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桂花糖蒜(北京)

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-03-14  浏览次数:838
 原料配方 鲜蒜头100千克 食盐4千克 白糖43千克 酱油1千克 食醋1千克 五香粉1千克 清水27千克 桂花400克

制作方法 1.选好蒜头,根据老嫩程度剥去2~3层老皮,留下2~3层嫩皮。切去须根和假茎(假茎部分不要全切掉,要留6~9厘米)。

2.整理好的蒜头放入清水中浸泡7天,每天换一次水,浸毕,捞在筐内沥水、晾干。

3.将晾干后的蒜头装入缸内,一层蒜头一层食盐,盐腌一昼夜,白天每隔5~6小时换缸一次(倒入另一空缸),共换二次缸,使盐溶化、不良气味排出、蒜头腌得均匀。腌好后,把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾一夜。

4.将晾后的蒜头装入缸内,把配制好的糖、醋、酱油、五香粉、水(需煮沸、冷却)灌入缸内。

5.在缸口上蒙上清洁油纸,再蒙上一层干净布,最后把油纸和布用麻绳捆扎结实。

6.将缸歪倒,斜靠着木杆,与地面约成30~40°的斜角滚动,白天要滚动4~5次。每隔一天把缸口打开散出辛辣气味,每次4~5小时。20天后,辛辣气渐少,这时滚缸和散气可改为2~3天进行一次。40天后,浸渍过程即可完成。食用前3天,加进200克桂花。

一般在阳历六月下旬,大量采收以前,蒜头比较鲜嫩接近成熟时腌蒜。

产品特点 北京的桂花糖蒜、蒜肉细嫩,略带米白色,口味香甜,稍有酸咸味。
 
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