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蜂蜜贮存与保鲜

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-06-05  浏览次数:770
核心提示:蜂蜜里含有丰富的营养、保健,并具有甘甜、芳香的味道。但由于蜂蜜是液态物质,各种成份同处于水溶液中,贮存不当便可能出现质量问题。
 蜂蜜里含有丰富的营养、保健,并具有甘甜、芳香的味道。但由于蜂蜜是液态物质,各种成份同处于水溶液中,贮存不当便可能出现质量问题。倘若其营养成份或芳香物质遭受损失,便会降低营养价值和保健功能,味道也会变坏,因此蜂蜜保鲜至为重要。

  蜂蜜质量改变的原因很复杂,各种成份在一定的条件下,可能发生某些物理、化学变化。例如蔗糖可分解为葡萄糖和果糖,这种变化是有益的。然而,随之还会有进一步的变化,葡萄糖和果糖经过分解作用,可产生醇,再经过氧化作用便可生酸。葡萄糖和果糖经过脱水作用,还可以产生(羟甲基糠醛已被列入质量指标)。这些都对保鲜不利。不仅糖类,蜂蜜里的各种成份,在一定的温度下,一定的时间内都有可能分别出现分解、化合、氧化、还原凝聚、挥发……等各种现象。这些变化的产生改变了蜂蜜原有的天然成份。如ATALLH等研究发现,在室温(25℃土2℃)贮存一年的三叶草蜜样品,氨基酸的总量减少。两个地区的样品分别减少66.21%和57.655%。TVANOV等研究发现,洋槐蜜在15℃-25℃贮存4和12个月,淀粉酶活性下降2.5%和34.5%,总酸度增加。蜂蜜自身的变化是缓慢的,逐渐地进行,而一旦在蜂蜜里有了微生物繁殖,情况就可能更严重。TATEO的研究报道中指出,蜂蜜里的糖类、有机酸、氨基酸、多酚、挥发性成份都会因耐高渗酵母菌的作用而减少。

  蜂蜜里发生的变化,有些并不能通过感官来鉴别,最常遇到的,可以通过感官鉴别的蜂蜜出现酸味的问题。

  不同品种的蜂蜜,酸度并不一样。一般酸度在3以下口尝不会发现酸味,酸度超过4便会有酸味。有些口尝发现较严重酸味的蜜,其成份可能已经发生了变化。已经不是新鲜蜂蜜。

  倘若于6月份购入蜂蜜,在普通仓库里贮存,至10月份,有些容器中的蜜可能出明显的酸味,这并不奇怪。因为现在生产的蜜,有些含水份较多,7、8、9月份气温较高,蜂蜜成份发生变化,尤其是微生物繁殖,以致蜂蜜的含酸量增加,就可能使蜜味改变。如果贮存到次年6月,甚至继续贮存下去,蜂蜜的酸度必然会继续增加。严重的可成为酸败蜜。酸败蜜已失去蜂蜜原有的风味,而代之以酸味和其它异味。蜂蜜与众多营养保健品相比,味美是其特点之一。一旦变成酸败蜜,不但营养、保健效果受损,丧失天然风味,酸败蜜中的某些成份还可能对人体不利。因此,改善蜂蜜的贮存方法至为重要。

  关于蜂蜜的贮存和保鲜,已有许多科学研究报道。例如,KAUSHIK研究了不同时间、温度贮存的蜂蜜,以及加入偏亚硫酸氢钾对蜂蜜的影响。对蜂蜜里可溶性固体总量、酸度等进行了测定。文章提到,贮存6个月的蜂蜜酸度由2.27增到3.05,经过加热60℃,加入偏亚硫酸氢钾后,储存温度对可容性固体总量和酸性没有影响。未经加热的蜂蜜微生物含量最高(6.5×102菌落),经过加热,在5℃贮存的蜂蜜微生物含量最低。又如,TATEO经过对峰蜜贮存的研究以后,建议蜂蜜应在10℃以下贮存,经过巴氏杀菌的蜜可在18—24℃贮存。

  参考各项研究结果,可见蜂蜜的贮存温度是关键之一。在低温条件下,水溶液中的各种化学反应速度可能减低,有些甚至可能停止,有利于保持其原有的新鲜状态,同时,低温条件可抑制某些微生物的生长和繁殖,减少或杜绝发酵现象。

  根据这些情况,蜂蜜自摇取后,就应低温保存。成批蜂蜜最好贮存在低温仓库。如要对蜂蜜进行脱水、杀菌处理,最好提前进行。经过杀菌、脱水的蜂蜜更耐贮存。对蜂蜜进行保鲜贮存,有可能增加成本。但是,如果能优质、优价或薄利多销,对经营者仍为有利。对消费者,虽可能付出稍高的价格,但可买到优质蜜,味道好,营养保健效果好。应积极研究、发展蜂蜜保鲜贮存办法。

编辑:foodqa

 
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关键词: 蜂蜜 贮存 保鲜
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