② 油脂，含量约4％一10％。（对全粒而言）。大部分存于胚芽。新鲜油呈淡黄色或金黄色，有特殊香味。

  ③ 搪类：约占70%，大部分为淀粉，约占糖类总量的84.6%, 其他糖分如五碳糖、葡萄糖、纤维等均占少部分。

  ④ 灰分：约占无水物的2%，大半以磷酸盐类存在，主要以有机形态存于胚芽中，其他如矽铁也含有。

  ⑤ 维生素：白色种A 几乎没有，黄色种较多。维生素B 、E 也含有。ro

  蜀黍症：

  南美、意大利，及亚热带人民长期吃食玉蜀黍致患此症。因其中缺乏蛋白质而外，又缺乏落碱酸（抗疲素）而致此病，1830 年在美国有12000病人，死亡达7000 人，这些病人饭食除玉米外，只有些大米、豆、糖蜜和少量的腌肉，正常人若仅吃这些食．物，在半年左右即可发生疲皮病，所以此病最容易发生于经济状况不好的人中。患此病的人，口酸、舌酸、皮炎、消化道病、身体瘦弱；狗患此病，则黑舌．严重致死，若患者食维生素B1、B2及于碱酸等复合维生素B 则可治此病。

  (2）高粱

  我国东北产量丰富，为当地居民主食。

  蛋白质与米相似，若以此为主食，蛋白质会感不足。其主要蛋白质为醇性蛋白（prolamine ）。

  维生素在100g高粱中A有25个国际单位，Bl 有400r，B2有100r，茄碱酸及C 也有少量存在。

  高粱淀粉的细胞膜较强健，故煮熟困难，糊化率低，是其不易消化的主因。

  一般高粱可制成淀粉、怡糖、高粱酒等。

  {3）粟

  粟米是植物蛋白质中最丰，品质最优者，脂肪含量亦多，易于消化吸收，为营养价值极高之食品。

  种子在收获后的生理与品质

  谷类、豆类等植物种子，收获后仍有人传代的生命力，如果条件具备的话，还有发芽的能力。但是，在收获后的一定期间，或者环境条件不适于发芽的期间，种子则处于休眠状态，而且生理状态是比较稳定的。因此，对于这些谷类及豆类的贮藏，要比水果、蔬菜等的贮藏简单易行。按惯例就是把这些谷类装人稻草包、草袋、纸袋以及麻袋中贮藏在仓库里。但是，在自然环境下，随着温度、湿度的变化，种子的含水量也必然有所变化。如果水分含量上升时，酶促作用和呼吸作用增强的话，则产生不利于保证质量的变化。再者，如果受昆虫、微生物、老鼠等的损害，在其外观、味道、加工适应性以及营养价值方而都有所下降。从贮藏中的谷类生理作用的变化来看，主要由于酯酶的作用使脂质分解生成的脂肪酸增多，以及由于淀粉酶的作用使淀粉被分解，还原糖增加而维生素B1 减少和由于蛋白质的分解而使氨基酸增加以及因呼吸作用造成种子成分损耗的缘故。还有，发芽率或琥酸脱氢酶的活化作用也要下降。这种生理化学性变化，还可以用作判断谷类贮藏状态的好坏以及品质良好与否的标准。米在陈化时，不仅存在着上述变化的因素，还会产生米粒组织的硬化以及吸水率下降等的变化。

  为了抑制上述变化，保持谷类及豆类的品质，相对湿度应保持在20％一80%，温度应为10℃一12℃。在此条件下，害虫的繁殖、微生物的繁衍均受到抑制。另外，采用环境气体与氮或二氧化碳等惰性气体相互转换，以降低氧气浓度等方式，也是提高贮藏效果的有效手段。

  谷类及其他种子的包装

  糙米、大米的质变，主要由于霉菌的侵害、酶的作用、油脂的氧化而引起发霉变味，其变化的程度因米的含水量（环境相对湿度）、贮藏温度不同而有较大的差异。贮藏稻谷，遭受微生物或蛀虫的损害较少，而且加工出来的糙米，光泽也较好，但从味道及化学成分的角度来看，基本上与贮藏糙米无多大差别。

  在低温下贮藏糙米，能确切地掌握其含水量，也能控制谷类的温度，是一种较好的防止米质变化的贮藏方法。图7 一2 表示糙米和大米的贮藏性、贮藏期间与贮藏温度、水分之间的关系。由图可知，防止大米变质的最有效的方法，则是低温贮藏。但就大米（精碾的上等米）而言，从流通的现状和经济效益方面来看，不一定是切合实际的方法。
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