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风味仙人掌泡菜制作技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-01-14  浏览次数:969
核心提示:从仙人掌的风味和特点看,很适合加工制成泡菜,将泡菜装罐出售,免去了再烹调的程序,可以即汗即食,给消费者带来很大方便。

从仙人掌的风味和特点看,很适合加工制成泡菜,将泡菜装罐出售,免去了再烹调的程序,可以即汗即食,给消费者带来很大方便。

工艺流程:选料→清洗→切块→盐渍→漂洗→腌制→分装→封罐、灭菌

操作要点

选料:选料的做法和要求与保鲜菜蔬完全相同。除此之外,还要增添一些其他菜种作为配菜,如胡萝卜、红青椒、荚花、三角等。但仙人掌的带花幼果可以单独装瓶做成特种泡菜。

清洗:仙人掌原料的去刺、清洗、去皮等做法同前,对其他配料蔬菜要求彻底洗净泥土、污物,切除虫孔部位;将切块仙人掌、胡萝卜、红青椒切成3厘米见方的薄片,菜花切成3厘米见方的小块,豆角切成3厘米长的小段。仙人掌带花幼果不须改刀切制,可以直接使用。

盐渍:用原料重5%的食盐充分拌匀,盐渍4-5小时。漂洗盐渍后的菜片倒入干净的漂水池中,用清水漂洗干净后立即捞出沥干多余水分,然后下缸。

腌制:按每50千克料坯,加入白砂糖5千克,米醋4千克,辣椒粉300克,姜丝100克,花椒10克,再加入与菜坯等已的凉开水使三缸口,加盖封口,置于18-20℃条件下腌制5天即成。

分装:用洗净、消毒的500毫升或760毫升玻璃瓶,每瓶加入固形物265克、5克或395克、15克,要求过磅准确均匀,然后用量筒补充汤汁至瓶房处。

封罐、灭菌:用真空度350毫米汞柱(0.047兆帕)以上的真空封口机封口。若用排气床排气则使罐中心温度达70-75℃,排气后立即封口。逐罐检查封口,剔除废次品后,用清水洗净罐外,擦干,贴上标签,装箱,即为成品。

编辑:foodqa

 
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