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苹果脆片的加工技术:整理去柄切片

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-10-09  浏览次数:3759
核心提示:进料 挑选 清洗 整理 切片 杀酶 沥水 冷冻 解冻 低温真空油作、脱油 调味 包装。
(1)工艺流程

进料 挑选 清洗 整理 切片 杀酶 沥水 冷冻 解冻 低温真空油作、脱油 调味 包装。

(2)操作要点

原料 选择适宜的品种,如红玉、国光、富士等。待果进厂后先行挑选,把霉烂、生虫的挑出并按成熟度分开,分别处理。合理的分级可便于加工和提高利用率、保证质量。

清洗 将原料在水池中先浸泡30 40min再洗涤,并及时用水冲净。

整理去柄切片, 将苹果只去柄、去皮、切分、去核,再切成厚3mm厚果片,过薄易碎,过厚不易炸透,过厚还会使内部水分不易脱出使果蔬片不脆,色泽也易变暗。

杀酶 可用95 热水将果片热烫3 5min后,及时冷却,沥干水分,以有利油炸。由于苹果易发生褐变如不热烫则色泽不美,影响产品质量。

真空油炸 将油锅先预热到110 ,放人原料筐后进行密封和抽空。此时保持90 1oo ,真空度由0.06mpa逐渐上升到0.09mpa维持lomin。油炸时保持筐在转动。

真空脱油 在真空度0.06mpa条件下1200r min,2min即可完成。

调味 用0.1 柠檬酸,12 15 糖喷在脆片上以增加风味。喷后稍加烘干即可包装。

包装 用印有彩图的注明有关标准的复合袋包装,袋内装30 35g,并用真空包装机封口。每5kg装 纸箱,外用胶带封严箱口,即可入库。

编辑:foodqa

 
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