豆制食品的包装要求

　　豆制食品的种类繁多，有的含水量多一些，有的含水量少一些，变质的原因也各种种样，但大部分变质的豆制食品都是因霉变和氧化造成的，因此，豆制食品的包装主要从防霉变和防氧化方面考虑。

　　防霉

　　以豆类为原料制作的豆制食品在适宜的温湿度条件下霉变时，会产生黄曲霉素。黄曲霉毒素能伤害人的肝脏，引起癌变。国家标准GB2761—81《食品中黄曲霉素B1允许量标准》规定，豆类及发酵食品中黄曲霉素B1的含量不应超过5mg/kg。因此，在对豆制食品进行包装时应尽量防止霉变发生，抑制黄曲霉毒素的产生。

　　防氧化

　　豆制食品中的脂肪含量比较高，氧能使脂肪发生氧化褐变反应，脂肪氧化产生的过氧化物，不但可以使豆制食品失去其食用价值，而且会产生异味，产生有毒物质，氧还能使豆制品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值。因此，在对豆制食品包装时应该尽量降低包装内氧的含量，可采用真空包装或充气包装。

　　遮光

　　光线会促使豆制食品中脂肪的氧化褐变反应加快，使其发生氧化性酸败。另外，光线会引起豆制食品中含量丰富的蛋白质变性。光线吸收越多，食品变质就愈快愈严重，为防止光线对豆制食品的影响应减少或避免光线直接照射食品。

　　另外，温度和湿度对豆制食品影响也很大。在适当的温度和湿度下，豆制食品会发生霉变，产生有害物质，如黄曲霉素等。过高的温度会使豆制食品的腐败速度加快，食品受潮后也会促使微生物的繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化等。

　　豆制食品的包装材料

　　豆制食品种类繁多，制作方式各异，表现出的特征也各不相同，因此在包装材料的选用上也大不相同。一些常用的豆制品包装材料有陶瓷、玻璃器皿、塑料、复合包装材料等。

　　陶瓷

　　陶瓷是以铝硅酸矿物或某些氧化物为主要原料，经粉碎、混炼、成形、烧结而成的一种制品。陶瓷对温度的剧变不太敏感，遮光性能好，化学稳定性好，耐酸、耐碱、阻隔性较好，而且刚性好，不变形，不老化，抗压性能好，特别适用于腐乳、霉豆腐的大件包装。

　　玻璃器皿

　　玻璃是腐乳、豆豉包装时所广泛采用的一种包装材料，玻璃的气密性、防潮性、防水性、保香性、展示性等极为优异，完全无毒、无味。但是，玻璃器皿的运输费用较大，且易碎，导致其用量增长较慢。

　　塑料包装材料

　　塑料是一种以高分子聚合物为基本成分，再加入一些用来改善性能的各种添加剂而制成的高分子材料，也是豆制食品广泛采用的一种包装材料。如豆腐干、百叶等豆制食品的短期储存可以用低压（高密度）聚乙烯薄膜袋包装来实现，高密度聚乙烯薄膜坚韧耐撕、耐热和耐油性优良、无味、无霉、防潮、透气性好，可作蒸煮袋。塑料是豆制品包装的主要发展材料之一。

　　复合包装材料

　　复合包装材料由两种或两种以上的包装材料复合而成，它保留利用单一材料的性能，并能发挥各组合材料的优点。复合材料在豆制食品包装中占有很重要的位置，如需要储存较长时间（3个月左右）的高水分豆制品的包装常需要用复合薄膜包装，常用的复合薄膜有：PET/PE、PE/Ny/PE；豆豉、腐竹等含水分很低的豆制品，如果长期储存一般选用PET/PE、KBOPP/PE、BOPP/A1/PE等高性能复合薄膜材料，复合材料良好的性能还特别适用于豆制食品的真空包装和充气包装。

　　另外，用得比较少的包装材料还有金属罐等，用于制作罐头食品。

　　常用豆制食品的包装方法

　　鲜豆腐的包装

　　目前，我国鲜豆腐的生产基本上是采用手工方式生产的切块豆腐，切块鲜豆腐属于高水分豆制食品，水分含量高，十分容易破碎，包装比较困难。目前采用的包装方法基本上是即时包装法，或用塑料袋装或置入泡沫PS盘中，然后将盘一起装入塑料袋中，最后将袋热封。豆腐的包装，基本上有两种形式：一种是采用聚丙烯材料的包装盒包装，它是将豆乳自动灌装到盒内，每盒装量一定，然后加盖密封，再通过蒸煮杀菌制成。由于容器是加盖后蒸煮的，里面原有的细菌等微生物在高温蒸煮时被杀死，而外界的微生物又很难进入，因此可以保持较长时间不变质。这类包装容器可以大批量工业化生产，成本比较低，在销售过程中，顾客也无须自备容器，比较方便，是一种较理想的包装方法。另一种是通过充填结扎机直接把豆乳装入包装袋内，这种方法由于没有经过灭菌处理，因而豆腐的保质期比较短。

　　豆腐干的包装

　　豆腐干是一种半脱水豆制食品，有卤制的和非卤制的两种。豆腐干一般体积较小且含水量低，因此不太容易破损。豆腐干的包装一般采用真空包装法，现在超市中陈列的豆腐干基本上是采用此法，它是先将豆腐干置入复合薄膜薄袋中，然后抽真空，再进行热封口。豆腐干的包装材料应具有气密性好、防湿、热封性好、防潮、无污染等特性。另外，包装品应避免日光照射，防止光线引起豆腐干变质。如果只是短期储存，可以用高密度聚乙烯薄膜袋包装。用这种袋封装后能在100℃的高温条件下蒸煮消毒，而且价格低廉。

　　腐乳的包装

　　腐乳，又名豆腐乳，是一种发酵性豆制食品，成品一般都色泽鲜艳、气味芳香、后味绵长、质地柔软。腐乳质软，比较容易破碎，因此在选择腐乳包装材料时应优先考虑耐压、成型效果好的包装材料，同时腐乳是一种发酵性食品，对其包装时应充分考虑气密性、霉变、外界微生物和细菌的侵入及脱水等情况。目前，腐乳采用的包装材料基本上是玻璃瓶，并配以金属瓶盖。另外，陶瓷罐也可用于腐乳的包装。腐乳保存时也应该避免光线的照射。

　　豆豉的包装

　　豆豉是我国四川、湖南、江苏、广东等南方地区的发酵豆制食品之一。豆豉的原料为黄豆或黑豆，原料经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵等工艺而制成成品。豆豉属于高水分豆制食品，易引起霉变，如绀豆豉最容易发霉变质，同干货类食品一样会生长嗜干性霉菌。因此，豆豉的包装要能防潮、防霉变及外界细菌和微生物的侵入，豆豉的包装材料主要有纸袋、塑料袋和各种复合包装材料及金属罐。用纸袋包装豆豉，因其气密性、灭菌效果差、不防潮，气温在15℃以下时仅可保存半个月，所以纸袋包装只适宜于短期储存。如果要长期储存，应选用防潮性、气密性及热封性都比较好的复合薄膜作为包装材料，用以延长产品的保存期。另外，也可采用真空或充气包装，保质期会更长。豆豉还可与其他食品一起制成罐头食品，用金属罐进行包装。

　　豆奶的包装

　　豆奶和豆乳粉与牛奶和牛乳粉的性状及营养价值基本接近，故豆奶和豆乳粉的包装与牛奶和牛乳粉基本相同，目前主要采用各类软塑材料包装。

　　豆奶是一种营养价值高、资源丰富、极具发展空间的营养食品。作为优良的植物蛋白，豆奶营养成分的保存与产品的消毒、包装方式密不可分。目前，市场上普遍采用塑料袋对豆奶进行包装。由于这种包装方法采用的是常规消毒法，所以即使在冷藏环境中也不能长期保存，其营养成分较易流失。目前，世界上比较先进的豆奶包装基本采用利乐砖型无菌包装技术。这种无菌包装技术采用瞬间超高温灭菌法，既可杀灭细菌，又可使豆奶中的营养成分充分保留，所以能较好地保持其新鲜品质。由于包装采用多层复合材料，具有极好的密封型、阻气性和遮光性，能有效地防止光线对豆奶营养和原有风味的影响，所以可保持较好的口感和营养价值。该种包装技术可使豆奶在常温下保质半年之久。