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食品的感官鉴别基本方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-19  浏览次数:581
核心提示: 食品我们每天都会接触,但如何鉴别出优质的食品,这是每个食品人都需要掌握的技能。对于实施质量感官鉴别的人员,最基本的要求就

  食品我们每天都会接触,但如何鉴别出优质的食品,这是每个食品人都需要掌握的技能。对于实施质量感官鉴别的人员,最基本的要求就是必须具有健康的体质、健康的精神素质,无不良好嗜好、偏食和变态性反应。最重要的  是,鉴定人员自身的感官必须机能良好,对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。在下文中,我们就将这几个方面的内容和大家聊聊怎样才能鉴别出好的食品。

1、 视觉鉴别法 

食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白天的散射光线下进行,以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块状的完整程度、清洁程度、表面光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时,要将它注入无色的塑料或玻璃器皿中,透过光线来观察;也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。这是判断食品品质的重要方法之一。

2、 嗅觉辨别法

人的嗅觉器官相当敏感,甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来的极轻微的变化,用嗅觉辨别能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时,就会有不同的异味产生。如西瓜变质会有馊味,花生仁变质产生哈喇味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的,所以在进行嗅觉鉴别时需要稍稍加热,但最好在15-25℃的常温下进行,因为食品的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。食品气味的鉴别应当是先淡后浓,以免影响嗅觉的灵敏度。需要注意的是,在鉴别前禁止吸烟。

3、 味觉鉴别法

感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味,而且对食品中极轻微的变化也能敏感的察觉。味觉的敏感性与食品的温度有关,在进行食品的滋味鉴别时,最好使食品处于20-45℃,以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行味觉感官评价时,应当按照刺激性由弱到强的顺序鉴别。

4、 触觉鉴别法

凭借触觉来鉴别食品的膨、松软、硬、弹性、稠度以评价食品品质的优劣,也是常用的感官鉴别方法之一。例如,根据鱼体肌肉的硬度和弹性,常常可以判断鱼是否新鲜;评价动物油脂的品质,常需鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度或稠度时,要求温度应在15-20℃之间,因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

编辑:songjiajie2010

 
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