鲜肉在自然的环境中保存期限很短，许多因素都能引起肉质的败坏，各国业界都在寻找如何能延长保存期限的方法，如今欧美肉品工业界以控制温度、卫生、包装(收缩真空包装)3个基本元素，成功地取得牛肉3个月和猪肉45d的保存期限，在此特别根据处理保鲜肉上存在的难题来探讨收缩真空袋包装对保鲜肉保存期限造成的影响：

1 重量损失

    未包装的鲜肉多会因水分散失而失重，储存时间愈长失重愈严重，失重不仅会使肉色变暗和外观变差，也直接造成业者利润的损失，若能以收缩袋真空包装密封，则水分得以保存，不致于发生脱水现象。

2 微生物

2．1 霉茵

    会使鲜肉表面呈现绿色，而霉菌只生长在有氧气存在的环境下，所以真空包装可以杜绝霉菌的生长。

2．2 细菌

    可依其生长时对氧气的需要分为好氧性细菌、厌氧性细菌和通性嫌气细菌3类：

(1)好氧性细菌：其生命须靠氧气来维持，是存在于环境中为数最多的类别，也是引起鲜肉败坏的主要因素，会造成肉的腐败和产生表面黏液，可藉由抽真空和高阻气性真空包装将氧隔离，使其无法生长繁殖。

(2)厌氧性细菌：须在无氧状态下才可生存，不易侦测、无异味不(微)产气，真空不能抑制其生长，但低温(<4℃)可使其停止生长，所以低温储存配合严谨的卫生控制，即能有效地降低其造成危害的机率。

(3)通性嫌气细菌：在有或无氧状态皆可生存，低温环境也能生长，会产气出现异味，须以严格的卫生操作程序和低温保存降低初始细菌数并延缓生长繁殖的速度。

3 色变

    鲜肉颜色的好坏为消费者的主观判定左右，自然的情况下，新鲜的肉色应该是暗紫色，接触氧气才会呈现出多数消费者喜爱的鲜红色，鲜肉色泽变化主要决定于3种肌红蛋白色素衍生物的相对量：还能态肌红蛋白、氧合肌红蛋白、以及变性肌红蛋白(陈明造，1991)。当肉被切开接触氧气原来呈暗紫色的还原态肌红蛋白会与氧结合，变成鲜红的氧合肌红蛋白，若接触氧的时间久了，发生不可逆的化学氧化反应，则生成褐色的变性肌红蛋白(详见图1)。

     真空包装时由于缺氧，鲜肉中的肌红蛋白(Mb)多数仍维持在还原态，鲜肉表面的肌红蛋白变化如图2，接触氧气后形成的氧合肌红蛋白(Mb(h在包装后会因为包装中的氧被消耗变少而还原成暗紫红色的还原态肌红蛋白(Mb)，以及产生极少的褐色的变性肌红蛋白(MteMb)，但并不致于影响整体肉色，包装中的肉色仍是以红色为主，且真空度愈高维持还原态肌红蛋白(Mb)愈久(Seide—man eta1．1976a)，拥有较长的保存期限，拆开包装后与氧接触就能迅速与氧结合呈现氧合肌红蛋白的鲜红色(Bloom)，利于零售展示。

4 酸败

    主要来自脂肪氧化，会现出异味和变黄，当脂肪自身氧化作用发生时，脂肪酸分子被氧化和分解成较低分子量的醛类、酸类和酮类，形成酸败异味的来源，真空包装可以把引起酸败发生的主要因子(氧)与脂肪隔离，进而达到降低酸败发生的机率。

5 酵素

    蛋白质分解酵素会切割蛋白质成为较小的分子，也同时达到成熟和嫩化的步骤，但若作用过头则会产生败坏和异味的不良结果，低温保存和真空包装可达到适度控制的效果，且有助于在成熟过程中抑制微生物的生长繁殖。

    配合完善的卫生操作和温度控制，透过真空收缩包装方式能让鲜肉在屠宰后保存期达一个月之久，让鲜肉能在腐败前有充裕的时间成熟嫩化，呈现更好的口感和风味，这是传统热鲜肉和冷冻肉无法达到的效果，目前这种真空收缩包装方式在亚洲并不普遍，但基于其中经济、方便和质量的考虑，都将会是一个发展的潮流及趋势。