要求。
②对方法的用途做下列解释：
a)紫外灯消杀
一般用于对表面的消杀，时间25min-30min；设置定时器定时开启，一定在生产结束后，车间内无人状态，防止对人造成伤害；按照紫外灯安装要求，供参考高度1.8m-2.2m，功率至少1.5W/m3，用于更衣柜对工作服消杀、对器具表面进行消杀，也有一部分企业用于空间消杀，效果可以自行验证。
b)臭氧消杀
用于空间消杀与表面消杀均可，一般器具消毒柜有臭氧消杀的，臭氧特点无处不在，可消杀缝隙。与紫外灯相同，定时开启，在生产结束后开启，保证区域内无人，防止对人产生伤害；臭氧消杀时间25min以上，缺点是长时间使用，有时会腐蚀器具。
c）化学消毒液
用于手部浸泡和器具消毒浸泡或喷洒，一般企业使用含氯消毒液，如红硝、次氯酸钠等，使用浓度手部浸泡用50ppm-100ppm或100ppm-150ppm，浸泡时间5-10s；器具消毒大多数使用100ppm-150ppm，浸泡时间设置25min以上。根据自己制定的微生物指标确定浸泡时间。
大多数企业还会用到75%酒精，75%酒精使用范围较广，用于过程中操作区手部消毒、生产前后设备器具等喷洒消毒；部分企业要求：一般操作区：4h/次，准清洁操作区：2h/次，清洁操作区1h/次。
注意：化学品使用一定为食品级，食品级，食品级！同时，配置时一定要计算好浓度，做好防护！
d)工艺增加杀菌步骤
为保证终产品合格，有的会在工艺流程中增加杀菌工艺，杀菌工艺根据产品特性选择不同参数。杀菌方式多种多样，包括蒸煮杀菌、低温杀菌、辐照杀菌等。
（3）监测验证
有了监控方法，验证也应应运而生。方法只有实施没有验证，不能确认控制的有效性。针对过程控制，应制定相应的检验计划，应包括检验频次、检验数量、检验位置等，检测对象主要为菌落总数、大肠菌群，部分企业有霉菌。对于终产品，检验每批次终产品，符合产品执行标准既满足要求。
微生物无处不在，控制微生物的方法有很多，验证也不容忽视。微生物控制方法及要求供大家参考共同借鉴学习。
