火腿“走”慢了

　　传承千年的中国火腿一直保持着顽强的生命力，并且不断发展壮大。以金华火腿为例，改革开放以前，年产量最高纪录为上世纪30年代的80余万只，但现在金华火腿的产量已经达到了300多万只。中国火腿的整个产量也在稳步增长，基本上稳定在400万只左右。

　　内部看发展，成绩不俗，但一经比较，中国火腿就显得“腿短”了。“火腿的销售量，在肉类销售中所占的比重非常小。”中国肉类协会副秘书长边增林说，该协会发布的中国肉类食品行业50强排名，已经连续几年没有火腿生产企业了。

　　与国外火腿行业比较，更让中国火腿行业感到羞愧。意大利6000多万人口，火腿的年销量是4000多万只；西班牙3000万人口，火腿的年销量达2500多万只。“在意大利，单是帕尔玛一个品牌的火腿，年销量就在2000万只以上，产值达到36亿欧元。”意大利米兰大学教授帕罗维拉说。

　　中国肉类协会常务副会长兼秘书长邓富江直言不讳地说，中国火腿的发展速度是缓慢的，历史上形成的优良品种没有得到积极的挖掘、传承和更大发展，新品种也没有随着市场扩大和人民生活改善、食物多元需求而创新。

　　寻找不足达成共识

　　中国肉类食品综合研究中心所长王守伟，总结出中国火腿面临的五大问题。一是靠天吃饭。“宣腿闻名天下，气候使然”是宣威火腿对气候依赖的最好解释。同样，金华火腿的制作在加工地区、季节气候上也受到了限制。二是研究开发只见“论文”不见应用。中国火腿在火腿成熟机理及加速成熟方法、微生物稳定性、风味改良、霉菌及其他微生物分泌的毒素及诱变剂等方面需要加强科学研究，但目前相类似的研究大多还只限于实验室。三是企业鱼龙混杂。四是品牌所属权引起纷争，金华火腿的品牌纷争就是极好的例子。五是企业间乱打价格战。恶性竞争导致火腿价格一再下降，随之而来的是品质的下降。

　　“金华火腿的传统制作工艺让火腿有特殊的浓香，但是它的卫生状况就不是很好。”意大利米兰大学教授帕罗维拉说，帕尔玛火腿在全封闭的环境下生产，健康而优质，但金华火腿的安全性就较差。他认为中国火腿的人工操作应该得到改变，就像帕尔玛火腿早期也是采用手工上盐的方式，但现在机器化的生产线可以保证每只火腿的上盐量基本没有差别。

　　金华火腿的再认识

　　不可否认，曾经的“金华火腿用农药浸泡”的传言，一度令金华火腿大量滞销，品牌信誉大大受损。这一负面影响已基本消除的今天，金华火腿又面临了另一个对于行业发展、提升至关重要的紧急任务：扭转人们把金华火腿归列为腌腊制品的普遍认识，为其正名——金华火腿是发酵食品。

　　金华火腿行业协会技术委员会主任李发新说，金华火腿大多数都在冬季进行加工，也就是民间称的腊月（农历十二月），又都采用食盐脱水，其方法称为腌制。所以千百年来民间都把火腿称为腌腊制品，包括国家技术监督总局的QS生产认证中，也把火腿归类到腌腊制品系列。如此，客观上就给火腿造成了一个发展不利的环境：腌腊制品往往被认为对健康存在不利影响。

　　中国肉类协会副秘书长边增林给出了一个令火腿行业欣慰的“官方参照”：在国家科技部“十五”重大攻关课题和“十一五”国家科技支撑计划重点项目中，分别有一个课题将火腿归列为发酵食品进行研究。
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