在可食的植物中，有许多蔬菜、水果含有果胶，果胶也是一种高分子化合物，化学组成如半乳糖醛酸。果胶水解后，产生果胶酸和果酸，果胶有一个重要的特性就是胶凝（凝冻）。测定方法有3种：重量法 、比色法 、容量法。

（一）重量法

1.原理：利用果胶酸钙不溶于水的特性，先使果胶质从样品中提取出来，再加沉淀剂使果胶酸钙沉淀，测定重量并换算成果胶质重量。沉淀剂+果胶→果胶酸钙

采用的沉淀剂有两种：  

电介质：  Nacl Cacl₂；

有机溶液：甲醇 乙醇 丙酮.

对于聚半乳糖醛酸酯化程度为20%时，水溶性差，易沉淀的果胶酸用Nacl为沉淀剂

对于聚半乳糖醛酸酯化程度为50%时，水溶性大，难沉淀的果胶酸用Cacl₂为沉淀剂

对于聚半乳糖醛酸酯化程度为100%时，用有机溶剂为沉淀剂

这说明了聚半乳糖醛酸酯化程度大、水溶性就大，脂化程度会高，酒精浓度也应会大。

2.方法：

称30-50g（干样5-10g）于250ml烧杯→加150ml水→煮沸1h（搅拌加水解免损失）→冷却→定溶→250ml→抽滤→吸滤液25ml→于500ml烧杯→加0.1N NaOH 100ml→放30min→加50ml 1N 醋酸→加50ml 2N Cacl₂→放1hr→沸腾5min后→用烘至恒重的滤纸过滤→用热水洗至无Cl^-→把滤纸+残渣→于烘干恒重的称量瓶内→105℃烘至恒重

3.计算：         

果胶质%=(0.9235×G)/( W×25/250) ×100        

0.9235：果胶酸钙换算成果胶质的等数

G：滤渣重量，g

W：样品重量，g

（二）容量法（蒸馏滴定法）

1.原理

溶解于水的果胶质是由多缩阿拉伯糖和果胶酸钙组成的测出果胶质的特征部分阿拉伯糖，则可算出果胶质含量。

溴混合液在Hcl作用下放出溴，溴再与糠醛作用，剩余的溴与碘化钾作用析出碘，可用亚硫酸钠滴定，从而计算糠醛的量。

2.步骤

称捣碎样10g→于250ml烧瓶中→加12% HCl 100ml（比重1.06）→接冷凝管并在瓶上接一个分液漏斗→于140-150℃水浴加热蒸馏液取于量筒→馏液达30ml时→从漏斗加12% Hcl 30ml于烧瓶→继续蒸馏→保持瓶内体积→至馏出液无糠醛（可取馏液1d于滤纸上，旁边滴醋酸苯胺试液1d，有糠醛存在时呈红色）

在馏液中加12% Hcl使总体积为300ml→取出100ml→加25ml 溴混合液→暗处放1hr→再加15% 碘化钾10ml→淀粉指示剂1d→用0.1N 硫代硫酸钠滴定

3.计算       

果胶质=(N（V₂-V₁）×0.024×3.7)/W × 100                 

0.024：1N溴溶液1ml相当于糠醛的量，g

3.7：在普通蒸馏条件下，将糠醛换称为果胶质的等数

W：样品溶液相当于样品的量，g

N：硫代硫酸钠标液的当量浓度

V₁：空白滴定硫代硫酸钠标液消耗的体积，ml

V₂：样液硫代硫酸钠标液消耗的体积，ml

（三）比色法

方法基于果胶物质水解，生成物半乳糖醛酸在强酸中与咔唑的缩合反应，然后对其紫红色溶液进行比色定量测定。生成紫红色物质与半乳糖醛酸浓度成正比

操作：

a.副作半乳糖醛酸标准曲线

b.提取样品中果胶物质，定容100ml

c.测定吸光度，查曲线得半乳糖醛酸含量

果胶质总量%=(半乳糖醛酸（μg/ml）×100)/(样品克数×10/200×10000)