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感官评定告诉你:豆汁到底啥味?怎么描述?颜色、风味、口感、组织状态

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-08-23  来源:网络  浏览次数:125
核心提示:感官评定告诉你:豆汁到底啥味?怎么描述?颜色、风味、口感、组织状态
豆汁是具有老北京特色的民间饮品。搜“豆汁”,相关搜索第一个就是“北京豆汁太难喝了”。居然有人说豆汁儿是泔水味???那豆汁到底啥味,怎么描述?

6种成品豆汁样品分别为生豆汁和熟豆汁2种,分别购于北京:
护国寺小吃店
锦鑫小吃店
老磁器口小吃店

根据GB/T29065-2013《感官分析:食品感官质量控制导则》中的要求,对不同来源的北京生熟豆汁产品进行感官评价,比较产品的颜色、风味、口感和组织状态。以未发酵的绿豆乳作为对照。

不同品种豆汁风味物质组成
豆汁风味物质相对含量较丰富的主要是醇类、醛类、酸类和醚类(含硫化合物),而形成豆汁酸臭味的关键性物质为酸类和含硫化合物。
酸类物质包括乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸,其种类和相对含量十分丰富,这些物质的阈值较低,使得豆汁的风味更具有穿透性
含硫化合物包括甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚,这些物质具有葱蒜味及烂白菜的味道,且其含量丰富,因此赋予豆汁独特的“臭味”。 

不同品种豆汁产品的感官品质分析
比较3家豆汁店的豆汁产品,风味物质种类最为丰富的是锦鑫小吃店产品,其次为护国寺小吃店产品,最后为老磁器口豆汁店产品。

护国寺与锦鑫小吃店的产品在色泽、口感,组织状态及风味物质的组成上较为相似;
老瓷器口小吃店的豆汁产品较其他2家有很大不同,其产品在色泽上为豆沙色,不同于其他的灰绿色;在风味物质组成上,含有较多的醛类物质,醛类物质的阈值较低,它们赋予豆汁青香、坚果香和脂肪香,因此使得老瓷器口豆汁产品香气更加浓厚。

参考文献:卢晓丹, 张敏, 苗菁. 不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较[J]. 食品科学, 2015, 36(6):103-108
编辑:songjiajie2010

 
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