无菌包装技术诞生于20世纪40年代后期，随着60年代包装用塑料工业的迅速发展，无菌包装食品的各种优良特性被充分展现出来。到90年代初，液态或半液态食品的无菌包装产品在同类食品中：大包装超过80%、小包装超过50%。在固态或含固形物食品的无菌包装技术应用方面，日本已经在火腿、香肠等食品的无菌切片软包装中进行了工业化生产，效果非常优良，产品达到商业无菌要求，能实现常温下流通。70年代，无菌包装技术才开始引入我国，经30多年的发展，液态或半液态食品的无菌包装设备约有300台套在运行，年生产能力150万吨；固态或含固形物食品的无菌包装设备目前正处于研发成功和小规模推广阶段，它正以其传统加工方法无可比拟的优势，为我国农产品加工领域提供全新的技术平台，推动食品的保质保藏技术再创新高。

  一、传统保藏方法存在的主要问题

  1.食品受热时间过长：一般食品的受热时间在60～120分钟，这不仅影响加工效率，更重要的是影响产品的感官指标和理化指标。主要表现在品质劣化、质地松溃、口感欠佳、风味趋同以及营养破坏较多等方面，其色、香、味，形与现做现吃的风味有很大的差距。

  2.产品品种不够丰富，这主要与其不适合对低耐热性原料加工有关，因而对原料的选择面较窄，不适应复配产品的开发（如荤素搭配产品等）。

  3.对产品的包装材料要求较高，包装材料须同食品一起经受高温高压处理，容易产生破袋现象。

  4.由于杀菌锅采用间隙式杀菌方式，势必造成待杀菌成品入锅前的热堆积，一般在10～60分钟以上，这样前后产品待锅受热时间相差很大，约60分钟，从客观上造成了产品的质量不一致。

  二、无菌包装的特点

  无菌包装技术就是将经过高温短时或瞬时灭菌的食品、在无菌环境中包装密封在事先经灭菌的容器中，使包装食品达到商业无菌要求的新型保藏加工技术。它有三个无菌化要求：即食品的无菌化、包装材料的无菌化和包装环境（操作）的无菌化。

  1.水产品深加工制品的无菌化特点

  由于水产品深加工制品一般含水分较多（除干制品外），物理强度不高，属耐热性较低的加工物料，应避免长时加热杀菌，如15分-（45～60分）-20分/121℃，宜采用高温短时杀菌方式，如（1～3分）-（0.5～1.5分）-（1～3分）/130～150℃，这样可获得色、香、味、形俱佳的高质量无菌产品，更接近现做现吃的厨房烹饪品，并能进行连续式的加工作业，以确保每一份产品的品质一致性；从加工效率来看，由于加工时间大大缩短，其加工效率较传统加工方法成倍提高；从产品理化指标看，能更多保留多种对人体有益的热敏型营养素，如各种维生素、氨基酸等。

  2.包装材料的无菌化特点

  由于包装材料不必与食品一起进行高温高压杀菌处理，所以在选择塑料包装材料时，没有传统加工方法这样苛刻，因此成本可以降低；对于这类材料，可用双氧水浸泡法实现无菌化要求。

  3.包装环境（操作）的无菌化特点

  首先，包装环境不与外界产生气体交换，即外界有菌空气不能进入包装环境，以避免二次污染。

  第二，通过化学灭菌剂（如过氧乙酸、双氧水等）与紫外线杀菌方式相结合，实现包装环境的无菌化。

  第三，无菌包装材料和无菌食品进入无菌包装环境是通过无菌通道或无菌传递装置实现的；无菌包装产品则通过产品无菌出口脱离无菌包装环境。

  三、无菌包装在水产品深加工领域的应用前景

  无菌包装不仅能生产传统保藏技术所能生产的全部产品，而且产品质量将大大提高；它还以其独特的技术优势，极大地拓展水产品深加工领域，带来无限商机，主要应用前景有：

  1.可对体型较大的鱼类进行整条加工，尤其是名贵鱼类的加工，产品既美观，又有档次，符合礼品消费要求。
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