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感官评定实验的概念及基本测试方法汇总!

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-08-09  来源:食品实验室服务微信公众号  浏览次数:736
核心提示:感官评定是对产品品质评判的一个基础的手段,本文为您讲解感官评定的基本概念和基本测试方法。
感官评定是指对通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征性质进行反映、测量、分析和解释的方法。

用最简单的话说,因为人的感觉是没有办法量化的。所以用感官评定这个手段,将感性的东西变成和衡量量化的理性指标。比如吃东西咸的程度,辣的程度;化妆品的效果。

这是一门边缘科学,涵盖多门学科。广泛用于市场调查,产品设计等方面。随着人们对产品感觉要求的提高,越来越多的行业会用到。

感官评定是一个发展中的领域,它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。

感官评定方法在经济学上也非常有用。感官评定可以确定商品的价值,甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线,得到最佳的价值价格比。感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用,在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试,为正确合理的决定提供依据。


感官评定的一些基本方法

1. 三点测试

在该测试中,有两个样品是相同的,第三个不同。

要求测试者从这三个样品中找出不同的那个样品。

2. 两、三点测试

先提供一个对照样品,再提供两个测试样品。

其中一个测试样品与对照样品相同,而另一个不同。

测试者要正确找出与对照样品相同的样品。

3. 五选二测试

提供五个样品,其中两个是同样的,而另三个相同。

要求测试者找出两个一样的样品。

4. 对比测试

要求测试者在两个样品中选择一个。

在某一特定品质上表现更强烈、更突出的样品。

5. 排序测试

例如,提供三个不同甜度强度的样品。

要求测试者按强弱将其排序。

6. 打分测试

例如,将甜度划分为 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六级。要求测试者给选定的样品的甜度打分。

7. 九点标度测试

用于评估好恶的9点快感刻度:

非常喜爱    -4

很喜爱      -3

一般喜爱    -2

轻微喜爱    -1

无好恶       0

轻微厌恶     1

一般厌恶     2

很厌恶       3

非常厌恶     4

要求测试者给选定的样品的喜、恶程度打分。

8. 描述测试

提供样品特征的描述词汇,并给每一种词汇定程度分值(打分测试)。要求测试者给选定的样品的各种特征打分。

P.S. 什么是阈值?

存在一个浓度范围,低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被觉察到,而高于该值,任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易地觉察到该物质的存在。

 

味觉与味蕾分布

每个味蕾由若干个味细胞组成,味细胞通过顶端的纤毛伸出味蕾小孔,感觉出溶解在水中的化学物质是什么味道。固体或气体物质,也要先溶解在唾液中,味蕾才能尝出味道。味细胞末端连接着进入神经。当味细胞兴奋时,冲动就沿着传入神经传入大脑的味觉中枢,产生味觉。

基本味觉只有酸、甜、苦、咸四种,其余都是混合味觉,是基本味觉的不同组合。四种基本味觉由四种不同的味细胞感受,它们在舌面上的分布是不均匀的。感受甜味和味觉细胞多集中在舌尖,所以舌尖对甜味最敏感。同样的道理,舌的两侧中部对酸味最敏感,舌的两侧前部对咸位最敏感,对苦味最敏感的是舌根。味觉同其他感觉,特别是同嗅觉、皮肤觉相联系。如辣觉是热觉、痛觉和基本味觉的混合。

编辑:foodec007

 
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