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清真酱牛肉的加工方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-10-15  浏览次数:11115
    一、配料标准

  1、主料:生牛肉100公斤。

  2、辅料:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。

  二、加工方法

  1、选料整理:选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清除淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75~1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米。切好的肉块,放在清水中冲洗一次,按肉质老嫩分别存放。

  2、调酱:锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。

  3、装锅:先在锅底和四周垫上骨头,使肉块不紧贴锅壁,按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。

  4、酱制:肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料,用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。

  5、出锅:出锅时为保持肉块完整,要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手用锅内原汤冲洗,除去肉块上沾染的料渣,码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。

  三、产品特点

  色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,香味浓郁。
 
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