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食用油过氧化值测定及注意事项

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-11-13  浏览次数:546
核心提示:过氧化值是我国成品油脂卫生检验的必检项目,反映了油脂的质量状况。  食用油脂在存放过程中常会发生较为复杂的变化,其中最主要
 过氧化值是我国成品油脂卫生检验的必检项目,反映了油脂的质量状况。
  食用油脂在存放过程中常会发生较为复杂的变化,其中最主要的是油脂受到光、热及空气等因素的影响分解成游离脂肪酸等产物,这种变化通常称之为酸败。过氧化物是油脂氧化酸败过程中所生成的一种中间产物,它很不稳定,能继续分解成醛、酮类及其他氧化物,不但破坏了食品的风味和营养,而且对人体的健康存在一定风险。

常见油脂过氧化值限量标准

  过氧化值的单位一般为g/100g或mmol/kg。此外,在部分标准(特别是企业标准)往往会出现过氧化值的单位为meq/kg(毫克当量)。但是,该国际单位已经废止,建议企业在制订企业标准的时候注意正确使用过氧化值的单位(1 meq/kg=2 mmol/kg)。

过氧化值相关检测标准

  这两种方法的原理、操作步骤大致相同,基本上适用于所有油脂中过氧化值的检测,但必须留意两者之间单位的换算: 1mmol/kg=39.4 g/100g。

过氧化值测定的注意事项
  1、样品制备时,须确保样品均匀。若样品为固态或半固态,须将样品加热到刚好完全溶化,然后混匀称量。加热温度不能太高,比熔点高10℃左右最佳(但不得超过50℃),且时间尽可能短。
  2、称样时,须根据样品估计的过氧化值选择称样量,只有选择适当的称样量,才能提高测定结果的精确度。GB/T 5538-2005表1中列出了具体称样量。
  3、试剂的配制,三氯甲烷混合溶剂应现配现用、避光放置,并在使用前须先检验有无氧化物生成。因为三氯甲烷在光照和空气中被氧化生成有毒的光气和HCl。
  4、I-在酸性条件下容易氧化,须控制溶液的酸度。
  5、滴定时,须加入过量KI,生成I3-络离子;氧化析出的I2立即滴定。
  6、淀粉指示剂在接近终点时加入,即在硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时再加入淀粉指示剂,否则,碘与淀粉吸附太牢,到终点时颜色不易褪去,会使终点延迟。
  7、由于过氧化值滴定反应有延迟,接近终点时,须“慢滴快摇”,使其快速充分反应,但又不能太过激烈,避免引入大量空气加快样品氧化,导致测定结果偏高。
编辑:songjiajie2010

 
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