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干菜笋的制作方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-09-15  浏览次数:1658
核心提示:原料配方:鲜雪里蕻100公斤、食盐5.5-6公斤、酱油15公斤、酱色1公斤。
一、梅干菜的制作
 
  1、原料配方:鲜雪里蕻100公斤、食盐5.5-6公斤、酱油15公斤、酱色1公斤。
 
  2、制作要点:⑴首次晾晒:将鲜菜晾晒约2天,使菜叶表面干缩(收缩率约为75-80%),菜梗柔软,折而不断。⑵整理:将晒过的雪里蕻进行整理,除去老烂叶,削根见白,然后移入室内。⑶堆积发酵:将菜堆垛,春季低于50厘米,堆3-4天,冬季低于100厘米,堆5-6天,保持堆内温度在30-40℃,至菜叶的70-80%由绿变黄即可。⑷洗涤造型:将发酵后的菜用清水洗净,将菜叶柄切成1.5厘米,菜叶切成2厘米的小段后,再分开堆积。⑸盐渍:将切好的菜柄菜叶分缸腌制。盐渍时,先在缸底撒一层盐,然后一层菜一层盐,100公斤鲜菜用盐4公斤,并逐层踩紧压实,加盖面盐1.5公斤,菜面上盖竹片,压石头,20天即成。其间每3天转缸翻菜1次,每次均逐层踩紧压实,并灌入澄清的原菜卤。⑹再次晾晒:先将缸内菜卤倒出,然后将腌菜均匀摊到晒架上,晾晒5-7天,每天翻菜2-3次,每100公斤鲜菜可收回菜坯12-14公斤。⑺浸泡:将晒干的腌菜放入3倍清水中浸泡6-12小时,使菜坯复水。⑻拌料:将酱油、酱色加水调匀,拌入复水后的菜坯中,待被吸收后,上蒸笼蒸3-4小时再出笼摊晒,晒至含水量为25%左右时,即成梅干菜。
 
二、笋干的制作
 
  ⑴剥壳、洗涤:用刀将竹笋的笋壳从两侧划破,剥去笋壳,割去不能食用的老笋节,再纵向切成2-4瓣,然后洗涤干净。⑵造型:将洗净的竹笋横向切成3毫米厚的薄片,再纵切成1.5-2厘米长的小段。⑶蒸煮:将切好的笋片蒸煮1.5小时后出笼。煮笋时要注意火候,太熟笋色发红,不熟笋色发黑霉变。⑷晾晒:出笼后的笋干,摊放在竹席上曝晒,晒至手握松散时,即成笋干,一般每100公斤无壳鲜笋可出笋干15-16公斤。
 
三、干菜笋的配制
 
  按梅干菜100公斤、笋干6公斤的比例均匀混合,即成干菜笋。
编辑:foodqa

 
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关键词: 干菜笋 制作 方法
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