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如何鉴别橄榄油

放大字体  缩小字体 发布日期:2011-01-04  来源:互联网  浏览次数:7318
核心提示:目前中国市场上橄榄油品种有几十种,价格从每500毫升三十多元到几百元不等,是什么原因导致价格相差如此大,消费者如何鉴别好的橄榄油,如何购买并保存橄榄油呢?以下从几个方面给您介绍

1 橄榄油的分类

首先在购买橄榄油之前应该了解橄榄油的分类,按照国际橄榄油理事会的标准,橄榄油主要分为原生橄榄油和果渣油两大类,请看列表:


注:橄榄油的酸度是一个重要的指标,但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。例如,在感官特性方面,需要在色,香,味等方面达到标准,以下将详细说明。有关标准可以查阅国际橄榄油协会网站:http://www.internationaloliveoil.org

除以上的分类外,特级原生橄榄油又有有机特级原生橄榄油和原产地保护认证(PDO) 特级原生橄榄油,这两种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。

目前中国市场上还有一种叫纯橄榄油(Pure Olive Oil),这种橄榄油是将精炼橄榄油和一定含量的原生橄榄油进行混合。目前,国际上也没有对纯橄榄油中原生橄榄油的混合比例进行规定,从3%到50%都有,因此价格差别很大。
国际上通常将橄榄油划分成以上类别,而没有其它名称。

2 橄榄油等级与营养物质的关联性

因橄榄油的等级,油橄榄树种,果实的成熟度及储存时间和方式等差异,橄榄油中的营养物质,微量元素的含量差别很大。
橄榄油中维生素E的含量每百克含1.2-43毫克,特级原生橄榄油和精炼橄榄油和果渣油能相差35倍。多酚化合物在特级原生橄榄油中的含量每百克4.2毫克,而在精炼橄榄油和果渣油中的含量每百克仅0.47毫克, 相差9倍。角鲨烯的含量每百克从精炼橄榄油和果渣油的200毫克左右到特级原生橄榄油的700毫克,相差3倍多。β-胡萝卜素每百克含0.03毫克 到 0.36 毫克,相差10倍。

3 橄榄油品质与产地的关联性

产地对于质量的影响也很大。西班牙的产量很高,占世界总量的三分之一,意大利四分之一,希腊五分之一,但是希腊的橄榄油,特别是克里特岛的橄榄油品质最好。希腊的特级原生橄榄油的比例占本国橄榄油产量的75%,意大利50%,而西班牙仅30%,原因就在于树种,及气候,纬度等地理条件的差异。克里特岛的橄榄油树种主要是科拉喜(Koroneiki),该树种只有在克里特岛上才能存活,果味醇厚及非常高的多酚含量是该树种最知名的特点。克里特岛的特级原生橄榄油占该岛橄榄油的90%,比例相当高。   


4 橄榄油原产国的政策和管理体制对橄榄油品质的影响

根据希腊的标准,即使是精炼橄榄油(Refined Olive Oil)也必须含最少百分之三十至三十五的原生橄榄油,以保存其原味及香味,而其它地中海国家只含百分之五至十的原油;希腊的另一种烹调油橄榄果渣油(Olive Pomace Oil),也含百分之五纯原油以提升原味及香味。其他国家经常将此油与其他植物油混合,以降低成本藉以增强竞争力。希腊的标准及法律规定,希腊橄榄油必须是百分百的橄榄油,不能添加其他植物油或添加剂。对于橄榄油的进出口,希腊有严格的规定。到目前为止,希腊是世界上唯一不允许橄榄油进口的国家,原因就在于为了保护希腊橄榄油的纯度,以避免混油情况的发生,保护消费者的利益。2001年的西班牙果渣油“苯并芘”事件对中国消费者起到了很好的提示作用。

鉴于以上原因,消费者购买橄榄油时,要注意以下几个方面:

1 标签与外观
仔细看标签及外观,最主要辨别标签上的类别,产地,酸度,瓶子的种类和颜色,生产工艺,净含量等。价格的高低,品质等与这些因素密切相关,参看下表
以下表格中,橄榄油的价格高低在每一列中自上而下。


产地 (注) :并非绝对,但是基本如此,根据欧盟最新修订的欧盟法令1996R1107-01/05/2004 附件中第10页-11页 橄榄油原产地保护 PDO和PGI名录中,希腊有22个地区,其中克里特岛有8个地区被列入保护名录,意大利20个,西班牙4个,法国4个。意
大利《橄榄》杂志2002年二月第90期曾对意大利橄榄油消费者做了一份问卷调查,问
题是:您购买橄榄油时最看中它的什么特点?调查结果如下,最关注的前六位依次是: 产地 39% 味道 36.9% 品牌 33.4% 性价比 33.4% 味道重 29.1% 油的颜色深 26.2%。

瓶子颜色(注):因为橄榄油中含有很高的抗氧化成份,它在阴凉避光处能保存24个月的时间,这是其它任何油类及天然果汁无法比拟的。但是,橄榄油的保存对于品质非常重要,强光对于橄榄油影响较大。因此,它最适合保存在深色的玻璃瓶中。

2 品尝与鉴赏   
如果有条件,消费者最好能亲自品尝并鉴别您要购买的产品。在西方国家,象品酒师一样,也有专业品评橄榄油的品油师。通常,品油师是按照以下步骤来品评橄榄油:  
1 注意事项: 最好每次品评3到4种。根据气味,最好先品淡的,在品浓的。在品评前30分钟或品评过程中,不要使用香水,除臭剂,香皂,口红,不抽烟,不吃甜食,不喝咖啡。
2 把需要品评的橄榄油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯,手掌紧贴杯底,轻轻晃动,用手掌的温度慢慢将橄榄油加热,使油的香味充分散发出来。同时,观察油的色泽,透明度。
3 鼻子尽量靠近橄榄油,慢慢,连续二到三次深吸气。注意嗅到的气味。如果需要,一分钟以后,重新再来一遍。
4 有两种方式尝橄榄油,一是倒在未加盐的白面包上,二是直接喝。直接喝时,每次喝2-3毫升,在口腔中把油润到各个部位。
5 嘴微张,连续,迅速吸气两到三次,将油喷成雾状,让空气和油混合碰到舌头和上颚。将油吐出。如果需要,可以重复。但是,重复前,需先用清水漱口,或吃一片苹果,再漱口后品尝。

高品质的橄榄油有以下特点:
观:油体透亮,浓,呈金绿色,或金黄色,颜色越深越好。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。
闻:有果香味,不同的树种有不同的果味,品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味,如甘草味,奶油味,水果味,巧克力味等。
尝:口感爽滑,有淡淡的苦味,及辛辣味,喉咙的后部有明显的感觉,辣味感觉比较滞后。

劣质的橄榄油有以下特点:
观:油体混,缺乏透亮的光泽,说明放置时间长,开始氧化。颜色浅,感觉很稀,不浓,说明是精炼油或勾兑油。
闻:有陈腐味,霉潮味,泥腥味,酒酸味,金属味,哈喇味等异味。说明变质,或者橄榄果原料有问题,或储存不当。
尝:有异味,或者干脆什么味道都没有。说明变质,或者是精炼油或勾兑油。

编辑:songjiajie2010

 
关键词: 橄榄油 鉴别
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