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蜂蛹的贮存、保鲜技术、质量标准

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-25  浏览次数:7732

    雄蜂蛹营养丰富,极易受微生物污染,易变质,而且鲜雄蜂蛹中含酪氨酸酶,与空气接触,酪氨酸酶的活性增强,使酪酸转化为二羟苯丙氨酸,再继续转化成黑色素,在短时间内会使蛹变黑,失去商品价值。雄蜂蛹离开蜂群2~4小时即可能发生变质、甚至腐败。因此雄蜂蛹的妥善贮存与保鲜是开发利用该蜂产品的关键。
    目前,最好的保鲜方法是取出后迅速冷冻(-18℃以下)。除此之外还有几种贮存方法,适用性比较窄,但可根据商品的需要及条件允许选择相应的方法。
    (一)冷冻
    冷冻是当前最普遍的、最佳的方法。即将采集来的蛹挑去破损蛹,装入无毒、已消毒的塑料袋内,挤出空气(抽真空最佳),密封袋口,每袋装入1~2kg。立即放入-18℃(或以下)的冷库或冰柜中贮存,将会基本保持蛹体的原样体态与鲜度,保质期2年。国外一些发达养蜂大国,蜂蛹生产条件比较先进,设备现代化,对雄蜂蛹的贮存,采用充CO_2蜜封冷冻贮存(-20℃以下),充N2等惰性气体密封冷冻贮存(-20℃以下)以及抽真空密封冷冻贮存(-20℃以下)。这几种方法贮存的蛹保鲜度很高,营养成分保存完善,保质期更长些,后加工利用也不受限制。但技术设备要求高,运输过程中不易保证蛹体的完整。
    冷冻贮存的蜂蛹,其营养成分损失小,保鲜成度高,保质期长,而后加工利用不受限制,如化冻(注意与空气隔绝后,直接烹饪成营养丰富的美味佳肴,或制成罐头,或其他食品与保健品等。
    (二)酒和酒精浸泡
    这一方法适用于蜂蛹的暂存及蜂农生产蜂蛹时暂存,但欲加工蛹酒的幼蛹可以长期保存。即将生产出的蛹浸泡于60度的白酒或75%食用酒精中,酒或酒精的液面要没过蛹,以隔绝空气,防止污染与变色,装满后密封暂存,暂存日期最好于24小时内做后加工或做冷冻保存,暂存时间最多不得超出48小时,否则蛹的体液会大量溶出于酒或酒精中,影响蛹的后加工利用。除非后加工产品就是雄蜂蛹酒。
    (三)盐煮
    此法适用于20~22日龄的蜂蛹。即将生产出的20~22日龄雄蜂蛹挑选后倒入1:2的盐水中(即1kg水0.5kg盐),盐水要浸过蛹,煮沸15~20分钟后(煮的时间不宜过长也不宜过短)捞出蛹,倒入消毒过的竹筛上摊凉风干(注意凉干时的环境卫生,有条件的最好无菌室)。风干的蜂蛹装入透气的消毒袋中,每袋1~2kg,室温保存,保质期为3~5天,装袋后冷冻(-18℃以下)保质期2年。
    此方法贮存的蛹适合于加工或制蛹罐头。
    (四)保鲜液浸渍
    山西农科院园艺所,研究出一种保鲜蛹的保鲜液。配方为:食盐3.0%、煮沸的6%的蔗糖溶液、柠檬酸0.1%、苯甲酸钠0.2% (笔者建议用山梨酸钾,苯甲酸钠不利于人体健康)。
    方法是把生产出来的20~22日龄蛹,挑去破损的蛹及杂质,浸入以蒸馏水为溶剂的上述配方中,液面浸过蛹,保质期可达7天。不宜长期保存,因为时间越长,营养成分流失的越多。
    (五)蒸蛹
    此法适用于20~22日龄的蜂蛹。以前在国内未曾用过,但近几年某些进口国有要求,故在此介绍此方法,供参考。特点是比较简单、易普及,保鲜效果比较好,不影响蛹的风味,后加工利用也不受限制,即可直接烹饪为餐桌上的美食,也可任意加工成各种食品、保健品、药品。
    具体方法是:将生产出的20~22日龄雄蛹,放入铺有干净纱布的蒸屉内,旺火蒸8~10分钟,使蛹体内酪氨酸酶失活,蛋白质凝固。然后取出放在通风室(注意环境卫生,最好为无菌室)晾一晾,待蛹体表面无水分,挑捡出肢体不全或破损的蛹体,分装到已消毒的食品袋内,每袋1kg,密封袋口,送至冷库或放入冰柜(-18℃),保质期2年。若室温贮存,保质期1~2天。
    (六)加工成干粉贮存
    蛹干粉蛋白质含量多,以低温冷冻贮存为最佳,保质期:冷藏(约5℃)为3年,冷冻贮存可达7年,常温下只能保存半年。雄蜂蛹干粉的加工方法简单介绍如下:
    1.蛹粉的制作过程
    鲜蜂蛹或冻蜂蛹→解冻→制浆→真空冷冻干燥→粉碎→装袋→蛹粉备用
    2.工艺要求
    (1)雄蜂蛹须新鲜,保持原来色、香、味,制浆前进行精选,剔除杂质及不符合要求的蛹。
    (2)冻蛹不宜在空气中解冻,可装入塑料袋在水中解冻,以防解冻时因酪氨酸酶等物质活性增强而使蛹变黑。解冻后立即打成匀浆。
    (3)打浆时应用胶体磨磨成很细的匀浆液。
    (4)真空冷冻干燥时,倒入匀浆的厚度6~8mm,开机速冻至-35℃以下,保持2小时,然后升华干燥,最高温度不超过35℃。
    (5)冻干的蛹块,磨碎成粉,用防潮容器和食品塑料袋在干燥的室内,按要求规格灌装密封备用。
    蜂蛹的质量标准
    雄蜂蛹(一般指20~22日龄)目前还未制定正式的质量标准。收购时只在感官方面有些要求:新鲜、无异味、蛹体完整、颜色乳白或微黄色,六肢已形成,复眼紫色,蛹体表面不可粘附蜡屑、蜂螨等杂质。
    根据一些进口国对我国出口雄蜂蛹的要求,简要概括如下,仅供参考。
    (一)鲜雄蜂蛹(商品雄蜂蛹21~22日龄)的感官指标见表4。

    表4  鲜雄蜂蛹的感官指标
    项    目   指    标
               复眼:浅棕色、浅蓝色或蓝色
    色    泽   腹部:乳白色或淡黄色,颜色均匀一致
               背部:淡咖啡色
    气    味   正常无异味,不能有酸败腐臭味
    形    态   蛹体(头、胸、腹、肢体)基本完整,无破碎。六肢已形成,但翅还未分化,体表几丁质未硬化
    杂    质   新鲜洁净,无蜂螨、幼虫、死蜂、蜡渣、泥沙等杂质

    (二)鲜雄蜂蛹的理化指标
    见表5。

    表5  鲜雄蜂蛹的理化指标
    项目                  指标
    蛋白质                ≥12
    水分(%)              <80
    Pb含量(mg/kg)         ≤1
    抗生素、蜂药残留      不得检出

    (三)某些日本客商进口中国鲜雄蜂蛹的微生物指标
    见表6。  

    表6  鲜雄蜂蛹的微生物指标
    项    目            指    标
    细菌总数            ≤2 000个/g
    大肠杆菌            ≤40个/100g
    霉  菌              ≤10个/g
    抗生素、蜂药残留    不得检出
    致病菌              不得检出

    (四)盐制雄蜂蛹的理化指标见表7。

    表7  盐制雄蜂蛹的理化指标
    项    目                指    标
    挥发性盐基氨(mg/100g)   ≤25  
    含水量(%)               ≤45 
    氮化钠含量(%)           ≤35
    重金属(以Pb计,mg/kg)    ≤1
    亚硝酸盐含量(g/kg)      ≤20

    (五)盐制雄蜂蛹的卫生指标
    见表8。

    表8  盐制雄蜂蛹的卫生指标
    项    目    指    标
    细菌总数    ≤3000个/g
    大肠杆菌    ≤450个/100g
    致病菌      不得检出
    注:该表摘自(随州市企业标准)

    (六)雄蜂蛹粉的理化指标
    见表9。

    表9  雄蜂蛹粉的理化指标
    项    目         指    标
    细度(目)         100   
    总氮(%)         ≥4
    水分(%)         ≤5
    重金属(mg/kg)    ≤1
    抗生素(mg/kg)    不得检出
    蜂药残留(mg/kg)  不得检出

 
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