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泡菜制作的基本知识

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-04-11  浏览次数:51696

泡菜制作的基本知识

一、容器的识别

泡菜坛又名上水坛子,是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐,又能密封且能自动排气,隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的活动,又防止了外界杂菌的侵害。因此,使泡菜得以长期保存。

泡菜坛子是用陶土烧成的,口小肚大,在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽,称之为坛沿。槽缘稍低于坛口,坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一,形式也比较多。最小的只可容纳几公斤,最大的则可容纳数十公斤之多。

一般地讲,家庭制作泡菜,宜选用小泡菜坛,泡一种菜吃一种菜,以利保持菜品各自的风味。但若制作什锦泡菜,也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下:

1、观型体 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。

2、看内壁 将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。

3、视吸水 坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。

4、听声音 用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。

以上述方法,严格选择出符合要求的坛子,按泡菜要求泡出的菜一般质量都较好。

此外,根据家庭取材条件,玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等,也可用来泡菜,但必须加盖,保持洁净。这类容器,一般只宜泡制立即食用的泡菜,若要长期贮存,还需进行杀菌等处理。

挑选好容器后,应盛满清水,放置几天,然后将其冲洗干净,用布抹干内壁水分备用。

二、泡菜盐水的配制及分类

井水和泉水是含矿物质较多的硬水,用以配制泡菜盐水,效果最好,因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水,塘水、湖水及田水均不可用。

有时为了增强泡菜的脆性,可以在配制盐水时酌加少量的钙盐,如氯化钙(CaCI2)按0.05%的比例加入,其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰,可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料,经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制,亦可有效地增加其脆性。

食盐宜选用品质良好,含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少,而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。

我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐,其次为岩盐。目前,市面上销售的食盐均可制作泡菜。

泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异,从5--28%。通常的情况是,按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大,四川泡菜的盐水制作十分精细,而其他地区相比之下则不大考究,这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。

从严格意义上讲,泡菜盐水是指蔬菜经预处理后,用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时,省去了预处理这道工序,将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。

1、洗澡盐水 是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配制比例(重量)是:冷却的沸水100,加井盐28;再掺入老盐水使其在新液中占25--30%的体积以调味接种,并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.5。一般取此法成菜,要求时间快、断生即食,故盐水咸度稍高。

2、新盐水 是指新配制的盐水。其比例(重量)是:冷却的沸水100,加井盐25;再掺入老盐水使其在新液中占20--30%的体积,并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.7。

3、老盐水 是指两年以上的泡菜盐水,PH值为3.7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等,并酌加香料、佐料,使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因,老盐水质量也有优劣之别。

用于接种的盐水,一般宜取一等老盐水,或人工接种乳酸菌加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以国入少量的葡萄糖以国快乳酸发酵。

4、新老混合盐水 是将新、老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水,PH值为4.2。

一些家庭开始制作泡菜时,可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下,仍可按要求配制新盐水制作泡菜,只是头几次泡菜的口味较差,随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

三、调料的搭配

1、佐料

一般包括:白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁(或糯米酒)、红糖和干红辣椒。

蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用;甘蔗起吸异味、防变质等作用;红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。

通常佐料与泡菜盐水的比例是:

盐水

100克

白酒

1克

料酒

3克

红糖

3克

醪糟汁

2克

干红辣椒

5克

 

因蔬菜品种取味的不同,佐料与泡菜盐水的比例,也应随需要而灵活掌握增减。

若遇蔬菜需要保色,不宜使用红糖的特殊情况,也可取饴糖、白糖代用。使用醪糟时,只取汁液,不要糟粕。

泡菜所需佐料,有的入盐水内即搅匀(如白酒、料酒、醪糟汁),有的要先溶化后再加入坛并搅匀(如红糖或饴糖、白糖),有的则应在蔬菜装坛时合理放置(如甘蔗、干红辣椒)。这样方能充分发挥它们的作用。

2、香料:一般包括:白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。

香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色,不宜使用八角、草果时采用,它的份量一般为八角的二分之一;而胡椒也仅是泡鱼辣椒时,用它除去腥臭气味。

通常香料与泡菜盐水的比例是:

盐水

100克

八角

0.1克

花椒

0.2克

白菌

1克

排草

0.1克

使用时,将排草切成3厘米长的短节,白菌洗去泥沙,草果、八角放入清水内过一下,除掉灰尘,然后将各料装入纱布袋中,扎好香料包口,便可入坛,放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间(根据需要确定时间)取出,把袋上盐水轻轻地挤在坛内,迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜,在取食前须经搅动,以使香味均匀散布,避免发生“死角”情况。开坛检查中,如发现泡菜香味过浓,应立即将香料包(不挤盐水)取出;如香味过淡,则应酌加香料,予以调剂。

此外,除上述香料外,还有诸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用来制作泡菜,仅随不同地区的口味而异。

一般家庭购买佐料和香料不一定齐全,这并不影响泡菜制作,只是风味有变化而已。况且一些地区制作泡菜,并不加佐料、香料,只要食盐即可。

四、蔬菜洗涤和预处理

1、蔬菜洗涤

蔬菜大多直接来源于土壤,带菌量高,洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。为了除去农药,在可能的情况下,还可在洗涤水中加入0.05--0.1%高锰酸钾,先浸泡10分钟左右(以淹没原料为宜),再用清水洗净原料。

新鲜蔬菜经过充分洗涤后,应进行整理,凡不适用的部分发粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点,均应一一剔除干净。对蔬菜一般不进行切分,但体形过大者仍以适当切分小块为宜(一定忌用锈刀)。例如:胡萝卜、萝卜等根菜类切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片; 芹菜去叶、去老根,切成4厘米长的小段;莴笋削去老皮,斜刀切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片;大白菜、洋白菜,去掉外帮老叶和根部,切成3厘米见方的块;黄瓜洗净,斜刀切成0.5厘米厚的薄片;刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋,洗净,切成4厘米长的小段等。然后,将加工好的菜放在筲箕内摊平晾晒,其间要适时翻动将浮水完全晾干。

蔬菜的日晒要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜等,洗涤干净后,在阳光下将它们晒至稍蔫,再进行处理、泡制,这样成菜既脆健、味美、不走籽(豇豆),久贮也不易变质。又如泡莲花白、黄秧白等,因其所需时间短,只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分,即可预处理、泡制,这样有利于保持其本味、鲜色。

2、蔬菜的预处理

蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前,先将蔬菜置于25%的食盐溶液,或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,渗透部分盐味,以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时,盐有灭菌之功,使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素,预处理后可去掉部分,这不仅利于它们定色、保色,而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜,如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等,含苦涩、土臭等异味,经预处理可基本上将异味除去。

蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同,质地上也存在差别。因此,选料及掌握好预处理的时间、咸度,对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等,细嫩脆健、含水量高、盐易渗透,同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃,不宜久贮,所以在预处理时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、圆葱等,用于泡制的一般质地居老,其含水量低,受盐渗透和泡成均较缓慢,加之此类品种又适合长期贮存,故预处理时咸度应稍高一些。

蔬菜特性与预处理时间的般关系如下表:

 

蔬菜名称

预处理时间

说明

质地较老类

芋艿、大葱等

5--7天

1、渗透效果差

2、有利于除掉异味

质地细嫩类

青菜头、莴笋等

2--3小时

1、渗透效果好

2、保持细嫩

茎根类

萝卜、洋姜等

2--4天

1、渗透效果差

2、追出过多的水分

茎叶类

青菜、瓢菜帮等

2--3天

1、渗透效果好

2、定色、保色

本味鲜类

黄秧白、莲花白、芹菜心等

1--2小时

1、渗透效果好

2、保持本味鲜美

本味浓类

大蒜、子姜等

2--5天

1、渗透效果较差

2、除去过多的水分

个体大类

萝卜类

2--4天

1、渗透效果较差

2、追出过多的水分

个体小类

豇豆、四季豆

1--2天

1、渗透效果较好

2、利于断生

五、蔬菜的装坛方法

由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要,大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。

1、干装坛

某些蔬菜,因本身浮力较大,泡制时间较长(如泡辣椒类),适合干装坛。方法是:将泡菜坛洗净、拭干;把所要泡制的蔬菜装至半坛,放上香料包,接着又装至八成满,用蔑片(青石)卡(压)紧;佐料放入盐水内搅匀后,徐徐灌入坛中,待盐水淹过原料后,即盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。

2、间隔装坛

为了使佐料的效益得到充分发挥,提高泡菜的质量,宜采用间隔装坛(如泡豇豆、泡蒜等)。方法是:将泡菜坛洗净、拭干;把所要泡制的蔬菜与需用的佐料(干红辣椒、小红辣椒等)间隔装至半坛,放上香料包,接着又装至九成满,用篾片(青石)卡(压)紧;将其余佐料放入盐水内搅匀后,徐徐灌入坛中,待淹过原料后,即盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。

3、盐水装坛

茎根类(萝卜、大葱等)蔬菜,在泡制时能自行沉没,所以,直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。方法是:将坛洗净、拭干;注入盐水,放佐料入坛内搅匀后,装入所泡蔬菜至半坛时,放上香料包,接着又装至九成满(盐水应淹过原料),随即盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。

概括说来,装坛必须注意以下四点:

一是视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要,做到调配盐水时,既按比例,又灵活应变。

二是严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生,其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。

三是蔬菜入坛泡制时,放置应有次序,切忌装得过满,坛中一定要留下空隙,以备盐水热涨。

四是盐水必须淹过所泡原料,以免因原料氧化而败味变质。

六、泡菜盐水的管理

一般来讲,按照前面所述步骤制作泡菜,均能保证泡菜的色、香、味俱佳。但在管理过程中,亦可能发生意外情况,出现盐水浑酽、长蛆虫;其次是盐水明显涨缩和冒泡。就笔者个人经验看,盐水涨缩和冒泡,对泡菜品质影响不是很大,需要特别关注的是长霉花。这种霉花称为酒花酵母菌,是盐水表面的一层白膜状微生物。这种微生物抗盐性和抗酸性均较强,属于好气性菌类,它可以分解乳酸,降低泡菜的酸度,使泡菜组织软化,甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长,使泡菜品质变劣。

1、预防措施是:

(1)坛沿水要常更换,始终保持洁净,并可在坛沿内加入食盐,使其食盐量达到15--20%左右。如果坛沿中的水少了,就必须及时添满。

(2)揭坛盖时,勿把生水带入坛内。

(3)取泡菜时,先将手或竹筷清洗干净,严防油污。

(4)经常检查盐水质量,发现问题,及时酌情处理。

2、处理方法是:

(1)若遇坛内霉花生长较多,勿将其搅散,可把坛口倾斜,徐徐灌入新盐水,使之逐渐溢出;若遇坛内霉花较少,则可用打捞的方法除净。

(2)加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜,由于蒜素、花青素等的杀菌作用,可以杀死酒花菌。

(3)加入高浓度白酒加盖密闭,亦可抑制其继续为害。

(4)在去掉霉花的泡菜坛内,加入适量食盐、蔬菜,使之发酵,形成乳酸菌的优势种群,也可抑制其继续为害。

除去霉花后的盐水内,应酌情添加香料、佐料。

此外,如盐水已浑浊、发黑,泡菜出现起涎、败味、色恶、生蛆等变质现象,此时应将泡菜及盐水立刻舍弃,并对泡菜坛进行高温杀菌消毒,避免感染。然后再配制新盐水,重新泡制蔬菜。

七、泡菜的食用艺术

1、泡菜成品的鉴别

优质的泡菜成品应该是清洁卫生,保持新鲜蔬菜固有的色泽,香气浓郁,组织细嫩,质地清脆,质地清脆,咸酸适度,稍有甜味和鲜味,尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变黯,组织软化,缺乏香气,过咸过酸,或咸而不酸而带苦的泡菜,都是不合规格的。

2、泡菜的食用方法

泡菜的食用方法可区分为:本味和味的变化两类。若细分则为:本味、拌食、烹食、改味四种。

(1)本味一般说来,泡什么味就吃什么味,这是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味,子姜微辣带甜味。

(2)拌食在保持泡菜本味的基础上,视菜品自身特性或客观需要,再酌加调味品拌之。这种食法也较常用。但拌食的好坏,关键在于所加调味品是否恰当。如泡牛角椒,它已具有辛辣的特性,就不宜再加红油、葱、花椒等拌食;而泡萝卜、泡青菜头加红油、花椒末等,其风味则又别具一格。

(3)烹食按需要将泡菜经刀功处置后烹食,这只适用于部分品种,并有素烹、荤烹之别。如泡萝卜、泡豇豆等,既可同干红辣椒、花椒、蒜苗炝炒,又可与肉类合烹。而泡菜鱼、泡菜鸭、酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口。

(4)改味将已制成的泡菜,放入另一种味的盐水内,使之具有所需复合味。此属应急之法,特殊情况才予使用,但由于加工时间短促,效果远不及直接泡制的好。

3、泡菜食用量的掌握

基本原则是,根据家庭成员的数量及喜好程度,能食用多少,就从泡菜坛内捞出多少。没食用完的泡菜不能再倒入坛内,以防坛内泡菜变质。

 

 
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