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近年来国际市场时速冻玉米的需求量日益增大,甜玉米和糯玉米都可作为速冻玉米的原料,二者比较,以糯玉米更方便、实惠,因为糯玉米的产量高,收获适宜期长,营养损失慢,且储藏时间也比甜玉米长。其加工的制品有速冻玉米穗、速冻玉米粒。
1.原料:乳熟期的甜玉米、糯玉米青棒,水分含量在70%左右。
2.设备:蒸煮锅、速冻设备等。
3.工艺流程:玉米果穗→人工去皮→洗净并剔除杂质→蒸煮→急剧冷却→沥干水分→速冻→包装→冷藏。
4.操作要点:
①采收糯玉米果穗。一般在糯玉米授粉后22～27天时采收为宜,此时玉米子粒基本达到最大,胚乳呈糊状,粒顶将要发硬,用手掐可掐出少许浆状水。为减少营养成分的损失,一般要求采收后立即加工处理,不能在常温下过夜。
②人工去皮。去除病虫害和秀尖部分,剪去花丝残余,去穗柄,要求保留靠子粒的一层嫩皮,也可根据需要将玉米穗切整齐。
③清洗。用清水将玉米冲洗干净并去除杂质。
④蒸煮。根据收获玉米的老嫩,在105℃温度下,嫩穗蒸10分钟,老穗蒸15分钟,以熟透为宜。
⑤急剧冷却。用温度4～8℃的净水,使糯玉米的中心温度急剧冷却到25℃以下,目的是防止果穗子粒脱水。之后沥干玉米上的水分。
⑥速冻。采用速冻可减少玉米营养成分的损失。方法是用速冻机在-30℃进行速冻,速冻愈快,质量愈好。速冻的方法有两种,一是干法速冻,即将处理好的玉米棒直接速冻;一是湿法速冻,即将玉米棒放入含有6.5%的糖和2%的盐的溶液中浸泡后再速冻。湿法速冻比干法速冻的产品味道好,色泽鲜。
⑦包装冷藏。速冻好的玉米用塑料袋包装后送入-20℃的冷藏室冷藏。
5.速冻玉米粒:其加工工艺为:玉米鲜穗→剥皮去杂→用铲粒机铲粒→速冻→包装冷藏。 操作要点参考速冻玉米穗。用甜玉米加工速冻玉米粒时,先将整穗玉米速冻后再铲粒比较方便。
6.注意事项:
①加工过程要尽量缩短,预煮要煮透,冷却应冷透。
②速冻前必须沥干水分,保证速冻的产品色泽好,甜度高,香味浓,表面无霜。
7.质量标准:速冻后产品的颜色应是黄色、浅黄色、金黄色或白色等,颜色要均匀一致,不允许有其他杂色子粒及病虫粒。产品具有本品种的清香味,无其他异味,符合卫生要求。速冻玉米穗的单穗重在200克以上,长度15～20厘米。
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