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糖水雪瓜罐头的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-12  浏览次数:1432
    (一)概述   
    雪瓜在植物分类学上是属于葫芦科黄瓜属甜瓜种硬皮甜瓜亚种,是一年生草本蔓性植物,它性喜高温、干燥和充足的阳光。
    我国产的雪瓜呈果圆形或卵圆形,每个瓜重为0.15~0.5千克,果面上有很明显的纵沟,沟中有黄褐色的糖斑;果皮及肉均为白色,肉质清脆、多汁、味甜,品质优良,但是皮脆不耐远运,7月中旬成熟。美国产雪瓜的果实呈果圆形或卵圆形,7月上旬成熟,每个瓜重1~2千克,瓜皮的色泽为橘红色,瓜肉为白色,肉质细腻较厚而且清香多汁,味道甜美、芳香醇郁、风味独特,而且营养物质非常丰富。雪瓜果肉中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等人体不可缺少的各种营养物质。
    (二)工艺流程
    鲜瓜验收→冲冼→消毒→削皮→切半→挖除籽瓤→切条→抽空→修整→分选→制糖水→装罐→浇糖水→排气→密封→检查→杀菌→冷却   
    (三)操作要点
    ①鲜瓜验收:采用果实新鲜饱满,肉质紧密、洁白,成熟度在7~8成熟,肉质细脆,味甜,含糖量在10%~14%,无霉、病虫及机械伤害等的优质雪瓜。   
    ②冲洗、消毒、清洗:将选好的雪瓜放人流动的清水池内,将瓜面上的泥沙物冲洗干净;然后放入0.01%~0.05%的高锰酸钾水溶液中或放入1%的稀盐酸溶液中,浸泡消毒7~10分钟;将消毒后的雪瓜捞出,放入流动的清水池中逐个刷洗干净。
    ③削皮、切半、挖出籽瓤、切条:将消毒清洗后的雪瓜用不锈钢刀削净硬瓜皮及粗纤维;去皮后的雪瓜应及时放入1.5%~2%的盐水中(在盐水中应加入0.1%的柠檬酸)护色;将去皮后的雪瓜,用不锈钢刀从瓜的正中纵切为两半,切面应光滑平整,用不锈钢小勺将瓜的籽瓤挖干净(可制作瓜汁,瓜籽可作种子);挖除籽后的瓜用不锈钢刀切成长6~10厘米、宽为1~1.5厘米的扇形长条,不足者切成3~5厘米的碎块,块形大小不拘。必须将瓜的硬皮削干净,瓜条不应带有粗纤维,以防止影响制品的色泽及风味o
    ④糖水抽空:抽空糖水的浓度为20%~30%,在糖水中加入0.2%~0.3%的柠檬酸和0.15%~0.2%的氯化钙,糖水温度为30~45℃,最高不得超过50℃。把瓜条完全浸没在糖水内。在真空度0.09兆帕以上,抽空5~7分钟,以瓜条完全渗透糖液(俗称吃糖)为准,否则应重新抽空。抽空后的瓜条沥干糖水。每抽空2~3次更换糖水1次,换下来的糖水经加热至沸杀灭酶菌后调整至浓度为28%,经细绒布过滤后供装罐用。
    ⑤修整、分选:用不锈钢小刀将瓜条表面上的粗纤维、斑点及机械伤等修割干净;按瓜条的色泽、大小进行分选,并分别装罐。
    ⑥制糖水:糖水的浓度按折光计为26%~28%,在糖水中加入0.2%~0.25%的氯化钙、0.4%~0.5%的柠檬酸、0.05%的维生素C及0.01%的增香剂,糖水经煮沸3~5分钟后,用过滤布过滤备用。在糖水中加入柠檬酸时应作到随用随加入,防止蔗糖转化为转化糖,影响产品质量。
    ⑦装罐:采用两用涂料马口铁罐与盖,洗刷干净后入沸水中消毒2~6分钟倒置备用。瓜条要求排列整齐,瓜条不外露;浇灌时糖水温度控制在75~80℃。
    ⑧排气及密封:排气温度为85~90℃,排气时间为8~10分钟,罐内中心温度在75℃以上;抽气密封,真空度为0.053~0.066兆帕。
    ⑨杀菌及冷却:密封后应迅速地行杀菌,从密封到杀菌其间隔不应超过30分钟。
    (四)质量标准
    1.感官指标
    色泽:瓜肉呈白色或黄色,同一罐中色泽较一致。糖水较透明,允许含有不引起混浊的少量瓜肉碎屑。
    滋味及气味:具有成熟雪瓜制成的糖水雪瓜罐头应有的独特的风味,酸甜适口,无异味。
    组织及形态:瓜条(去皮,除去籽瓤,纵切)组织软硬适度,切削良好,块形较完整,不带机械伤及虫害斑点。同一罐中瓜条大小大致均匀,分为长条和碎块两种,规定要求如下:长条长6~10厘米,宽1~1.5厘米;碎块块形不拘,大小为3~5厘米。
    杂质:不允许存在。
    2.理化指标
    净重:有300克、425克、500克和822克四种,每罐允许公差±3%,但每批平均不低于净重。
    固形物:瓜肉不低于净重的55%(碎块装不低于净重的 60%)。
    糖水浓度:按折光计为14%~18%(碎块装按折光计为12%~16%)。
    pH值:3.8~4.3。
    重金属含量:锡≤200毫克/千克,铜≤10毫克/千克,铅≤2毫克/千克。
    3.卫生指标
    无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。
 
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