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食品中脂肪检测方法,你选对了吗?

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-09-19
核心提示: 脂肪酸是一类含有长链烃的脂肪族羧酸化合物, 通常以酯的形式存在于中性脂肪、磷脂和糖脂等各种脂质组分中。脂肪酸是食品的
 脂肪酸是一类含有长链烃的脂肪族羧酸化合物, 通常以酯的形式存在于中性脂肪、磷脂和糖脂等各种脂质组分中。脂肪酸是食品的重要组成成分, 也是机体能量的主要来源之一。了解食品中脂肪酸的含量, 对于合理规划饮食有很大的帮助。

不同类型食品中的脂肪有不同的检测方法,究竟该如何区分和选择,就成了脂肪检测的难题。

 

脂肪的性质

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,又叫甘油三酯,是含有一种或以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3,可溶于多数有机溶剂,如石油醚、乙醚等,微溶于乙醇,不溶解于水。

食品中的脂肪分为游离态脂肪和结合态脂肪。

游离态脂肪即呈游离态,能直接溶于有机溶剂的脂肪;

结合态脂肪是指跟其他物质(如蛋白质)结合在一起的脂肪,要先用强酸或强碱解离成游离态脂肪后才能溶解于有机溶剂。



食品中脂肪的检测标准


目前,食品中脂肪测定的通用标准为GB5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》 。

 

 

食品中脂肪的检测方法

新标准GB5009.6-2016《食品安全国家标准  食品中脂肪的测定》中包含了四个检测方法,分别为第一法 索氏抽提法、第二法 酸水解法、第三法 碱水解法、第四法 盖勃法。这四种方法的原理、适用范围、取样量、反应试剂、结果保留有效数字、精密度等各不相同,现将各方法比较归纳如下:

(点击图片看大图)

通常情况下,不同的产品可根据自身的产品标准(判定依据)来选择指定的方法,没有产品标准或标准中未标明指定方法的,可根据产品类别选择相应适用范围的检测方法。

细心的读者一定发现了,标准中的四种方法:第一法和第二法,第三法和第四法的适用范围是相同的,这时我们又该如何选择呢?


四种检测方法的特点

第一法索氏抽提法是脂肪测定的经典方法。根据其原理为脂肪易溶于有机溶剂。试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸发除去溶剂,干燥,得到游离态脂肪的含量。因此这个方法适用于脂肪含量较高、结合态脂肪较少、易于提取的食品。如水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定。

 

第二法酸水解法测定的是样品中游离态脂肪和结合态脂肪的总和,属于总脂肪,因此在相同产品的情况下,检测结果一般会比第一法略高。但由于在热强酸条件下,糖类物质易发生碳化,磷脂易分解为脂肪酸和碱,因此酸水解法不适用于高糖或高磷脂的样品。适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪含量的测定.此法适用范围较广,对于特殊样品如肉制品、淀粉等有不同的称样量和操作要求。


第三法和第四法的适用范围看似一致,但从取样量不难发现,第三法碱水解法适用于几乎所有液态乳及固态乳,其检测方法的复杂性和精准度都比第四法要高,用时也相对较长。

第四法盖勃法仅适用于液态乳,或者是冲调后的固态乳,其检测结果的准确度较第三法要低。但此法操作简便,用时少,适用于液态乳的批量和快速测定。

 

 

食品检测机构的日常检测中,对乳及乳制品中脂肪的测定普遍采用第三法碱水解法;而在乳品生产企业使用的更多的却是第四法盖勃法。

原因在于第三法适用范围更广,结果准确度和重现性更好;第四法则是耗时少,有机试剂使用少,适合生产过程中快速检测。

今天我们一起先学习一下第四法吧!

第四法:盖勃氏乳脂计快速测定脂肪

检验原理:

在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜,离心分离脂肪后读取其体积即为脂肪含量。

 

检验步骤:

于盖勃氏乳脂计中加入10mL硫酸,再缓慢加入10.75mL试样,然后加入1mL异戊醇,塞上橡皮塞,使瓶口向下,同时用布包裹以防冲出,用力振摇均匀,静置数分钟(瓶口向下),置65-70℃中水浴5min,取出后置于乳脂离心机中以1100r/min离心5分钟,再置于65-70℃水浴中保温5min后取出,立即读数,即得脂肪百分数。

注意事项及原理释义:

 ❶ 硫酸的浓度要严格遵守标准的规定,过少则酪蛋白不能完全破坏,使测定值偏低或脂肪层浑浊;而过多则易导致炭化,颜色发黑而影响读数,实际使用中90%的硫酸可以减少炭化。

 

 ❷ 加入硫酸的目的是破坏乳脂球膜,使脂肪游离出来;同时也增加了下层液体密度,密度较低的脂肪更易浮出,从而方便读数。

 

 ❸ 异戊醇的作用是防止糖的炭化,促使脂肪析出,并降低乳脂球的表面张力,以利于形成脂肪层。

 

1mL异戊醇应能完全溶于酸中,但由于质量不纯,可能有部分析出掺入到油层,而使结果偏高。因此在使用未知规格的异戊醇之前,应先何做试验,其方法如下:

将硫酸、水(代替牛乳)及异戊醇按测定样品时的数量注入乳脂计中,振摇后静置24小时澄清,如在乳脂计的上部狭长部分无油层析出,认为适用,否则表明异戊醇质量不佳,不能采用。

 

 ❹ 水浴和离心的目的为加速脂肪析出。

 

 ❺ 水浴完成必须立即读数,这是因为脂肪在65℃时的相对密度约为0.9,恰好是盖勃乳脂计刻度的设计。

 

 ❻ 盖勃法所用移液管为何为10.75mL?

这是因为乳品的脂肪含量在2.64%-4.88%的时候,盖勃法移取10.75mL乳品测定脂肪和国标方法偏差最小,仅有±0.02%,而天然乳品的脂肪含量大都在2.64%-4.88%区间,这对于盖勃法来说是非常实用的。

编辑:songjiajie2010

 
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