一、牛奶营养价值与保健功能
牛奶是母牛产犊后从乳腺分泌出来的一种白色或稍带微黄色的不透明的胶体性液体，是人们日常生活中经常食用的一种食品。长久以来人们就很关心牛奶的营养价值问题，所以关于牛奶的研究也非常多，绝大多数人认为牛奶营养丰富、经济实惠、食用方便，是接近完美的、最理想的天然食品。但是前一段时间，社会上有人大肆宣传提出的“牛奶有害论” 吸引了公众的目光，引发了人们关于牛奶营养价值的争议。饮用牛奶能否预防骨质疏松？牛奶是否为导致我国居民慢性病增加的主要膳食因素？牛奶及乳制品是不是食物过敏的元凶？喝牛奶会增加男性患前列腺癌的危险吗？带着这些问题，我们阅读了相关文献，正确认识牛奶的营养价值，分析牛奶对人体健康的影响，以便指导大众科学的饮用的牛奶。
牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，其主要成分由水、蛋白质、脂肪、乳糖、磷脂、无机盐等组成。牛奶营养成分的组成并不固定，会随着奶牛的品种、饲养方法、泌乳期、年龄、季节、挤奶因素、加工方法等多种因素而变化。普通牛奶的主要化学成分含量为：水分87.5%，脂肪3.5%，蛋白质3.4%，乳糖4.6%，无机盐0.7%。牛奶中对人体有益的营养成分主要包括乳蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素及水分（《动物科学与动物医学》，2000，17（5）∶67-67）。
牛奶中的蛋白质包含了人体所需的全部的必需氨基酸，是对人体有益的全蛋白。乳蛋白质是牛奶的主要成分, 其含量约为3.0%—3. 5%。乳蛋白质为非单一的蛋白质, 其种类很多, 主要的是酪蛋白( 约占乳蛋白质总量的80% )、乳清蛋白(包括乳白蛋白及乳球蛋白及其它酶和免疫球蛋白，约占20% )。半公升牛奶, 即可供应人体每日全蛋白质需要量的20%—25% 或动物性蛋白质需要量的40%—45%，且乳蛋白消化率高，可被人体很好的吸收，保证了人体生长的正常需要，可促进儿童的生长发育，而且还是能量的来源。每100 克牛奶(平均组成) 可提供288 KJ能量, 其中来自乳蛋白质约占19% 左右。酪蛋白及乳清蛋白, 比其他动植物蛋白质具有更高的生物价，其中乳清蛋白因有很高的营养价值和生物学效价, 被营养学界誉为“蛋白质之王”。因此, 牛奶常用作为肝病患者、胆囊疾病、高脂血症、糖尿病患者的饮食, 也是高尿酸血症和痛风患者的理想蛋白质来源，更是老年人良好的动物性蛋白质的来源。
研究发现，牛奶中的酪蛋白有抑制癌细胞生长的作用。一些资料表明牛奶具有预防胃癌的作用。专家认为欧洲国家胃癌发病率比较低与当地居民以牛奶和乳制品为主食有密切关系。日本过去也是胃癌的重点高发区域，从上世纪50年代开始，日本人大力提倡喝牛奶，多吃乳制品后胃癌发病率明显的降低。也有报道认为，牛奶可以预防大肠癌。还有临床研究证实牛奶对消化性溃疡有良好的辅助治疗作用，因为牛奶中丰富的蛋白质可以有效地保护溃疡面，减少胃酸的刺激，避免溃疡面癌细胞生长。另外，牛奶中的多种免疫蛋白能有效增强人体的抗病能力和抗癌能力。牛奶中的蛋白质还具有解毒功能，当人们农药或重金属如汞、砷、铅中毒时，口服牛奶可使毒物沉淀，减少胃肠对毒物的吸收，减少毒物对人体的侵害。来源于牛乳酪蛋白的多肽具有很多的功能特性, 如阿片活性、抑制血管紧张素转化酶活性、免疫调节活性、结合矿物质的活性、抗血栓活性、抑菌活性、促进双歧杆菌活性和抑制脂肪氧合酶活性等（《江苏农业科学》，2002，（6）∶71-75）。有动物实验证明，经过胰蛋白酶的水解作用后，牛乳胰蛋白酶水解液具有一定的非特异性免疫功能和促生长的功能（《食品科学》，2006，27（12）∶745-756）。这些牛奶中生物活性肽在体内生理条件下不会释放出来,但可以通过工业化生产的方式获得,并可添加到食品中，为保健食品的开发提供方向。综合上述，牛奶中的乳蛋白质除了为人体提供优质蛋白质以外，还有许多其他生物活性，对人体健康有很多的好处。
牛奶中的糖类99.8%为乳糖, 其含量占牛奶成分的4.6%—4.8%，还有极微量的葡萄糖、果糖和半乳糖。牛奶中的乳糖几乎全部呈溶解状态。乳糖具有调节胃酸的作用，促进胃肠蠕动和消化腺分泌，还可促进钙的吸收，在肠道中能助长某些乳酸菌的繁殖和抑制肠腐败菌的生长，有助于肠道菌群调节，可促进肠中双岐杆菌自行合成维生素B1、B2、B6、烟酸等，还有整肠、通便等作用（《安徽卫生技术学院学报》，2006，（10），8-11）。乳糖分解产生的半乳糖, 能够促进脑苷类物质和粘多糖类物质的合成, 故饮用牛奶可以健脑益智。乳糖在消化道内对粘膜刺激性小, 对治疗胃溃疡和十二指肠溃疡的患者也大有益处。
普通牛奶中的脂肪含量约占2.8%-4.0%，主要为甘油三酯，包括人体所需的必需脂肪酸，这些脂肪以较小的微粒分散在乳浆中，故其消化率在95%以上，易于消化吸收，同时还含有大量脂溶性的维生素。 牛奶中的类脂主要是三种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，平均含量为0.072-0.86%。而牛奶中胆固醇含量很低，约13mg/100ml，故高血脂及冠心病患者饮用时不必过分担心。
牛奶中脂肪的含量受很多因素的影响，如奶牛的品种、不同的泌乳期、不同年龄及不同的饲料、气候、挤奶方式等均会影响牛奶的脂肪含量。此外，不同的处理工艺使牛奶因脂肪含量分为普通牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。普通牛奶即在乳制品厂仅经过科学消毒与杀菌程序，保留了原有的脂肪含量，一般在3.5%左右。低脂牛奶和脱脂牛奶在工业生产上都由离心等方式制成，同时生产了奶油等副产品，但同时牛奶中很多营养成分也可能损失掉。低脂牛奶所含脂肪约1.5%—2%，脱脂牛奶的脂肪小于1%，它们因脂肪含量低适合于那些限制脂肪摄入量的人群饮用，如血脂异常、肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化患者等，也适合于消化能力较弱或腹泻的婴儿暂时饮用，但也因脂肪含量低，不宜长期用于喂养婴儿，否则可能会因能量供应不足造成婴儿营养不良。
牛奶中的矿物质种类和数量比较丰富，主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫及锌、锰等。其中钙最重要，牛奶含钙量达120mg/100ml，是钙的良好来源。牛奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，钙磷比为1. 4∶1，且牛奶中的维生素D和乳糖均有助于钙的吸收，使钙的吸收率较高。人体足够的钙摄入可以预防老年人的骨质疏松和儿童的佝偻病。铁的含量较低，为0.2mg/100ml，且吸收率也较低，应注意从其他食物中进行补充。
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