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香椿芽保鲜贮藏方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2008-03-13  浏览次数:5615
核心提示:香椿芽含水量高,生命力旺盛,呼吸作用强,采后易发生褐变,怕热、怕冷、怕干燥,湿度过大易腐烂。温度低于-3℃时,会冻成暗绿色半透明状,解冻后变粘,香味降低,但在10℃以上的环境中,易变质、脱叶、腐烂,降低食用价值。目前普遍应用的盐渍贮存法,虽解决了长期供


    香椿芽含水量高,生命力旺盛,呼吸作用强,采后易发生褐变,怕热、怕冷、怕干燥,湿度过大易腐烂。温度低于-3℃时,会冻成暗绿色半透明状,解冻后变粘,香味降低,但在10℃以上的环境中,易变质、脱叶、腐烂,降低食用价值。目前普遍应用的盐渍贮存法,虽解决了长期供应问题,但风味和营养的损失较大,起不到保鲜的效果。现将香椿的保鲜贮藏方法介绍如下。

    一、短期保鲜贮藏法

    1、采摘与保鲜剂处理:

    用于短期保鲜的香椿芽,可选择晴天早晨采摘,此时菜体温度低,有利于保存。在临采前,可用50×10-6的6苄氨基嘌呤(6-BA)进行叶面喷洒,药剂干后立即采收。

    2、贮藏:

    (1)袋装贮藏:香椿采收后,按粗细、长短和颜色分级,每500克捆成一小把(不要过紧),装入塑料袋或纸袋中,置通风凉爽处或冰箱中,每天打开袋口通风1次,可保鲜10-20天。

    (2)浸根贮藏:将香椿基部整齐,捆成小把竖立于加有3-4厘米清水的浅盘中,浸泡1昼夜,再装入筐或箱中,置于0-1℃条件下,可保鲜1周。

    二、长期保鲜贮藏法

    实验证明,漂烫速冻保鲜可使香椿芽保存1年多,食用时基本不改变其风味和品质。

    香椿芽速冻保鲜的工艺流程:清洗→烫漂→冷却→装袋→速冻。

    清洗:将香椿芽色紫红,芽长10-15厘米尚未木质化的嫩香椿芽,用清水洗涤,去掉灰尘、泥土等。注意清洗时不要揉搓,以免造成组织损坏。

    烫漂:用0.2%碳酸氢钠作烫漂液,将香椿芽在煮沸的烫漂液中,烫漂30秒钟。

    冷却:烫漂结束后,立即放入亚硫酸氢钠溶液中冷却。为加速冷却,可用多个容器盛冷却液分级冷却。

    装袋:将冷却的香椿芽,沥干水分,按每袋0.5公斤装入塑料袋中,香椿芽头尾排整齐,折叠袋口。

    速冻:包装后的香椿芽立即置于冰柜中,速冻24小时,然后转入-18℃下保存。速冻贮存中,要经常检查袋内香椿芽的风味品质,色泽的变化,以便及时销售或处理。

 

 
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关键词: 香椿芽 保鲜
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