青豌豆的冷冻保藏
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（1）原料：要求品种对路、成熟度适当、采收后处理迅速。要使用适熟期长、芳香浓郁、色泽鲜艳、不良粒少的品种。成熟度好的原料甜度高、颜色好，不需要染色。一般花后20～25天为采收适期。采收后迅速处理，可以减少风味的劣化，因为青豌豆、甜玉米等所含的游离糖和游离氨基酸等在常温下会急速减少而转变为淀粉和蛋白质。
（2）盐水浮选：豆粒的比重随成熟度的增加而增大。用不同浓皮的食盐水溶液进行浮选，将豆粒按成熟皮分开，以便根据成熟度来采取相应的加工处理方法。
（3）烫漂：主要目的是破坏酶类。根据品种、大小和成熟度，可适当改变烫漂条件。
（4）预冷及冰冷：烫漂后直接进行急速冷却容易引起豆粒破裂，所以要分步冷却，但不要长时间浸水。 冰冷后要充分沥干。
（5）速冻方法：甜玉米、青豌豆等小粒状食品，最好采用单粒流动冷冻法，优点是不结块，最终食用时可以根据需要分次解冻利用，而且冷冻效率也高。
（6）解冻及食用：可以在开水里过一下后炒莱或者不经解冻直接炒菜，也可以用盐开水煮食。但要注意，因为在速冻前曾烫漂过，所以比起直接利用鲜豆来火候要减轻几分。
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| Tag: 成熟度 可以 直接 根据 处理 品种 食用 利用 游离 玉米 |
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