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浅谈葡萄酒的感官特征

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-10-21  来源:烟台市食品药品检验检测中心  作者:左惠君  浏览次数:845
核心提示: 葡萄酒的品尝是利用感官去了解、确定葡萄酒的感官特性及其优缺点并最终评价其质量的科学方法。即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒

 

   
葡萄酒的品尝是利用感官去了解、确定葡萄酒的感官特性及其优缺点并最终评价其质量的科学方法。即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义和分级。因此,了解葡萄酒本身的感官特性对于葡萄酒的品评至关重要。

一、葡萄酒的香气特征 

 

葡萄酒的香气主要分为三类:一类香气,源自葡萄浆果的香气,又叫果香或品种香;二类香气:源自果汁处理和发酵,又叫发酵香或酒香;三类香气:源自陈酿的香气,又叫陈酿香或陈醇香。

为了便于描述,可进一步将葡萄酒香气归纳为以下几类。

1. 植物气味:如樱桃、苹果、草莓、梨、香蕉等果香;玫瑰、椴树花、桃花等花香;青草、湿禾杆、青叶等气味。

2. 动物气味:野味、脂肪味、麝香味等,主要源于麝香品种和成年老酒。

3.香脂、香料气味:树脂、松油、胡椒、甘草、薄荷等气味。

4. 异香:最常见的为硫、醋、氧化等不良气味,这些气味的出现,可能会损害葡萄酒的质量。

 

二、葡萄酒中的呈味物质 


甜、酸、咸、苦4种基本味觉成分,在葡萄酒中都存在。

1. 甜味物质:在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、乙醇、甘油,构成葡萄酒柔和、肥硕、圆润等口感特征。

2. 酸味物质:葡萄酒中能被感到酸味的物质是一系游离状态的有机酸,主要来源于浆果酒石酸、苹果酸等和发酵过程中产生有机酸,如

琥珀酸、乳酸等。

3. 咸味物质:葡萄酒中的咸味是中性盐所显示的味,咸味物质能在不同程度上加强所有其他味感。

4. 苦味物质:在葡萄酒中,酚类物质会产生苦味,且它们的苦味常常与涩味(收敛性)相结合。足够高含量的单宁可使葡萄酒厚实、丰满,充沛,味长。



 

三、口感和香气的平衡 


葡萄酒口感和香气的平衡包括呈味物质之间的平衡、呈香物质之间的平衡以及呈味物质和呈香物质之间的平衡。首先,香气参与味感的构成。芳香物质参与形成味感、酒体、肥硕等特征。其次,味感之间相互作用相互平衡。葡萄酒的味感平衡主要是甜味、酸味、苦味之间的平衡及和谐程度。最后,芳香与醇香气味之间的平衡。气味之间的相互作用一般包括累加作用、协同作用、分离作用和掩盖作用。


编辑:songjiajie2010

 
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