“十五”期间，我国酿酒行业得到蓬勃的发展。但在新时期，酿酒行业要实现快速发展，在结构调整与科技创新上还面临着许多新情况、新问题亟需解决。
 
    酿酒产业结构与科技创新的主要问题
   
  　1.我国酿酒产品结构现状
　　2006年我国白酒总产量为397万吨，规模以上企业实现利润100.2亿元，同比增长36.9%，通过几年的调整，
大部分企业适应市场经济的能力愈来愈强，行业发展日趋健康合理，这与白酒的产品结构特点密切相关。
 
  　白酒基本上有两大类别，从酿酒工艺上划分是固态发酵法和液态发酵法，大家把前者称为传统白酒，后者称为新型白酒。目前两者数量各45％左右。
 
  　我国白酒品种繁多，从香型上划分有：酱香、浓香、米香、清香、凤香型，其他香型包括：药香型、特型、豉型、芝麻香型、兼香型等类别。其中兼香型的一个新流派为凤兼浓、酱香的典型代表。
 
  　白酒酒度的结构，以1987年贵阳会议后，酒度结构变化是较大的一个方面，总的是白酒酒度从高度向低度转化。目前，我国市场上的白酒分三个梯度，高度酒 55度-60度比原来降低 5度，约占总量 10％左右；降度酒 40度-55度，比原来降5度-10度，约占总量80％；低度酒即40度以下比原来高度酒降25度-10度，约占总量10％左右。

　　据陕西省市场调查，目前消费者最喜欢的酒度为 42度-55度之间，这个酒度结构范围，还高于国际市场蒸馏酒酒度的要求，即还应当逐步降低。
 
  　2.国内外市场需求的白酒产品结构
 
  　上世纪90年代以来，随着人民生活水平的提高，对白酒消费需求有三个明显变化：一是越来越多的消费者开始喜欢降度酒和低度酒；二是越来越多的人开始青睐名优酒；三是消费者对白酒的安全、卫生、营养要求越来越高，改变了只讲香味的传统观念。
 
  　国外蒸馏酒的特点可概括为：一是酒度低，最高不超过45度，一般在40度左右；二是贮存时间长，价值高，一般贮存期均在三年以上，有的酒按年限销价，价格最高的白兰地高达人民币千元以上；三是有颜色，可以与饮料混合饮用；四是装璜精美高雅华丽，饮酒后可作装饰品；五是与我国白酒特别是名、优质白酒比较，大部分的酸酯含量低，消费饮用安全性高，被世界各国接受，受到越来越多的消费者欢迎。
 
  　3.生产规模与生产技术
 
  　白酒行业的特点是企业数量多、规模小，没有形成合理的规模经济。“十五”期间白酒发展较快，受局部利益和部门利益的支配，急功近利，导致企业规模普遍偏小。在企业数以万计（大约在4万个）的白酒行业中，产品质量高，生产规模在1万吨以上，有技术进步条件，效益好的企业不到100个。白酒中小型企业与较大型企业相比，消耗高30％，能耗高1倍，白酒行业布局与企业结构不合理状况所造成的损失和浪费已越来越明显。
 
  　特别是中小型白酒企业，出酒率低、粮耗高、劳动生产率低、单位成本工资含量高、技术水平低、普遍没有开展综合利用。许多白酒企业的经济效益低下，其中与机械化水平低、发酵率低、转化率低有直接关系。

    白酒行业调整结构与科技创新的途径
 
  　 “十一五”期间，酿酒行业的增产节约潜力较大，综合利用前景十分广阔。酿酒工业增产节约必须两条腿走路，开源（联产饲料、重复利用固态酒糟等）和节流（降低产品消耗）并举。白酒行业可以在企业管理、技术进步、产品结构调整、企业结构调整和推进技术进步方面下功夫。
 
  　1.以健康、卫生、安全为目标调整产品结构
 
  　坚持“四个转变”。白酒是世界上特有的烈性蒸馏酒，酒度高、吨酒耗粮、耗能大大高于其他酒种，以耗粮数量相比较，每吨白酒分别相当于11吨啤酒、25吨葡萄酒或黄酒的用粮数量，调整产品结构重点要以白酒为主。具体来讲，坚持高度酒向低度酒转变。我国传统生产的白酒酒度大体60度左右，这样高的酒度，既浪费粮食又危害健康，我国近几年已开展了白酒降度工作，但仍未改变高度酒占主导的局面，40度以下的低度酒仅占酒总量的15％左右。
 
  　蒸馏酒向酿造酒转变。我国蒸馏酒一般指白酒，酿造酒指黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等。从营养角度来讲，酿造酒含丰富营养成分，其中黄酒是我国人们喜爱的传统饮料，酒体温和、滋味醇厚、营养丰富、物美价廉，含有丰富的氨基酸，易为人体吸收。因此，酿造酒是饮料酒的发展方向。
 
  　粮食酒向果露酒转变。我国山区果类资源十分丰富。凡苹果、柑桔等水果资源丰富的地区，都应当进一步发展自己的果酒。还有不少山区、边远区的各种野生水果也是酿造果酒的良好原料，应当积极开发，把山区的资源优势变成商品优势和经济优势。还要提倡使用酒精和黄酒、果酒为酒基配制露酒。同时，要扩大白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等洋酒的生产。大力发展各种果露酒，不仅可以节约大量的粮食，而且可为市场提供丰富多样的商品酒，满足人们不同的消费要求。适当发展一些国际流行的“洋酒”，对于我国酿酒工业跻身国际市场具有重要意义。
 
 　 普通酒向优质酒转变。这是根据市场的消费倾向和提高企业经济效益的角度提出来的。随着人们生活水平的提高，酒类的消费日益趋向高档化、优质化。对今后新开业的以粮食为原料的酒厂，要严格控制，防止盲目发展。要减少普通酒的产量，大力发展名优酒。
 
  　2.立足技术进步，挖掘生产潜力
 
  　不断革新技术、推广应用新技术、新工艺、新菌种、新设备，是实现增产节约、增收节支的一个重要途径。要抓住生产中的薄弱环节，围绕高产、优质、多品种、低消耗这个中心，开展合理化建议活动，把群众的技术革新和科研活动结合起来，组织技术攻关，提高技术水平。重点放在降低原材料消耗特别是粮耗上，要把降低原材料、能源消耗作为降低成本的重点来抓，同时积极开展综合利用，收旧利废工作。
 
  　白酒要针对消费习惯提高传统产品的质量水平，加快产品升级换代步伐，增加效益；继（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）续发挥固液结合产品的主导地位；大力发展个性化产品；加快科技创新，开拓国际市场；规范生产、流通秩序，创造公平竞争环境，充分发挥骨干企业行业带头作用。要探索名优酒生产规律，应用容器贮酒技术，白酒人工老熟技术；生料酿制白酒技术以及白酒机械化等。
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