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【答疑分享】“GB 12456-2021食品中总酸新标准解读及应用”网络研讨会答疑分享

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-10-11  浏览次数:108
核心提示:1、在平时测定酸度时,我们都默认以柠檬酸计,都是乘了系数0.064的,那如果我不乘以0.064,比如一瓶饮料我以柠檬酸计测得酸度为0
 1、在平时测定酸度时,我们都默认以柠檬酸计,都是乘了系数0.064的,那如果我不乘以0.064,比如一瓶饮料我以柠檬酸计测得酸度为0.4,那在不乘以0.064的情况下算得是6.25,那这个6.25代表什么含义呢?

答:问题不是特别的明了。总酸、酸度、酸价有一定的区别。总酸是食品中未解离的酸和已解离的酸的浓度之和,可滴定酸度。酸度、酸价和总酸都是可滴定酸,但是三者还是有区别,酸度是指食品中的酸性成分,例如牛奶中的酸度;酸价对化合物(例如脂肪酸)或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准,可以作为反应油脂酸败的一个指标;总酸指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度(游离态),也包括未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐),果汁饮料等食品用总酸来表示。果蔬制品、饮料、饮料酒和调味品等产品的重要指标参数。

由于食品中酸种类较多,组成含量也有变化,故一般以含量最高的酸计。在大多情况下,制订产品标准时,会写明以哪种酸计。默认以柠檬酸计,不是一个科学的做法。产品标准具体罗列如下,供参考:

2、请问总酸的表示方式有以苹果酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、盐酸、硫酸或磷酸表示,想问一下大概什么情况下会以什么酸表示,例如,辣椒酱的农业标准(NY/T 1070)总酸为什么用乳酸来表示?

答:同上。

3、为什么新标准对精密度的要求变低了之前是2% 现在是10%?

答:经过多家验证机构测定,检测结果表明达到2%比较困难。如:一个测定值为1.52,另一个1.58,(1.58-1.52)=0.06,(1.52+1.58)/2*2%=0.031,(1.52+1.58)/2*10%=0.155。

4、想问一下 二氧化碳对酸度的影响大概有多少,用检测结果来衡量的话,大概是多少g/kg?

答:经过实验表明会导致测定的不稳定性,并没有一个可遵循的规律。

5、酿造食醋进行检测,测得总酸(以乙酸计)为3.66g/100mL,而测出的不挥发酸(以乳酸计)为3.71g/100mL,从GB18187《酿造食醋》来看,符合标准,但是从检测数据来看,是不是相差也太大了点?是不是总酸中几乎全是乳酸?尽管乳酸的分子量比乙酸大。

答:产品标准是以乙酸计,提问者以乳酸计的目的是?统一标准进行比较才有意义。总酸测定的其实是H+。

6、含二氧化碳的样品,放在烧杯中怎么能做到减压吗?

答:两个烧杯来回倒100次,可视为减压操作。

7、液态调味料(调味醋)中原料有醋酸,柠檬酸,这两种酸成分。

问题是根据总酸计算公式X=1000*C*(V1-V2)*K*F/m
这里面k 酸的换算系数该如何选择,是按照乙酸0.060还是柠檬酸0.064,还是怎样呢?

答:根据产品标准以何种酸计,大多产品标准以乙酸计。

8、以白酒为例,可不可以只定容不过滤?

答:考虑到酒的多样性,有的酒中有固形物,故标准统一使用了过滤步骤。无固形物的酒,可不过滤,结果无差别。

9、ph电极校正频率如何,每次用都要校还是每个月校一次?水相ph电极校正频率是怎样,是每次用都要校正?

答:如果是做终点滴定建议每次使用前需要做校正,等当点滴定可以不用那么频繁。

10、指示剂滴定方法与pH计滴定两种方法滴定存在差异很大如何选择方法,比如白色果汁酸度的测定,发现用指示剂滴定远比pH计滴定消耗体积要大很多。

答:如果要完全匹配手工加指示剂的结果,可以在手工滴定结束的时候测定当下的pH值,然后用该值进行终点滴定。

11、电位滴定有很多优点,加样体积也可以很小。测量时样品称量有什么要求,需要严格按照规定的称样量来称吗?

答:一般来说电位滴定仪称样量会比手工称量的质量更少,更加节约样品,可以根据实际情况酌情调整称样量。

12、电位滴定仪总是无法识别终点是什么情况?

答:识别不到终点会跟很多因素有关,要具体排查,样品、电极、方法参数各种因素。

13、滴定液是氢氧化钠/氢氧化钾,碱液是需要用塑料瓶储存的,请问用设备附带的棕色玻璃瓶储存,时间久了对标准溶液的浓度会产生影响吗?

答:玻璃瓶表面都是很光滑的,一般磨口玻璃塞才会与碱反应,当然,用塑料瓶子装会更好。

14、异辛烷冰乙酸混合液和三氯甲烷冰乙酸混合液有何区别?

答:其实选哪种溶剂体系主要看样品在哪种体系下能够充分溶解。

15、非水相的pH电极用来标定氢氧化钾可以吗?标定的试剂是水溶液,会对电极造成损伤吗?

答:可以用的,没问题。

16、电位滴定仪的耗材只有电极吗?还有其他的吗?

答:电极,滴定管,滴定杯。

17、12456公式稀释倍数算上固体试样制备那吗?

答:是的。

文章由徐敦明老师授权发布,未经允许不得转载。
编辑:songjiajie2010

 
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关键词: 标准
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