功能性甜味剂特点及发展优势

    当今食品市场倾向于“健康饮食”，作为高糖、高油类型的冰淇淋中的蔗糖、油脂渐渐被取代，能够减少能量和低热能的产品引来了广泛的关注并且逐渐成为流行的潮流，特别是在冰淇淋的成份中。冰淇淋制造商正在努力寻找适合这些消费者需要的原料。这种蔗糖的替代品不仅能从物理化学方面取代蔗糖而且也可以带来其它的有利于健康的好处。获得好的质量的产品，需要用严谨的科学方法才能使它的功能性得到真正的应用和确切的解释。

    为了得到优良的为了得到优良的冰淇淋,人们开始将各种功能性的产品与冰淇淋制品结合使用,这样的产品不仅仅使冰淇淋制品的风味得到了良好的改善,并且有效地弥补、加强了冰淇淋制品的营养、功能性。从能量、运动型冰淇淋和各式的雪糕（还原型、搅拌型、调配型），到果味冰淇淋饮料，和巧克力系列的，种类繁多。以及为适合不同年龄段、不同的消费群体而差异化的生产的各类产品。大大的丰富了冰淇淋制品的品种和其科学的营养价值。但是用什么样的原料可以构成这些新型冰淇淋产品？成功的产品都涉及到严格的指标，在这些要素中，主要还是要注重于口感。因为消费者永远不会因为健康而放弃口感的。

    由于蔗糖所能给人带来的口味已经根深蒂固。所以所用的替代品不仅仅要从物理化学方面取代蔗糖的地位而且也要带来许多有利于健康的功能才可以成为一个成功的替代品。

    而下列产品正是具备了这两个方面的一种良好的甜味剂，它可以在一些食品领域去替代蔗糖。它有下面的一些功能，使它在焙烤行业中能够更加广泛的被加以应用。现在就一些功能型配料做一个简单的介绍：

    低聚异麦芽糖——是以精制玉米淀粉为原料，通过引进日本生物酶工程技术和先进工艺开发研制而成的新型糖源，是糖类的换代产品。本产品低甜度、低热值、抗龋齿，具有良好的保湿性，尤其对人体肠道内主要有益菌——双歧杆菌有高度的选择性增殖作用，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖及腐败物质的产生，具有净化肠道、防止便秘、增强机体免疫力的特殊功效，是一种功能性糖。异麦芽低聚糖—900与异麦芽低聚糖—500相比，除具有功能特性外，还由于本产品中非发酵性糖含量大于90%，基本不含葡萄糖成份，因此特别适合于糖尿病人食用。

    低聚麦芽糖——是以玉米淀粉为原料，经酶解、转苷、纯化而成的碳水化合物。低聚麦芽糖有滋补营养性，它们能延长供能，强化机体耐力和做功能力，易消化吸收，是一种低甜度、低渗透压的新型甜味剂。当人们经劳动或长时间剧烈运动后，体力消耗大，往往会出现出汗、脱水、体内能源贮备减少、血糖降低、体温升高、肌肉神经传导受到影响、脑功能紊乱等一系列生理上的变化。如服用直链麦芽低聚糖，就能迅速减轻和克服上述现象。低聚麦芽糖与葡萄糖和蔗糖相比，它不存在加热时的着色以及与氨基酸的褐变反应，因此能够用于生产不易着色的食品。

    低聚果糖——低聚果糖（简称FOS），又称寡果糖或蔗果低聚糖，低聚果糖由于其优良的生理活性及其保健功能，已广泛用于食品和其它领域。作为一种保健食品配料，它可添加于几乎所有饮料及允许有甜味的食品中，从而提高原有食品的价值。有很多专利报道了低聚果糖在食品及医药方面的应用，如作为沙门氏菌抑制剂、低热量食品及饮料、贫血改善剂等。

    赤藓糖醇——是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜味，甜度为蔗糖的70-80％。其结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品。在相对湿度90％以上环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿；赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。

    赤藓糖醇属于填充型甜味剂，溶于水时会吸收较多的能量，溶解热-97.4J／g，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。如赤藓糖醇与甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。

    水溶性膳食纤维在保健冰淇淋的应用

    低聚异麦芽寡糖（IMO）是一种优良的水溶性膳食纤维。它是以精致玉米淀粉为原料，经酶的异构作用而制成的一种由2～10葡萄糖分子构成的功能性多聚糖源。根据产品的组分的差别将其分为以下两种产品：

    低聚异麦芽寡糖－900（IMO900）及低聚异麦芽寡糖－500（IMO500）。IMO500同IMO900的区别在于纯度不同，IMO900纯度高，适合作无糖保健食品。而IMO500纯度较低，适合于生产低糖食品。IMO900易溶于水，很难被人体小肠消化吸收，但能有效地促进人体大肠肠道的有益菌——双歧杆菌的增殖，具有健肠保健效果。因此又被称为双歧因子。

    IMO900在人体的胃及小肠中不能被人体吸收利用，仅能在人体的大肠中被双歧杆菌利用，并且不依赖胰岛素，其热能含量仅为蔗糖的1／62.78KJ/g，具有明显的防止发胖，不引起血糖反应的功效。将其用于冰淇淋、雪糕等冷饮制品，可制成无糖冷饮，人体食用后不会被小肠吸收利用，不会增加血糖含量，也不会增加血液中胰岛素水平。肥胖症患者，糖尿病患者可放心食用。

    IMO900粉的粘度比低转化糖浆略低，在酸热条件下有较强的稳定性，可生产布丁式的冰淇淋及雪糕产品；且其降低冰点的特性可以防止冰淇淋在低温环境中结晶，从而很大程度上改善了冰淇淋的口感。因此，IMO900应用于冰淇淋不但使产品有较好的口感和品质，作为一种健康食品，可开发无糖冰淇淋、女士减肥瘦身冰淇淋、健齿冰淇淋、降火爽喉冰淇淋等，且它能改善以下的健康失调：有助于双歧杆菌的增殖和抑制有害菌的繁衍；减少有毒的代谢物和有害酶的产生；预防便秘；有助于建立一个健康的入厕习惯及维持一个健康的消化系统；加强护肝功能；降低血清胆固醇；缓和血压；抗癌效果；协助营养素的合成（B族维生素的合成）；此外，由于低聚异麦芽寡糖－IMO900的粘度特性及较强的持水性；非常适用于布丁感强的冰淇淋及雪糕等冷饮食品。

    IMO900对冰淇淋组织的影响：IMO900在冷饮中的应用量不应高于总糖的50％。由于它的平均分子量接近于低转化糖浆，因此，对产品的品质具有类似于稳定剂的作用，与蔗糖及果葡糖浆来平衡冰淇淋的特点。对于控制冰晶的形成速度，组织爽滑细腻具有十分重要的意义。

    赤藓糖醇在冰淇淋中的应用

    赤藓糖醇化学名称为l，2，3，4-丁四醇，英文名称为l，2，3，4—Butanetetrol，分子式为C4H10O4，分子量为122.12，熔点118-122℃，沸点329-331℃，

    赤藓糖醇是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜味，甜度为蔗糖的70-80％。
赤藓糖醇在自然界中分布极广，如水果、蘑菇、地衣等。另外，在发酵食品及哺乳动物体内也存在，是一种天然糖质，由于赤藓糖醇具有良好的特性，在食品工业中具有广泛的应用前景。并且赤藓糖醇属于填充型甜味剂，溶于水时会吸收较多的能量，溶解热-97.4J／g，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。如赤藓糖醇与甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。

    赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象。因此，当赤藓糖醇应用在冰淇淋中的时候，可以有效地抑制口中乳糖或其他糖类发酵产生的微生物，因此可以用来生产抗龋齿的一系列冰淇淋制品。

    赤藓糖醇的安全性，经过国内外专家对赤藓糖醇经动物实验：急性、亚急性、慢性毒性、变异原性及抗原性试验等结果确认安全无毒。并且在临床实验中进行最大一次服用不腹泻试验和对自愿者在空腹的情况下，十分钟内以液体或果冻形式进行吞服试验。结果表明：赤藓糖醇口服耐受剂量相当于山梨醇和甘露醇的3～4倍，木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇及异麦芽酮糖醇的2～3倍。

    综上所述，赤藓糖醇在冰淇淋制品中应用能够带来的主要功能有：纯天然食品，具有优良的甜味特性；极低热值，能量仅为0-0.2Kcal/g，被称为“0”热值配料；溶解热-43cal/g，入口清凉；不被突变链球菌利用，抗龋齿；高耐受量，正常机体最大耐受量50g/d。