食品分析：我们面临的挑战
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每一片食物，都是一个复杂的化学和生物体系。
———各种糖类，有来源于谷物、果蔬、奶蛋肉、海产等动植物的葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖、糊精、淀粉、纤维、果胶等；———蛋白质，有来源于大豆、花生、芝麻等各种植物种子和根茎叶花果的植物蛋白，以及肉鱼蛋奶等动物蛋白，甚至有来自食用菌、真菌或细菌发酵食品中的菌体蛋白；———脂肪，主要是来源于植物种子和动物的不同长度的甘油三酯，此外植物固醇、蜡类、磷脂等；当然还有以上物质的复合物，像糖蛋白、脂多糖、脂蛋白等；———天然存在的有机酸、生物碱、维生素、矿物质，各种食用植物、动物的代谢产物，数不胜数；———在加工食品中，还有人工食品添加剂和助剂上千种之多，像防腐用的山梨酸盐、苯甲酸盐，增加甜味的糖精、甜蜜素，防止氧化的BHA、BHT，乳化用的磷脂、单甘酯，增香用的香兰素，调色用的色素等等；———当然还可能有化学污染物，例如杀虫剂、除草剂、激素类、抗生素、重金属等。
上面这些物质共同构成了一个复杂的食品化学体系。在大多数食物中，还有一大群微小的“居民”———种类繁多的食品微生物构成的生物体系，例如，正常条件下，一克奶粉中各种微生物的总量就有上万个之多。随着环境的改变、食品加工和储存条件的变化，食物中生物体系成员彼此不断消长变化，不断产生各种代谢产物，引起食品缓慢变化。这些默默无闻的变化，常不为人们注意。只有当某些情况下产生了严重后果时，人们才会警觉：例如食品的变质、腐败，甚至产生有毒的黄曲霉毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素等；有时某些病原体，混入该体系中，并形成优势生长，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、大肠杆菌O157、李斯特氏菌、空肠弯曲菌、肉毒梭菌和产气荚膜梭菌、副溶血性弧菌和霍乱弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等细菌，还有病毒、真菌、原生动物等。这些都会严重污染食品，导致进食者感染食源性疾病。
近年来，全球食源性疾病发病率持续上升、食品安全恶性事件此起彼伏。而新的食品技术和工艺以及逐渐改变的生活方式，也带来新的危害，使人们对食品安全现状忧虑不安。随着全球经济一体化和中国加入世贸，我国正面临着前所未有的食品技术、质量、安全的多方面挑战。而建立先进的食品检测、分析体系，对食物的化学和生物指标及变化趋势进行科学分析和监控，正是开发食品资源和技术、保证食品质量和安全的科学依据。
目前，具有高科技含量的检测设备和方法层出不穷。随着气相色谱、高效液相色谱、原子吸收光谱、核磁共振、免疫学技术、电泳、PCR技术、各种食品致病菌检测系统、食品毒素检测系统、商品化的快速检测试剂、生物芯片等，在食品分析技术中得到越来越多的应用，再加上电脑识别、数据处理、分析和比较方法的应用和网络的普及，使人们对食品的分析研究逐步深入，相关信息大量积累并可以彼此共享，必将对食品开发和食品安全控制做出巨大贡献。（深圳金帝食品公司实验中心 向阳）
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