速冻葡萄粒加工工艺
|
|
|
|
| |
葡萄属我国六大水果之～，主产于北方。新疆、甘肃、河北、山西、山东、辽宁、陕西及黄河古道地区均有大量栽培。随着栽培技术水平的提高，种植范围也逐渐扩展到南方。葡萄属于浆果，水分含量高达65%～88%，含糖量达10%～30%，并富含有机酸、果胶、维生素、矿物质及多种氨基酸等。
速冻葡萄是将新鲜的葡萄经过～系列加工处理制成速冻制品，能保持葡萄原有风味、色泽和营养成分。速冻葡萄延长了葡萄的贮藏期，便于长途运输，满足不同地区、不同季节的消费需求。速冻葡萄也可作为高级宾馆、餐厅的甜点原料，或夏季冷饮食用。
l 材料和方法
1.1材料
红地球葡萄，采自陕西杨凌地区。
1.2 设备
电子天平，手持榨汁机，手持糖量计，海尔可控温冰箱，海尔可控温冰柜，真空封口机等。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程：原料→脱粒、拣选→清洗、沥水→消毒、冲洗、沥水→护色、沥水→预冷→速冻→包装、冻藏
1.3.2 操作要点：原料采用无病虫害、无疤痕、无机械损伤，着色好，饱满、果香浓郁葡萄穗；脱粒，要求用剪刀逐个剪下，不碰伤葡萄果粒，并剔除不合格果粒；清洗、沥水，用自来水冲洗剪下的葡萄果粒5～6遍，洗至无杂质后沥干水分；消毒、冲洗、沥水，对原料进行消毒，以延长其保质期，将葡萄完全浸入配制好的0.05%高锰酸钾溶液中，保持5min，然后用自来水冲洗5～6遍，再沥水；护色、沥水，对原料进行浸渍处理，以抑制酶活性，控制氧化作用，防止褐变，将已消毒的葡萄放入配好的护色液中，浸泡几分钟后，捞出，允分沥水；预冷，将沥水的葡萄迅速放入2℃的冰箱内预冷15h，直到葡萄温度降至O～5℃为止，预冷可缩短冻结时间并保护原料，预冷的终温越接近原料的冻结温度越好，终温较高可能导致速冻过程中出现裂果，预冷时间不能过长，以防失水、干缩；速冻，将预冷后的葡萄平铺在大盘中，放入-40℃冰柜冻结30min，冻结速度要求30 min内通过最大冰晶生成区，冻品中心温度达到-18℃以下，速冻好的产品要求互不粘连；包装、冻藏，将速冻好的葡萄迅速放入包装袋中，用抽真空包装机包装，为防止贮藏过程中酶作用和其它物理化学作用对产品造成不良影响，须在-18℃下冻藏，并尽量保持恒温。
1.3.3 测定指标与方法：失重率=(初重～末重)/初重x100%
(以速冻好包装前的重量为初重，以每次测定时解冻后的重量为末重)
可溶性固形物(SSC)：手持糖量计测定；
可滴定酸：滴定法恻定；
感观评价：对产品色泽、风味、组织形态进行评价。
2 结果与分析
2.1 原料处理对产品的影响
果蒂对产品的影响。经过加工，不带果蒂的葡萄比带果蒂的葡萄失重率明显增多，说明用不带果蒂的葡萄加工出的产品汁液流失严重。另外，可溶性固形物和可滴定酸的含量均偏低，营养素损失严重，并且色泽、质地等感观指标也不如带果蒂的葡萄好。所以，本试验采用带果蒂的方法进行脱粒，果蒂保留2mn左右。
2.2不同护色剂对产品的影响
护色剂对产品的影响。从色泽上看，用0.1%VC溶液护色效果最好，1%NaCl溶液护色效果次之，0.1%柠檬酸溶液护色效果最差。从失重率看，用0.1%VC溶液护色的失重率最低，而用0.1%柠檬酸护色的失重率最高。这3组产品的可溶性固形物含量相同。虽然用0.1%VC溶液护色的产品可滴定酸含量偏低，但它与原料的含量最接近，可见其它两组产品可滴定酸含量高是由于汁液流失而造成。，0.1% VC溶液作护色剂既有护色作用，还可保持葡萄营养成分损失较少。所以，本试验选择0.1%VC溶液作为护色剂。
共2页: 上一页 1 [2] 下一页 |
|
| Tag: 速冻 葡萄 工艺 |
|
| ↑返回顶部
打印本页 关闭窗口↓
|
|
| 文章搜索 |
|
|
热点文章  |
|
|
| 食品论坛技术板块新帖 |
|
|
| |
|
