新的研究显示，当小麦中硫的含量不足时，其所制成的面包中致癌物有可能增加。

　　据《自然》消息，科学家们第一次发现丙烯酰胺的致癌作用是在2002年，它是在烘烤和煎炸食物的过程中形成的。研究食品的科学家们花费了很多时间精力来寻求减少食物中这种化学物质的途径，然而不抛弃煎炸食品中那些可爱的面粉，这实在不太容易实现，因为它是在烘烤和煎炸的过程中形成的，就含在那些诱人的金黄色中。

　　英国瑞丁大学食品生物学教授Donald　Mottram领导的科研小组在研究这一问题的时候，并不仅仅着眼于如何在烹调的过程中减少丙烯酰胺的生成，而是致力于研究如何在小麦生长的时候就去除掉生成丙烯酰胺的物质。

　　他们在《农业与食品化学》上发表了他们的研究成果：小麦生长过程中缺硫会产生更多的天门冬素，它是一种氨基酸，在烹调过程中与糖一起生成丙烯酰胺。

　　根据他们的研究报告，麦田缺硫的情况在全世界都普遍存在。在英国，23％的田地都是缺硫的。保证作物能摄取到充分的硫或许是减少食物中丙烯酰胺的有效途径，而且这一途径并不需要减少淀粉的食用。

　　Mottram表示，为了减少食品中的这种致癌物质，面包、蛋糕、油炸食品生产商不得不尽量调整他们的生产过程，但如果我们能减少作物中的天门冬素，那么一开始就不可能生成那么多的丙烯酰胺了。

　　科研小组在其他条件相同，硫含量不同的情况下对小麦进行盆栽实验，结果证明，缺硫的小麦做出来的食物比摄取充分的硫的小麦丙烯酰胺的含量高了4.7倍。而大田实验的反应则更强烈，缺硫的小麦做出的食物丙烯酰胺的含量高了6.3倍。

　　论文的另一位作者，英国哈彭登Rothamsted研究所的农作物科学家Nigel　Halford表示：这可能是因为，当植物缺乏硫时，种子蛋白质的生成也会受到抑制，而这些氮就生成了天冬门素。

　　Halford认为，作物受到的其他影响，如温度或氮元素缺乏，也有可能造成类似的结果，他们正致力于这方面的研究。

　　瑞士科学家Richard　Stadler表示，这项研究使人们能更深刻的理解农业因素对食品的影响——填补了过去对消除食品中丙烯酰胺的研究空白。