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提高肉类嫩度的4种方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-12-20  浏览次数:339
核心提示:多聚磷酸盐嫩化法多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。1950年开始应用于肉食品 加工中,嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液
 多聚磷酸盐嫩化法


多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。1950年开始应用于肉食品 加工中,嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中,然后进行滚揉。一般添加量为0.125%-0.375%,不超过0.5%。

其作用机理:提高肉的pH值,鳌合金属离子,增加蛋白质静电斥力,增加肌球蛋白的溶解性,使肌动球蛋白发生解离,提高盐溶性蛋白的数量。

钙盐注射嫩化法

有试验表明,肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉,在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液,12小时后,其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低,嫩度得到明显提高,为肉嫩化提供了一个新的途径。

其机理是:高浓度的钙渗透肌细胞中,激活CANP酶及碱性磷酸酶,促进糖酵解,加速溶酶体破裂,组织蛋白释出,共同促进了嫩度的提高。

盐酸半胱酸嫩化法

盐酸半胱酸可使酶分子活性基团-SH打下,改变结构,激活解胱酶系统,释放出活性蛋白质,水解聚合的胶原蛋白的肽结构、结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。

碳酸盐嫩化法

所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠,嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%-2%),将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。碳酸盐溶液一般呈碱性,对蛋白质有一定腐蚀作用,可破坏肉类的组织结构,促使结构发生改变,从一定程度提高了肉类嫩度,但同时对营养也有一定的损失。    

编辑:songjiajie2010

 
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