2020第二届中式菜肴工业化加工技术交流研讨会在济南盛大开幕

发布日期：2021-10-15 浏览次数：2998

核心提示：核心提示：2020年10月14日，由食品伙伴网主办的“2020第二届中式菜肴工业化加工技术研讨会”在济南·铂尔国际酒店正式启幕。来自食品企业，餐饮企业，冷冻调理品，调味品等企业，餐饮类产品生产企业的研发、质量、生产等相关技术人员，及各大高校、研究院的专家老师们齐聚一堂，共同学习餐饮工业化前沿技术。研讨会本着“促进前沿技术落地、助力企业创新升级”的宗旨，特邀请知名行业资深专家、学者、企业家，从产业方向、新技术分享、研发思路、政策法规等方面为与会者做精彩的报告。

食品伙伴网讯 2020年10月14日，由食品伙伴网主办的“2020第二届中式菜肴工业化加工技术研讨会”在济南·铂尔国际酒店正式启幕。来自食品企业，餐饮企业，冷冻调理品，调味品等企业，餐饮类产品生产企业的研发、质量、生产等相关技术人员，及各大高校、研究院的专家老师们齐聚一堂，共同学习餐饮工业化前沿技术。研讨会本着“促进前沿技术落地、助力企业创新升级”的宗旨，特邀请知名行业资深专家、学者、企业家，从产业方向、新技术分享、研发思路、政策法规等方面为与会者做精彩的报告。

　　10月14日上午9:00，“2020第二届中式菜肴工业化加工技术讨会”正式开始，主办方代表上台致欢迎辞。

　　食品伙伴网研发总监董丽娟上台致辞，介绍了与会的领导和嘉宾，并对与会人员表示热烈欢迎，感谢大家对食品伙伴网的支持，并希望能够和行业同仁一起推进餐饮工业化、标准化加工技术进程。

　　向全国各地不远千里相聚在济南的与会代表们表示由衷的感谢，并向大家介绍了食品伙伴网餐饮项目平台创建的初衷，希望能够为企业实现餐饮标准化和工业化尽一份力量，并预祝大会圆满成功。

　　上午由中国农业科学院农产品加工研究所“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家张春晖担任主持嘉宾，进入正式的研讨环节。

　　上午9:10-10：50，针对中式菜肴的工业化技术，由中国农业科学院农产品加工研究所“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家张春晖，从多方面多角度研讨中式菜肴的工业化技术问题。带来《中式菜肴工业化加工路径的思考与实践》的精彩分享。

　　张老师主要从事中式肉制品工程化加工关键技术与装备、骨源食品高值化加工等工作，具有一线企业近十年的研发经验。获省部级科技进步奖励10项、参与获国家科技进步二等奖2项，获授权专利84件（日本、欧洲发明专利4项），主持制定国家农业行业标准8项。研究成果在国内外50余家企业应用，取得良好的经济效益。张春晖研究员带领的中式食品加工与装备创新团队，围绕着中式食品加工与装备理论创新、技术突破与产业装好，开展中式肉制品、肉类菜肴、骨源食品品质保持与提升研究，创制定量卤制、智能炒制、全组分梯次加工等关键技术与装备，开发酱卤肉制品、调理肉制品、中式菜肴、休闲肉制品、骨素调味料、蛋白肽、骨多糖等创新产品，实现中式肉制品加工技术的工业化流程再造，构建工业化、标准化、绿色化、智能化加工技术模式，助力产业技术升级。

　　张老师本次分享的是中式菜肴是中华传统饮食文化的载体与表达形式，随着社会经济发展与消费方式变迁，中式菜肴的规模化、标准化、智能化加工成为工业化生产的主要路径。但从“小锅换大锅”、“手工经验向数字标准”工业化转变过程中出现的风味丢失与风味失真问题、中式菜肴传统煎炒烹炸技艺的工业化实现问题、“火候”数字化控制等问题，都是中式菜肴加工必须解决的工程化难题。

　　上午9:50-10：20，由四川旅游学院教授/教务处处长梁爱华给我们带来《工业化餐饮食品的标准法规解读及案例分析》的精彩分享。

　　梁教授是全国“五一”劳动奖章获得者，四川省有突出贡献优秀专家，四川省学术技术带头人后备人选。为国家食品安全国家标准审评委员会委员，国家餐饮服务食品安全专家，四川省食品安全专家委员会主任委员，四川省营养学会副理事长。团队就餐饮服务食品安全监管标准体系、传统菜肴食品安全控制关键技术进行研究，并在餐饮企业的生产实践中进行检验和应用；对传统菜肴产品的制作工艺和标准化流程进行研究，对多种预制调理餐饮食品进行产品开发及贮藏、加工等方面的关键技术进行创新研究；对传统菜肴原辅料、调味品及餐饮产品进行了创新研究，包括工艺流程、加工技术、货架期、食品感官分析技术等方面；对餐饮菜品的食品营养标签设计、营养配膳设计进行示范性研究。团队多项研究内容和成果在国内均属首次，部分研究成果已实现转化，提高了餐饮产品和调味品生产加工的经济效益；为国家政府餐饮服务食品安全监管建言献策；为餐饮菜品设计研发提供了营养学指导；为餐饮菜品的营养标示建立具有可操作性的示范。对餐饮服务行业科学化、产业化、健康化的发展起到良好的示范引导作用。

　　发言内容主要包括工业化餐饮食品标准法规概况、工业化餐饮食品安全国家标准、工业化餐饮食品标准法规示例及案例分析。

　　上午10:50-11：30，由中国农业科学院农产品加工研究所研究员/ 中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院有限公司总经理张泓通过现场连线直播给我们带来《工业化中式菜肴产品的种类、现状及趋势》的精彩分享。

　　张泓研究员要从事中式传统主餐（菜肴和主食）食品品质调控技术及工程化与装备研究，1997年率先将用于菜肴加工的日本新含气调理技术与装备引入国内。先后承担国家及省部级科研课题20余项，研发3000余种工业化食品的工艺技术与配方，主持和参与研制10余个系列的食品加工机械，授权国家发明专利70余项，发表学术论文200余篇，先后获省部级科技进步奖和社会力量奖8项。研究成果在日本、中国、新加坡等30余家食品加工企业推广应用。

　　发言内容主要包括工业化中式菜肴产品的定义与分类、工业化中式菜肴产业的现状与趋势、中式菜肴制造业如何从工业化走向智能化。

　　上午11:30-12：10，由蜀海供应链研创中心总监王境波总监带来《打通餐饮供应链前后端产品的研发模式》的精彩分享。

　　王总十年致力于火锅，中餐各品类标准化的研发和餐饮标准化系统性的研究和进程推进；专注标准化设备，数字化信息将传统烹饪工艺和现代食品工艺更好的结合，助力推动适应于中式餐饮的标准化供应链产品体系逐步完善，以及整个行业产品的标准化进程。

　　本次发言将主要从以下三方面展开：餐饮产品研发的1.0时代总结；如何搭建企业不同阶段的产品体系；打通与原产业链的产品研发模式。结合实际案例进行了非常多的干货分享。

　　下午14:00，大会在天津科技大学食品科学与工程学院副教授/硕士生导师李文钊的主持下正式开始。

　　下午14：00-14：40，由西南大学食品科学学院教授/博士生导师李洪军给我们带来《川菜工业化产品开发与创新思考》的精彩分享。

　　李级教授是美国康奈尔大学高级访问学者；国务院食品科学与工程学科评议组成员；农业农村部的国家兔产业技术体系岗位科学家，原中国畜产品加工研究会副会长，曾任西南大学食品学院院长、研究生院常务副院长。重庆市首批农产品加工与贮藏工程学术技术带头人、国家自然科学基金委员会评审专家等项目评审专家。荣获首届中国肉类产业“十大杰出科技人物”、“中国调味品行业20年十大优秀科技专家学者”、“影响重庆市改革开放30年重庆食品经济影响力十大人物”称号。主持承担国家“十二五”科技支撑、973计划、国际合作、省部级和横向科研38项。以第一作者或通讯作者发表学术论文200余篇，其中40余篇为SCI收录论文。指导培养了博士及硕士120余人，出版著作和统编教材5部。

　　就目前的川菜工业化食品的发展趋势与市场前景来看，川菜肉类菜肴工业化加工技术和集成创新是十分重要的。而现代肉制品加工技术应用能够实现传统调香、调质，针对常温型、低温型和速冻型传统预制调理肉制品的传统烹制工艺工业化。结合案例介绍大众化精品川菜肉品加工工业化标准生产、储运和安全质量控制等。此次分别从餐饮食品发展背景、川菜工业化食品的发展趋势、川菜产品开发与市场前景等方面进行了详细的分享。

　　下午14：40-15：00，由武汉轻工大学食品科学与工程学院常务副院长/教授国家酵母技术中心顾问专家王学东带来《餐饮主食类食品产业化现状及未来趋势》的精彩分享。

　　王院长主要研究方向为谷物食品的研究与产品开发，重点从事谷物主食及休闲食品的加工技术原理研究及产品开发工作。已在国内外学术期刊发表研究论文50余篇。曾主持国家十三五重点研发计划课题、国家农业转化资金、国家星火项目、国家863项目课题、中央引导地方专项、湖北省自然基金项目、武汉市重大研发计划等各类科技计划30余项。完成的科研项目中，5项科研成果经鉴定达到国际先进水平，7项成果鉴定达到国内领先水平，3项获得湖北省科技进步奖。

　　王院长重点从技术和市场角度，分析中式主食的特点，探讨中式主食在餐饮工业化过程中的前景及面临的发展瓶颈。围绕餐饮主食的工业加工的设备现状、保质期提升、口感升级等问题进行讨论，提出餐饮主食类食品产业化发展的方向与趋势。

　　此次分别从中式主食的特点、餐饮类主食类食品的发展现状与存在问题、餐饮主食类食品产业化方向、主食类食品的研究和发展趋势等方面进行了详细的分享。

　　下午16:00-16:40，由中国农业科学院农产品加工研究所副研究员/硕士生导师 “中式食品加工与装备”创新团队骨干黄峰给大家带来《中式肉类菜肴风味解析与控制技术》的精彩分享。

　　黄峰研究员长期从事中式肉类食品科学与技术研究工作。主持承担国家、省部级等相关课题10余项，发表学术论文60余篇；获得授权专利50余件；参与制定农业行业标准1项；参编书籍2部。

　　中式肉类菜肴风味浓郁，深受消费者喜爱。但长期以来，中式肉类菜肴面临风味不稳定的问题，工业化加工过程由于传统工艺的改造，更是造成风味失真的难题。黄老师致力于解析中式肉类菜肴风味的主要物质成分，探究加工储藏过程中主要风味物质的变化，以求实现中式肉类菜肴的传统风味保持。

　　下午16：40-17：10，由安琪酵母股份有限公司应用技术高级工程师孙合群带来了《餐饮标准化中的鲜味及厚味解决方案》的精彩分享。

　　孙老师目前从事鸡精、鸡粉、复合调味料以及餐饮应用研究与开发十多年，发表了10多篇核心刊物文章，3篇文章获全国调味品行业科技奖。

　　今天介绍了餐饮标准化中的趋势与存在的问题，分析烹饪中不同鲜味物质的呈味优势和劣势。介绍酵母抽提物（YE）这一种天然营养美味的食品配料，如何利用呈味特点，解决餐饮标准化中鲜味不耐蒸煮的问题，安琪YE在中餐标准化应用中体现了提升回味，掩盖腥味，提升肉感等功效。分别从餐饮标准化中的趋势与存在的问题、鲜味物质呈味分析、YE对餐饮产品的风味提升等方面进行了分享。

　　下午17:10-17:40，由雀巢专业餐饮食品加工技术顾问李大龙给大家带来《中餐行业分析及菜品口味的标准化》的精彩分享。

　　本次主要分享了后疫情时代的市场洞察，向与会人员介绍了雀巢专业餐饮解决方案，并结合工业化案例进行分享。

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