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教你几招丨怎样判断一款好酒?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-01-18  来源:中食联盟认证  浏览次数:298
核心提示:无论是哪一种酒,都含有乙醇。酒的醇香味是由于酒精溶解了很多香味物质。酒精度越高的酒,酒香味就会重许多。有些酒陈酿的时间越
 无论是哪一种酒,都含有乙醇。酒的醇香味是由于酒精溶解了很多香味物质。酒精度越高的酒,酒香味就会重许多。有些酒陈酿的时间越长,酒味也会越香。

  
之前和好朋友们分享了“白酒挂杯”的话题,现在大家应该知道“挂杯”其实并不是判断一款酒是不是好酒的标准。那么问题来了,如何才能评价一款白酒呢,判断一款白酒是不是好酒的方法是什么?

方法只有一个,那就是“喝”!当然也可以称之为“品”。事实上,“品酒”是一个非常大而且专业的话题,远非一篇文章就能说清楚的,即便如此,白酒品鉴还是有一些基本脉络可以掌握的。下面就为大家介绍一下。

  
从专业角度讲,白酒的感官质量指标主要包括色、香、味、格四部分。品评白酒就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、并以综合色、香、味三方面感官印象确定其风格的全过程。

  
一、观色。如果是透明玻璃酒瓶,开瓶前可以先将其上下晃动,看酒花的大小和持续时间的长短,如果是不透明的瓷瓶,可以省略这个动作,毕竟“看酒花”并不是重要的步骤。

然后先取一25毫升或50毫升的透明水晶杯洗净,然后倒入需鉴品的白酒10毫升左右进行涮洗扔掉,重新倒入需鉴品的白酒至7分满,举杯观看酒液。清香型、浓香型白酒以干净透亮为好,酱香型如果是老酒,略带金黄是正常情况。轻轻摇晃酒杯,静止一段时间,可以观看挂杯情况以作参考,但需要注意,挂杯并不是判断一款酒好坏的重要依据(具体可见:白酒挂杯是怎么回事,挂杯越明显越是好酒吗?)。

  
二、闻香。将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气突出而且协调,没有其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的白酒,说明酒中的香气物质较多,属于好酒;而如果有刺鼻的异味,则说明工艺不到位,杂质较多;又或者气味较淡不明显,说文章来源于佳酿网明香气物质较少,这些都算是不太好的酒。

  
三、“尝味”。尝味是品鉴白酒的重要部分——轻啜一口,在嘴中含而不动30秒,酒的浓香会自然发射,满口生香,香味纯正自然、愉快。30秒后将酒在嘴中咂吧,滚动舌头,使酒液布满口腔中或酒入口后略微抬起头,使酒液沿舌头两侧流向舌根。再让酒从舌中间流向舌尖并将舌体紧贴口腔上壁,吸入一丝空气,以利于颤动口中的酒来分辨香味,用味觉感知酒的醇香度、柔度、和谐度及持久度。入口后香味经久不散,落喉爽净,绵甜澈冽,且饮后满口生香,回味悠长,留香持久的白酒,属于好酒;如果入口辛辣,下咽呛嗓的酒则可能是新酒或者比较差的酒;又或者香气不正、结构松散则有可能是酒精勾兑的劣质酒。

  
四、“定格”。品完白酒后,去净酒杯中所余白酒,保留空杯,过一段时间,嗅其酒杯,优质的白酒较长时间还残留五谷陈酿的味道,而且香味纯正;低质量白酒和酒精勾兑的白酒,白酒香味留杯时间较短(挥发较快),而且会残留勾兑时使用食用香料的异味。

  
经过这几个步骤,你对这款酒基本上就会形成初步的认识,什么香型,多少度数,是否顺畅、醇厚,饮后回香是否舒服愉悦,空杯留香是否持久等等,当然,作为一个专业的酒评人,还会仔细记录品酒的过程和相关感受,以增强记忆或者方便对比。

  
中国白酒非常复杂,香型不同、风格迥异,其评价标准也不尽相同,作为普通的酒友,在日常饮酒过程中能够做到大致辨别酒的好坏,选择自己的喜好就行了。

  
好了,只要大家在平时喝酒时细细品味,仔细琢磨并善于总结,一定会对白酒品鉴形成自己的独特的见解。好酒我们识别了,那么美酒更是好酒一种,美酒究竟是如何主宰厨房的呢?

  
大家都知道,酒不但可以下菜,还可以做菜。在做菜的时候放一些黄酒、白酒、啤酒或者是葡萄酒,都能为菜肴增添风味,那么问题来了,不同类型的酒应该搭配什么食材呢,原理又是什么呢?

  
总体上讲,不管是什么酒,进了厨房都可以忽略其“酒”的属性,把它看做是一种特殊的调料更容易理解。如果把酒拆分开,影响烹饪的也无非是酯、糖、酸、单宁、风味物质与酒精。烹饪角度讲,酒起到的作用大致可以分为以下几种:

  
1、改变烹饪素材本身的口感或味道,调整其刺激味蕾的方式和层次,例如:东坡肉、酒糟鸡; 
2、帮助把握烹饪流程,快速提高或降低锅内温度或加大局部烹制程度。例如:干炒牛河、酱油炒面; 
3、增加香气,使味道富于层次和趣味,甚至提高菜品的甜度,增加品尝的愉悦感。例如:酒香意式海鲜饭,黄焖鸡; 
4、增强或削弱食材的某种特性,使之更加满足人类的味蕾和口感偏好,比如消除动物的血腥气或膻味等异味,提高松软肉质,增加肉汁的质量,提高素材品质。常见的有腌制牛排等。

  
其实,酒在烹饪中只是配角,但只要用得得当,就会像魔法一样,让菜品脱胎换骨。

  
俗话说,人以群分物以类聚。黄酒、白酒、啤酒、红酒、洋酒等在料理中作用是不同的,如同物以类聚,食材和它们的搭配很重要,即便同是白酒,其香型不同,所搭配的食材和烹饪方法也有所不同。  
先说说黄酒。黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄 酒,牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼、虾、蟹中膻腥味的物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。

  
此外黄酒中的氨基酸,能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
 

白酒也是厨房中常见的“调料”。高度的白酒中含有丰富的风味物质,如酯类,这能为菜肴增添食材之外的香味,此外,白酒和醋一起加热发生酯化反应产生特殊的香气,也能达到去腥增鲜的目的。比如肉类加一点白酒焖煮有特殊香气,鸡蛋加一滴白酒去腥也更香浓,炒通心菜加一滴白酒也是有特别的香味,总之添加白酒主要是为了提香。
 

啤酒也并不只有一种用法,啤酒味道也有很多种,大麦、小麦、玉米光材料就有很多种,由于发酵方式和时长的差别会产生很多不同的作用和香气,在西餐中,啤酒也被广泛用于烹饪。比如特别适合搭配肉质紧实的水鸭,在做啤酒鸭、苦瓜炒子鸭之类菜式的时候,用啤酒代替水来焖鸭肉,鸭肉会比较软烂一些。
 

对于贝类海鲜的烹饪,海边的有道经典的菜叫桑拿蛤蜊,蛤蜊洗净放在锅里,不加水,倒入半罐啤酒。闷出来的蛤蜊既有海的味道,又有啤酒麦花香。


葡萄酒可以搭配的食材也很多,红酒炖牛肉什么的也是蛮经典的,色泽和味道搭配上,红酒比白葡萄酒更适合牛肉,红酒炖梨也是酒类在烹饪里蛮经典的应用,在做浓汤、调意面酱汁、做英式派的内馅时会放红酒。

  
葡萄酒的甜度会对菜肴的口感和风味产生重要的影响,也会影响其他调料的添加量。所以在选择葡萄酒作为菜肴的调料时,还应该充分了解葡萄酒的甜度,根据最终菜肴的定位来决定加入的葡萄酒类型和用量。

  
洋酒就太多了,威士忌、伏特加、朗姆、琴酒、红白葡萄酒、白兰地、龙舌兰甚至连苦艾这样的酒也有些西餐的制作会用到。

  
好了,春天到了,赶紧选个风和日丽的日子去下厨房尝试一下,给家人朋友们露一手吧!

编辑:songjiajie2010

 
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