一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：
1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；
2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；
3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；
4. 包装设施（如包装机）。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、产品相关标准
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国家标准
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行业标准
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糕点、面包卫生标准
GB7099-2003
食品中污染物限量
GB2762-2005
月饼GB19855-2005
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蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992
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片糕通用技术条件SB/T10031-1992
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桃酥通用技术条件SB/T10032-1992
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烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994
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油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994
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水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994
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熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994
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糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存
SB/T10227-1994
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粽子SB/T10377-2004
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裱花蛋糕SB/T10329-2000
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《面包》QB/T1252-1991
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《月饼馅料》SB10350-2002
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备案的现行企业标准
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五、原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）；
（三）干燥箱；
（四）灭菌锅；
（五）无菌室或超净工作台；
（六）微生物培养箱；
（七）生物显微镜。
七、检验项目
糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表
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序号
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检验项目
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发证
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监督
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出厂
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备注
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1
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外观和感官
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√
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√
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√
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2
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净含量
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√
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√
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√
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3
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水分或干燥失重
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√
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√
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√
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4
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总糖
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√
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√
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*
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面包不检此项
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5
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脂肪
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√
|
√
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*
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水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项
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6
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碱度
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√
|
√
|
*
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适用于油炸类糕点
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7
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蛋白质
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√
|
√
|
*
|
适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子
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8
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馅料含量
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√
|
√
|
√
|
适用于月饼
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9
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装饰料占蛋糕总质量的比率
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√
|
√
|
*
|
适用于裱花蛋糕
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10
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比容
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√
|
√
|
*
|
适用于面包
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11
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酸度
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√
|
√
|
*
|
适用于面包
|
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12
|
酸价
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√
|
√
|
*
|
|
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13
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过氧化值
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√
|
√
|
*
|
|
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14
|
总砷
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√
|
√
|
*
|
|
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15
|
铅
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√
|
√
|
*
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|
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16
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黄曲霉毒素B1
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√
|
√
|
*
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17
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防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）
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√
|
√
|
*
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月饼加测脱氢乙酸
面包加测溴酸钾
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18
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甜味剂：糖精钠、甜蜜素
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√
|
√
|
*
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19
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色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝
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√
|
√
|
*
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根据色泽选择测定
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20
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铝
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√
|
√
|
*
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21
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细菌总数
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√
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√
|
√
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22
|
大肠菌群
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√
|
√
|
√
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23
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致病菌
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√
|
√
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*
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24
|
霉菌计数
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√
|
√
|
*
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25
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商业无菌
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√
|
√
|
*
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只适用于真空包装类粽子
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26
|
标签
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√
|
√
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八、抽样方法
发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。
对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
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