近年来，食品添加剂安全问题成为热门话题。而对食品添加剂进行正面宣传的较少，丑化食品添加剂的较多，使消费者对食品添加剂产生了很多误解。日本人安部司著《食品真相大揭秘》一书，更是以偏概全，对添加剂进行了丑化。事实上，若对食品添加剂进行全面权衡的话，会发现九分是利，一分是弊。

　　食品添加剂的

　　有益作用

　　有利于食品的保藏，防止食品败坏变质

　　防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。以方便面等多油食品为例，若无抗氧化剂，夏天时，食品在10天左右即会酸败变质，无法放到超市货架上作为商品来流通。

　　改善食品的感官性状

　　食品的感官功能是食品的重要功能。食品的色、香、味、形、体态等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要。

　　保持或提高食品的营养价值

　　食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，促进营养平衡，提高人们的健康水平。

　　增加食品的品种和方便性

　　今天，市场上已拥有多达2万种以上的食品供消费者选择。尽管这些食品的生产采用了不同的加工方法和包装形式，但它们大多是由具有防腐、抗氧化、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果。这些食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来很大的方便。

　　有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化

　　在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖-δ-内酯作为豆腐凝固剂时，有利于豆腐生产的机械化和自动化。

　　满足保健或其他特殊需要

　　食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如木糖醇或天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品。对于缺碘地区，供给碘化食盐，可防止当地居民的缺碘性甲状腺肿。

　　正确使用食品

　　添加剂是安全的

　　目前为止，国内外尚未发现因正确使用食品添加剂而发生大规模食品安全事故。

　　经过JECFA、CCFA和各国政府的努力，一方面禁止使用那些对人体有害、对动物致癌和致畸，并有可能危害人类健康的添加剂品种；另一方面对那些有怀疑的品种，则继续进行更严格的毒理学检验以确定其是否可用、许可使用时的使用范围、最大使用量与残留量，建立更高标准的质量规格、分析检验方法等。现有大多数食品添加剂已经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价，所有新申报的食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才许可使用，因此可以认为，食品添加剂的危害已降低到了最低水平。

　　目前，人们认为的由于食品添加剂产生的危害，其实大多与食品添加剂无关，不是食品添加剂本身的错。有些是在食品中添加普通化工产品，还有的是超用量、超范围使用食品添加剂，食品添加剂本身的危害极为少见。食品添加剂有一个日容许摄入量（ADI）的概念：它的含义是，在这个指标内终生食用无需担心安全问题。而我们国家制定产品标准和卫生标准时，规定的食用量经过测算，每人每天食用食品的量中所含食品添加剂的量一般都不会超出（ADI）值。因此说，只要按照标准生产、使用食品添加剂，就无需担心它的安全问题。另一方面，我国和世界其他国家一样对食品添加剂的管理非常严格，有完善的审批程序和监督机制，这些都是保证食品添加剂安全的重要保障。

　　食品添加剂的

　　利弊权衡

　　现实生活告诉我们，食品添加剂与我们生活是密不可分的，正确科学而规范的使用食品添加剂是安全的，同时经过长期实践，人们也在应用中权衡利弊。长期以来，亚硝酸钠被作为肉类制品的添加剂应用。其优点是，可以使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色（护色作用）；可抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其是肉毒棱状芽孢杆菌（防腐作用）；增进肉制品风味（增味作用）。但其缺点是，本身具有较大毒性。迄今为止尚未找到亚硝酸盐的理想替代品。原因是，虽然在肉制品护色方面可以找到一定的替代品，如采用红曲色素，但对于如何防止肉毒梭状芽孢杆菌的生长仍是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。利弊权衡后，各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下，仍普遍许可使用；同时加入维生素C等抗氧化剂，阻止亚硝胺的形成，降低亚硝酸盐的用量。

　　建议加强对食品添加剂使用和食品安全的监管。同时，应正确引导公众对食品添加剂的认识，不能妖魔化食品添加剂。《食品真相大揭秘》这本书的做法是不可取的。
    （作者是食品论坛网友hzhj7999 河南南阳理工学院教授）