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火棘果汁魔芋颗粒复合饮料的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06

    (一)产品特色
    火棘甜酸、微涩、香气浓郁、营养物质丰富,抗衰老作用的活性物质——超氧化物歧化酶(SOD)活力高达266.2单位/克。魔芋精粉能防治糖尿病、高血压、冠心病、动脉硬化、习惯性便秘,能减肥。用二者加工复合颗粒饮料,产品保健功能强,风味独特,营养丰富,愉快爽口。
    (二)主要原辅料
    火棘果汁60%,魔芋凝胶颗粒8%,砂糖6%~8%,酸度(以苹果酸计)0.20%~0.30%,琼脂0.12%~0.30%,CMC-Na 0.10%,三聚磷酸钠0.05%,山梨酸钾0.04%,水补足100%。
    (三)工艺流程
    火棘果实→采果→选果→清洗→破碎→取汁→筛滤→杀菌→除涩→精滤→脱气→调配→灌装→封盖→杀菌、冷却→成品
    (四)操作要点说明
    (1)火棘原果汁制取
    ①采果:火棘果实成熟期在8月中旬至12月上旬,在此期间采摘橙红色至红色果实(九成熟),此时果实中营养物质含量高,香味浓郁、汁液多。
    ②选果:火棘果实小,采收时易混入一些细枝叶,应采用风力选果法来除去细枝叶、腐烂果及干缩果等杂质和不适宜加工的坏果。
    ③清洗:用竹筐装上果实在洗果槽中用流动水漂洗,洗去泥沙等污物。
    ④破碎、取汁、筛滤:将洗净沥干水分的火棘果实破碎成2~3毫米的果块,榨出25%左右的汁液后,向果渣中加入40℃左右的水,水的用量与果渣重相等,并加入0.2%果胶酶搅匀,浸渍6小时后再榨汁。将两次所得汁液混合,用100目筛网过滤,也可采用连续逆流浸提法,提取火棘果实汁液。
    ⑤杀菌:将筛滤后的火棘原果汁立即泵人瞬时杀菌机,使汁液在93℃±2℃下保持15~30秒,经机内冷却后流出的果汁温度在50℃左右,装入干净容器中密闭,尽快降至室温,置冷凉处保存备用。
    ⑥除涩、精滤、脱气:每批火棘果汁通过小试确定加入明胶或鱼胶、干酪素的量,明胶等溶液加入后在15℃环境下静置24小时,再取出上清液用硅藻土过滤机精滤,可得到除去涩味的澄清透明的火棘果汁。过滤后的汁液立即用脱气机在真空度90~100千帕、25℃以下进行脱气。
    (2)魔芋凝胶颗粒制取:称取魔芋精粉,按1:30加水溶胀,加水后立即搅拌,使精粉颗粒互不粘接。当精粉颗粒吸水下沉后,记下刻度。重复3~4次换水过程,以除掉精粉中的杂质和异味。溶胀2.5小时,每隔0.5小时搅动1次,之后取占精粉重量5%的氧化钙,加水配成3%的浓度,在搅拌下加入溶胀液中并继续搅拌,使其混合均匀。然后置于蒸汽锅中,用120℃蒸汽蒸0.5小时,基本凝固成型后,放入沸水中煮20分钟脱碱、定色,即得到颜色洁白的魔芋凝胶块。将魔芋凝胶块制成3毫米×3毫米×3毫米的颗粒,再放入沸水中漂去碎屑和残留碱味,捞出备用。
    (3)增稠悬浮剂处理:分别称取所需用量的琼脂、CMC-Na,用15倍水浸泡12小时后搅拌加温(低于60℃)至完全溶解,趁热过滤备用。
    (4)调配:先用少量水将砂糖溶解过滤,再分别加入火棘原汁、溶解的山梨酸钾溶液、三聚磷酸钠溶液、增稠剂溶液、柠檬酸溶液和魔芋凝胶颗粒(每加入一种料后需搅匀),最后用水补加至规定的量,搅匀后立即灌装。
    (5)灌装、封盖、杀菌、冷却:将调配后的半成品灌入充分洗净的无色玻璃瓶中(瓶容量250毫升),迅速封上洗净的盖后用二次杀菌机进行杀菌,杀菌公式15′--20′/95℃,然后尽快分段冷却至40℃以下。
    (五)产品质量指标
    1.感官指标
    色泽:汁液为橙红色,均匀一致。魔芋凝胶颗粒为白色,质地均匀;香气:具有火棘特有的芳香,不得有外来香气;滋味:酸甜可口,口味纯正,爽口,无糊口感,无异味;组织状态:汁液透明,微有乳光,魔芋凝胶颗粒大小一致,颗粒分明,悬浮均匀,无上浮、下沉现象。
    2.理化指标
    火棘原果汁含量≥60%;魔芋凝胶颗粒≥8%;含糖量≥9%;总酸(以苹果酸计)0.20%~0.30%。
    3.微生物指标
    细菌总数≤100个/毫升;大肠菌群≤3个/100毫升;致病菌不得检出。
 
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