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食品检验技术之酸度的测定

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-10-20  浏览次数:406
核心提示:一、概念及分类有不同概念的酸度:有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度1、总酸度总酸度食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定
 一、概念及分类

 

有不同概念的酸度:有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度

 

1、总酸度

总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度

2、有效酸度

有效酸度——被测溶液中H+的浓度(准确说是H+的活度)。即已离解的酸的浓度,用酸度计(pH计)测定

3、挥发酸

挥发酸——易挥发的有机酸(甲、乙、丁酸等)

4、牛乳酸度

①固有酸度(外表酸度)

新鲜牛乳的酸度(酪、白蛋白;柠檬酸、磷酸盐),一般占0.15~0.18%(以乳酸计)

②发酵酸度(真实酸度)

牛乳放置后,酸度升高的那部分酸度(乳糖发酵→乳酸)

发酵酸度=总酸度-固有酸度

含酸量>0.2%为不新鲜牛乳

 

二、测定意义

 



1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关

色:叶绿素、花青素与酸度有关

香:挥发酸给予食品特定香气

味:甜酸比适当——各自独特味道

稳定性:pH低抑制细菌生长,防止Vc氧化


2、判断质量好坏的重要指标

挥发酸种类及含量可判断腐败程度

发酵制品:甲酸↑细菌性腐败↑

水果发酵品:>0.1%醋酸(挥发酸) 腐败↑

牛乳(啤酒)乳酸↑>0.2% 腐败↑

油脂(酸价)游离脂肪酸↑腐败↑


3、判断果蔬成熟程度

确定加工工艺条件;果蔬 酸度↓甜度↑则成熟度↑

加工工艺与酸度有关 

 

 

三、总酸度的测定

 


1、直接滴定法

  a 样液制备

固 → 碎 → 液 → 定容 → 过滤 → 取液

(含酸0.035~0.07g)使耗0.1mol/L NaOH>5ml,一般最好10~25mL(除CO2)

  b 滴定

取制备液50ml,酚酞3~4d,以0.05mol/L或者0.1mol/L  NaOH滴定


2、电位滴定法 (适用于颜色深的样品)

以电位突变确定终点,pH=(E0-E)/0.059

总酸度(%)= (VCK×100)/[m×(V/ Vo)]

K—主要酸换算系数


3、说明

①各类食品的酸度常以主要酸表示

  K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数

  葡萄及制品     酒石酸   K=0.075

  柑橘及制品     柠檬酸   K=0.064

  苹果           苹果酸   K=0.067

  乳、肉         乳酸     K=0.090

  酒类、调味品   HAc      K=0.060

②乳品、面包等食品以°T表示

  即中和100g(ml)样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数

  一般 新鲜牛乳16~18°T;  面包3~9°T 

  标准:婴儿配方乳粉Ⅱ(GB10766-89)

                 

                   
优级          一级        合格

 
乳酸度 <14°T    <15°T     <16°T

 

 

四、有效酸度的测定

 


1、电位法

(1)样品处理

 ①液态样品:除CO2后测定

 ②固态样品:捣碎,10g样品/100ml水,过滤后测定   (1→10)

 ③含油量较高的样品:先分离油后再测定

(2)测定

 ①预热、调零

 ②校正(以接近的标准缓冲溶液校正)

 ③测定    


2、比色法

(1)试纸法:  快,不准确

(2)标准管比色法:   要求色度低 0.1pH

标准酸色管系列(加指示剂),不准确

 

五、挥发酸的测定

 

正常食品挥发酸含量较稳定,糖的发酵可使挥发酸含量增加,降低品质,所以是质量控制指标。


1、直接法

  直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来,再用标准碱溶液滴定(用于挥发酸含量高的样品)

例:水蒸气蒸馏法

a 原理

  样品处理后,加入适量(1.00mL10%)H3PO4,使结合态挥发酸游离出来,用水蒸气蒸馏出总挥发酸,冷凝收集液→滴定,下同总酸度测定,作空白试验

B.滴定:流出液加热至60~65℃,加入酚酞三滴,用0.1MNaOH滴定至微红色。

C.计算:  

  醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m

  0.06换算系数, 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH

D.说明:若含CO2及SO2应排除干扰

  CO2在电磁搅拌下,低真空抽气

  SO2用I2滴定(淀粉指示剂),扣除滴定量


2、间接法

  用碱滴定不挥发酸(用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品)

挥发酸 = 总酸-不挥发酸

挥发酸的测定还可用色谱法测定 

编辑:songjiajie2010

 
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关键词: 检验
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